原标题：

　　北京今日恢复堂食，从业者：“来不及高兴”，得赶紧准备

　　执法人员入户提醒防疫千万不能大意

6月6日零时，北京迎来首拨食客。（北京头条微博）

　　久违的烟火气又回来了。今天一大早，东城区建国门街道综合行政执法一队的执法人员来到东单北大街，对沿街的餐饮商户进行执法检查，提醒各项疫情防控措施落实到位：“防疫成果来之不易，大家一定要珍惜。”

　　8点多，记者走进东单路口的庆丰包子铺，包子的香味儿扑鼻而来。比香味儿更靠前的，是门口店员的提醒“进门请扫码测温”。店内有人在慢慢享用早餐，“恢复堂食后，我们采取限流50%的措施。”店员介绍，接到恢复堂食的通知后大家都很高兴，昨天集体做了核酸，还对店面进行了一次彻底消杀，配发了N95口罩，确保万无一失。不过由于是第一天恢复堂食，在店内用餐的顾客还不多。“毕竟疫情还没有完全结束，这需要一个过程。”

　　马路对面的“魏家凉皮”，今天早上也迎来了恢复堂食后的首批顾客。店员告诉记者，他们不但开放了堂食，还在外卖平台上开放了外卖服务。执法队员孙艺欣赶紧提醒店员把好“进门关”：“外卖员取餐时一定要扫码测温才能进店。”执法人员表示，验码测温是疫情防控的重要环节，“门口、把手、收银台也要注意消杀，第一天千万不能大意。”

　　“大家一定要守好防疫成果啊！”在检查中，执法人员不断地叮嘱。据了解，建国门街道辖区约有200余家餐饮单位。昨天，在得到恢复堂食的消息后，执法人员第一时间给商户发通知，提醒商户采取限流措施，做好疫情防控。孙艺欣介绍，恢复堂食后，执法人员将主要对餐饮单位的疫情防控、规范经营、门前三包等进行检查，与经营者一道，共同守护防疫成果。

　　北京餐饮业恢复堂食前夜：商家积极准备重拾“烟火”

　　6月5日上午，北京市发布最新疫情防控措施称，自6月6日起，除丰台区全域及昌平区部分区域外，全市其他地区餐饮经营单位开放堂食服务，控制人流密度，合理保持就餐间距，提倡隔位就座、打包外卖、使用移动支付等无接触方式结算。

　　当日下午，北京西城区某商场内一家火锅店员工指着店内打扫得干干净净的桌椅，对记者说：“您看我们都准备好了，随时可以营业。”

　　餐饮企业做好复工准备

　　6月5日下午，记者在西城区某商场走访看到，该商场的多家餐饮门店都在门口醒目位置提示可提供外带服务，但堂食均未开放。

　　在前述火锅店门口，摆放着少量火锅底料、蘸料等包装食品出售。工作人员告诉记者：“我们之前就可以送外卖，这段时间外卖量多一些。希望快点恢复堂食，这房租、水电、员工工资都是不小的开销。”

　　“全聚德集团已做好充分准备迎接堂食恢复，打好复工复产第一仗。”6月5日，中华餐饮老字号全聚德集团有关人士对记者表示。

　　该人士介绍，全聚德集团所属各餐饮门店压紧压实防疫主体责任，严格落实人员限流、控制距离、戴口罩、测温验码、消杀通风、健康宝登记等疫情防控措施，确保生产经营场所卫生安全。对采购来源、采购验收、验证、消杀等环节，确保原料采购供应。同时做好人员准备，保证在堂食恢复后，坚持外摆不放松，统筹协调做好人员补充。

　　可以说，为了能够安全复工，北京市大大小小的饭店都非常注重食品安全和相关防疫工作。

　　“我们堂食停业大概有1个多月，如果重新从外卖转为堂食，公司需要从人员，物料，环境等方面做准备，像是一次餐厅堂食的‘冷启动’。”周鹏辉表示，5月1日北京暂停堂食后，公司在北京的营业额受到很大影响。虽然外卖营业额有所上升，但远远不能覆盖堂食营业额的损失，只达成同期营业额的两成左右。

　　“我们也采取了‘自救’措施，加大非堂食业务的开拓和推行，比如外卖、自提、团餐、社群运营、直播等。同时尽可能控制各项成本。”周鹏辉向记者介绍，这1个多月灵活用工性质的员工有所减少，但全日制员工数量没有变化。为了稳定员工信心，公司和员工已做好沟通，全公司上下都在共同应对这样的挑战。同时，业务上多做非堂食业务，尽量增加员工的可工作时间，同时利用这段时间多做员工线上培训。

　　餐饮业未来何去何从？

　　36天的暂停堂食，对于北京的餐饮企业来说，改变了什么？未来又将何去何从？

　　“我们主要还是先加大线下业务的营销力度，配合政府的复工复市措施，尽快把堂食业务恢复起来。同时，非堂食业务的力度不会减弱，反而要系统加强，努力让我们的业务模式在堂食和非堂食两方面更均衡，能力也更强。”周鹏辉说。

　　“新常态下，非堂食业务将成为餐饮企业收入结构的重要组成部分，全聚德集团将坚持发力、不断深耕，满足消费者新用餐习惯。”全聚德方面表示，堂食恢复后，全聚德各餐饮门店将继续开展外卖、外摆等非堂食业务，积极组织社群建设、社区团购等活动，通过各种渠道进行销售，拉近与顾客的距离。

　　而在西少爷创始人孟兵看来，恢复堂食有利于餐饮企业尽快取得营收上的“回血”。

　　“北京堂食的恢复预示着疫情已经得到非常好的管控效果，未来随着整个堂食的全面开放预计将迎来新的一波‘报复性消费’。”中国品牌研究院高级研究员朱丹蓬对记者表示，北京、上海等城市堂食的恢复无疑是对国内餐饮行业的一个新刺激。

　　朱丹蓬表示，疫情期间，全国的餐饮行业都陷入了非常艰难的时刻，很多餐饮企业在实施自救策略，采用线上与线下相结合的方式进一步加强客户黏性，也提升了企业线上服务的软硬件能力。对于国内餐饮业来说，未来将进一步实现线上线下一体化经营，线上与线下资源互融共通及短板互补。

　　簋街，暂停堂食36天：

　　恢复堂食的样子在心里已“预演”多次

李鹏正在做菜。

　　6月6日起，除丰台区全域及昌平区部分区域外，餐饮经营单位开放堂食服务。餐饮人在心里无数次“预演”着恢复堂食的样子。

　　为防控疫情，北京所有餐饮门店从5月1日起暂停堂食服务。如果没有疫情，从下午4时开始，簋街就会正式进入它“越夜越美丽”的状态：餐馆门口等位的人随着夜色的降临越来越多，大风扇吹着凉爽的水雾，电子屏上滚动着桌号，服务员用尽全力地喊着没听见叫号的客人。小龙虾的香辣味中裹挟着烤串的孜然香气，火锅的沸腾声里伴随着啤酒杯的碰撞……

　　全长1472米的簋街，餐饮门店将近百家，如果可以统计，那么每天下午的北京疫情发布会都会在簋街形成一个收视波峰：等着、盯着、盼着，是从餐馆老板到洗碗工的集体状态。很多人说，恢复堂食的样子，在心里，已经“预演”过无数次。

　　6月5日，餐饮人和食客们终于等到了堂食恢复的消息。经专家组综合研判，首都严格进京管理联防联控协调机制、北京新冠肺炎疫情防控工作领导小组研究决定，自6月6日起，除丰台区全域及昌平区部分区域外，餐饮经营单位开放堂食服务。要求餐饮经营单位控制人流密度，合理保持就餐间距，提倡隔位就座、打包外卖、使用移动支付等无接触方式结算。

　　这一天距离5月1日堂食暂停，已经整整过去36天。节气已经从立夏跨越到芒种，在中国的传统中，芒种“有芒之谷类作物可种，过此即失效”，餐饮人并没有失去努力播种的最好时节，没有失去火热的夏天。疫情36天，承载了与餐饮有关的人的喜怒哀乐，从堂食恢复开始，他们也终于告别了800多个小时的等待，各自回到正轨，运转着这座城市的动人烟火。

　　恢复堂食可能都“来不及高兴”，得赶紧准备

　　从事餐饮行业以来，小木船潮汕牛肉火锅店店长陈琼就没有在五一的时候放过假。4月30日的时候，她还在忙着做五一的准备：准备多少食材、员工怎么倒班。“发布会一公布暂停堂食，我就给老板打电话。当时他还不信，说‘再等等，不会是真的。’我说发布会说的100%是真的。”后来陈琼再反复咀嚼回味当天的感受，可能所有餐饮人都清楚知道这是真的，只不过有点不愿意相信。

　　700平方米的门店，暂停了堂食显得有些空旷。如果没有疫情，陈琼想，现在店里正应该是氤氲着火锅的热气，一盘盘吊龙、匙肉、三花趾、五花趾雪片般地飞出厨房。偌大的大堂座无虚席，门口或许已经开始等位……潮汕牛肉火锅首当其冲的就是“鲜”，而且讲究的是客人可以按照牛身上不同部位的口感去选择菜品，所以对小木船来说，停止堂食的影响超过其他类型的餐饮：“牛肉必须是当天的，卖不完第二天就柴了全部浪费；损耗大，大概100斤牛肉的出肉量只有50斤左右；客人可以按照部位点，但停了堂食只有外卖的情况下，几乎无法实现了。”所以一个月来，这艘“小木船”几乎完全停摆。

　　陈琼住在昌平，但是她也会隔三岔五来店里，看看住在宿舍的员工，跟他们聊聊天，安抚下大家的情绪。端午节当天，陈琼还给大家带来了粽子、鱼。在员工中，年轻的员工都会心态比较好，尤其是五一小长假的时候，好多年轻员工甚至很高兴：“我们终于能过个五一了！”而上有老下有小的员工，陈琼能明显感受到他们的焦虑感。

　　除了把店里的各种事情打点一番，陈琼每次也都会把簋街从头到尾逛一遍。以前觉得簋街是北京的餐饮名片，能在其中有一席之地就是成功。真正进来之后赶上疫情，陈琼也意识到了自家的缺陷和短板。“我发现很多家堂食停了但是人家的外卖、外摆立刻就上了。我每次看到，都会想以后我们店也不会像现在这样完全停下来，我们也要有特殊情况下的预案，也可以卖一些小凉菜、卤菜，这样有一些收入，让员工也可以觉得自己在上班、有存在感。”

　　这些天，疫情防控趋稳向好给了陈琼和员工们很大的希望。“我经常在想，比如说明天就可以恢复堂食了，我第一反应是什么？你觉得那肯定是高兴对不对？其实可能我都来不及高兴，得赶紧准备啊。我想我可能马上拿起电话来给采购的师傅，明天给我准备好多少斤肉，然后厨房把所有的素菜都准备好，员工赶紧把店里的卫生收拾好。”这种“预演”已经在陈琼心里过了无数遍，“我连给哪个师傅打电话都想好了。这是这一段时间以来我心里一直都有的‘欲望’。”

　　穿着最干净的厨师服，去餐区走走转转

　　胡大三店的厨师长李鹏特别喜欢露台上的感觉。李鹏是西安人，他说每次站在露台上，脚下就是北京最传统胡同中民居的屋顶，灰色的瓦片朴实厚重，显得特别处乱不惊。李鹏站在这儿，有时候会觉得北京、西安两个古都甚至会有短暂的重叠：两个城市都经历了疫情，也都在疫情中成长。

　　李鹏说，餐饮人的五一劳动节那是真的劳动节，从今年3月中旬开始，大家就已经开始为五一假期做各方面的准备。“4月30日发布会宣布暂停堂食，我心里真的是咯噔一下。”李鹏的这种感受可能别人无法理解。2021年12月10日，刚刚回老家的李鹏赶上了西安疫情最严重的时候，“40多天封控在家的经历仿佛又要重演。当时的感觉就好像一个人，正在养病，结果这个病还没好，又得了别的病。”

　　虽然工作地点是后厨，但是李鹏特别喜欢大堂里那种热闹的感觉。有时候抽出一点空闲的时间，李鹏会换上干净的厨师服，在大堂里转上一圈，食客们的欢笑、聊天，甚至有点放纵的醉态，糅杂在食物的香辣和美酒的醇厚中，都给李鹏一种活色生香的陶醉感，或者说这是一种来自职业的成就感。但从5月1日到现在，除了来去匆匆甚至有点不耐烦的外卖小哥，李鹏已经有30多天没有看到过顾客了。

　　其实，对于暂停堂食转为外卖这件事本身，李鹏和他的同事并没有太多的慌乱。大家早就有成竹在胸的一套外卖方案，比如，外卖的小龙虾会更多选择刚刚褪壳的，这样的虾肉更嫩，更能经得住外送过程中汤汁、香料的浸泡，不会发灰发暗；浇在小龙虾上的汤汁也要比堂食的时候温度下降一些，避免虾肉泡散；牛蛙、水煮鱼的辣椒按照堂食方法炸出香味后，外卖装盒时还要放进新炸的辣椒以提升菜品的卖相……

　　“堂食的时候，顾客有什么不满意都可以直接反映到我们，我们也可以面对面解决，但是没法见到顾客，我只能去看外卖平台、小程序或者公号下面的留言，看到顾客的不满意和差评，我心里都特别的焦急和愧疚。”

　　李鹏说，他现在经常会趁着不忙的时候去露台待一会儿。“特殊的经历会让人成长得特别快，西安那次封控在家，北京这次暂停堂食，我都赶上了。疫情总会过去，与其焦躁不安，不如好好思考，回顾下过往中我们的工作、家庭、子女教育有什么做得不好的地方，这都是我在家封控的时候陪着孩子上网课学到的。”

　　“堂食恢复了，我一定穿着我最干净、最‘拿得出手’的一套厨师服，去餐区走走转转，看看大家吃饭时候的状态，感受下那种特别美好的感觉。对，我还要给那个点猪蹄的顾客打电话，我在店里等着他。”

　　（综合来源：北京日报、证券日报、新京报）

　　工人日报客户端【打工新鲜事儿】 第332期