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雨花石炒鸡蛋 这道南京菜你吃过吗?
//www.workercn.cn2013-11-27来源: 金陵晚报
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    最近有一个微博在南京吃货间流传,南京有一个神奇的菜雨花石炒鸡蛋……微博配图果然是一堆乱石和鸡蛋“在一起”了,如此混搭的组合惊呆了不少小伙伴。网友纷纷表示,南京厨师太有才了!记者四处寻访发现,这还真是一位南京厨师的自创奇菜,不少吃过的人都觉得这种新奇烧法做出的蛋够嫩,卖相也不错!南京本地餐厅大牌小厨每天都能卖掉差不多100份。


  唯一不能全部打包的菜
  锅底铺几块雨花石,和好的鸡蛋液现打进去,加上虾仁,用铁勺搅和1分钟,就大功告成了。这样简单的烧法,鸡蛋吃起来比一般炒鸡蛋嫩很多,虾仁也是刚刚熟的程度。最妙的是,石锅和雨花石的余温可以维持很久,鸡蛋和虾仁一直被温暖包围,可以一直保持热度和鲜度,吃的过程中还可以不时看看雨花石漂亮的花纹,难怪点评网站上有人说,发明这道菜的师傅实在有才!
  据了解,这道菜在店里卖得很好,平均一天能卖掉差不多100份。有客人甚至专门要求连雨花石一起打包回家,但是石头肯定不能带走的,这也因此成为店里唯一不能全部打包带走的菜。
  雨花石炒蛋不是简单用“鸡蛋碰石头”,据店里的张厨介绍,雨花石是专门去六合雨花石工厂采购的,特别选择鸽子蛋大小的石头。“太大的受热不匀称,太小的石头担心高温会碎裂。”一道菜一般用7-8块,以刚刚铺满锅底为准。为了保证虾仁能够刚刚熟,前期会将雨花石、石锅和少量油放在一起加温到一定温度,上桌前打好蛋,准备好虾仁,所有的炒制工作都在1分钟之内完成,这时候的油温刚刚好,虾仁和鸡蛋都能保证熟得刚刚好。他说,这道菜只放盐、胡椒和葱花3种调料,保证吃到嘴里的是鸡蛋和虾仁满满的鲜味。


  内部比赛赛出的奇菜
  据张厨回忆,这道菜最初现身是在一次集团公司的厨艺比赛中,是另一个品牌菜馆厨师的参赛作品,大家品尝之后觉得无论是创意还是味道都很赞,算起来已经三四年了。
  那位厨师最初用的是银鱼,但大家讨论之后,觉得银鱼容易和鸡蛋混在一起,也不如虾仁的卖相好看。虽然虾仁容易熟,但是用石锅和雨花石现场炒,到底加热到多少度余温才给力,他最初心里也没什么底。温度太高虾仁和鸡蛋会嫌老,太低了虾仁可能不熟,经过反复试验,才得出最合适的温度。
  这道菜能成功,雨花石功不可没,单纯把蛋和虾仁打在石锅里,蛋液受热不匀,很可能半生半熟糊做一团,小小雨花石导热作用很好,又能保证蛋液受热均匀。
  张厨表示,用石头烧菜起源于中国,比韩国的石锅菜久远得多,这道菜是南京厨师的创新,采用的又是南京特产雨花石,不管从创意还是卖相上来看都相当赞,可以说是正宗的南京奇菜。正因为如此,他对这些可爱的小石头特别宝贝,不仅有专人采购,每天开工之前,还有专人负责“敲石头”,就是为了剔除因为反复加热出现碎裂的石头,为了保证石头常用常新,每隔一段时间,厨房还会专门采购新一批石头补充进来。


  雨花石汤圆曾大卖2000枚
  提到雨花石参与的奇菜,不能不说的就是秦淮八绝之一的雨花石汤圆。和雨花石炒蛋不一样,这次雨花石本尊并没参与这道菜,用料完全是糯米粉这些正常食材,但是,一碗雨花石汤圆看起来跟一碗货真价实的雨花石真没什么两样!这才是这种南京名小吃的奇特之处。
  秦淮小吃城就有一家摊点有这种南京奇小吃卖,据店里的汪师傅介绍,一般的雨花石汤圆主要用的就是糯米粉,上面以假乱真的黄褐花纹都是用吉士粉、可可粉贴上去的,小石头的肚子里还装了满满的芝麻糖,吃起来香不说,做好之后隐约浮现的褐色纹路看起来跟雨花石更像了。虽然原料并不复杂,究竟怎么捏怎么贴能把一个汤圆做得像石头,考验的就是厨师的手上功夫。汪师傅说,最早做这道菜的是新街口某大饭店的师傅,现在一般只有大饭店才有这道小吃,由于费时费工,一般一份几个元宵就要卖20-30元。为了让更多的普通市民吃到这道本地小吃,他的店里就卖6元一份,可以吃到3个。
  正是因为新奇好吃又好看,这道南京奇菜去年元宵节店里曾经一天卖掉2000只。汪师傅说,这道菜自己在家也可以尝试,特别提醒的是,煮好之后不能像普通元宵一样放在汤里,而是要放在清澈的开水里,这样看起来才能达到“以假乱真”的效果。

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