编者的话

　　一方水土养一方人。大美新疆丰饶的物产，被烹制成了风味独特的新疆美食，享誉海内外。本期《新疆是个好地方》专刊，请您跟随记者，“品尝”几道经典新疆美味。

　　烤肉 新疆美食第一道

　　新疆日报讯（记者任江报道）烤肉是一道小吃，却是新疆美食的招牌。油亮的肉串、扑鼻的肉香、滋滋作响的烤肉、师傅大声的吆喝、烤肉炉上腾起的淡淡烟气……所有这些都是新疆烤肉必备的“卖相”，有了它们，烤肉才有了新疆味道。

　　一大早，62岁的图尔荪江 · 伊敏尼亚孜就在店里忙活开了，选肉、切肉、腌制……虽然这些活绝大多 数已经由6个徒弟做了，但图尔荪江一直在店里巡视着，像个严格的考官。他是墨玉县有名的烤肉师傅，卖烤全羊、烤肉已有30多年。今年5月，他来到阿勒泰市新开的和田夜市开了一家烤肉店。

　　图尔荪江说，相比内地的烤肉，新疆烤肉最重要的特点就是肉串大。手指肚大小的肉块，那是“底线”，核桃大小的肉块也不稀奇，特别是南疆的烤肉，尤其讲究外焦里嫩、肉厚多汁。

　　“新疆烤肉好吃，是因为新疆的羊肉一流。”图尔荪江骄傲地说。新疆各地州都养羊，雪山融水、优质的牧草，每个地方的羊肉都很棒，再加上烤肉时精挑细选，羊肉的味道绝对差不了。

　　图尔荪江告诉记者：“烤肉串必须肥瘦搭配，这样烤出来的肉，不油不柴，肉味鲜美。”新疆烤肉所 需调料种类非常少——盐、孜然、辣椒面。而南疆的不少地方，烤肉只放盐。按图尔荪江的说法：“好羊肉，调料越少越好，一点盐就够了。调料多了，反而吃不出鲜味。”

　　其实，烤肉放什么调料好，并不是绝对的。架子肉，可以算新疆烤肉里的精品，它对调料的使用就很讲究。选当年的羊，肉切成块，用面粉、鸡蛋等包裹起来，并放洋葱、胡椒等多种调料腌制，然后将入味的肉挂上架，放入馕坑中进行烘烤。不久，香喷喷的架子肉就出炉了，色泽金黄、肉香四溢，让人垂涎欲滴。架子肉的味道如何，关键是腌制的调料配方和烘烤时的火候，这些都是烤肉师傅秘而不传的。

　　每一种“秘方”都离不开烤肉师傅的潜心研究和改良，让新疆烤肉名扬天下的正是许许多多像图尔荪江这样的烤肉师傅。

　　抓饭 豪气奔放的“营养餐”

　　新疆日报讯（记者贾春霞报道）抓饭是新疆各族人民喜爱的一种美食，因为最初是用手抓食的，故得此名。

　　在新疆的城市乡村、大街小巷随处可见抓饭馆。特别是饭馆门前的大锅抓饭，热气腾腾、香味扑鼻。和大锅抓饭混合在一起的，是充满了烟火气息的生活场景。每到中午，很多人选择一碗大锅抓饭作为午餐，这样既能保证一天的体力，又有充足的营养。

　　与大锅抓饭相比，小锅抓饭制作工艺更加精细。随着人们生活水平的提高，小锅抓饭渐渐风行于乌鲁木齐餐饮市场。

　　今年32岁的唐仲凯主要做的是小锅抓饭，他现在是乌鲁木齐市水磨沟区“木垒风情园”餐厅的厨师。自从16年前从甘肃来到新疆，他就爱上了抓饭，于是跟一名回族厨师学会了抓饭的做法。因为对细节孜孜以求，他做的抓饭成了餐厅的招牌美食，往往不到中午，抓饭就卖光了。

　　唐仲凯认为，抓饭制作水平可判断出一位新疆菜厨师的厨艺高低。“好的抓饭，大米要选颗粒饱满、晶莹剔透的；羊肉要鲜嫩，最好有筋又有骨，有瘦又有肥；胡萝卜要选黄色的，做出的抓饭色泽金黄；洋葱要选个大皮儿薄，味道甜辣的。”唐仲凯说，“只有材料新鲜、火候把握精准，做出的抓饭才能米粒香滑弹牙、肉香嫩而不膻。”

　　乌鲁木齐市民周至青是这家餐厅的常客，对唐仲凯的手艺赞不绝口：“这里的抓饭米粒饱满透亮，羊肉鲜香酥烂有韧劲。隔几天，我就要来这里吃一盘抓饭。”

　　抓饭端上桌，与抓饭搭配的小凉菜总会如影随形。最经典的是用洋葱、辣椒、西红柿分别切丝拌制的小凉菜。在新疆，人们把这道菜叫做“皮辣红”。此外，将红、黄两种颜色的萝卜和黄瓜分别切成细丝，只用盐和醋拌制，口感清新爽脆，营养也是杠杠的，深受食客喜爱。

　　如今的新疆抓饭，不只是用羊肉做，鸡肉、鹅肉、鸭肉等都可以烹制。此外，人们还可以用葡萄干、杏干等多种干果做素抓饭，不仅秀色可餐，而且不油不腻，据说还有养颜的功效呢。

　　馕 土坑里烘焙出的美味

　　新疆日报讯（记者姚刚报道）皮牙子馕、玫瑰花酱馕、葱花馕……在新疆，品类繁多的馕不仅是一道美食风景线，还是品味新疆风土人情的一个窗口。

　　馕是土坑里烘焙出的美味。打馕是一种新疆人的“生活艺术”。清晨，在喀什地区岳普湖县岳普湖乡喀拉玉吉买村，村民古苏哈力木 · 图荪在自家院子的馕坑里架起火，火越烧越旺，待到不见明火，只见红红的炭火时，就是烤馕的最佳时机。

　　古苏哈力木将发酵好的面擀成面饼，再用木制压花工具在上面扎出细密的花纹，撒上细碎的洋葱末，然后一手扶着馕坑边，另一只手将面饼贴在炽热的馕坑壁上。十来分钟后，混合着木炭、洋葱、盐水、麦香的味道就从馕坑里飘出来了，金灿灿、香喷喷的馕出炉了，让人食欲大开。在新疆，一碗茶一块热气腾腾刚出炉的馕，就是一顿很扎实的正餐。

　　馕有薄厚大小之分，原材料有小麦粉、玉米面、高粱面。在新疆广袤的大地上，南北疆地理和习俗的差异孕育出品类繁多的馕。据不完全统计，新疆馕有上百种之多。

　　“大块头”的库车大馕直径超过半米。2010年，库车大馕被列为新疆非物质文化遗产。如今，库车大馕已经成为著名地理标志产品。很多内地游客对馕的制作过程、历史产生了浓厚的兴趣，库车市便建起了一座大馕城，游客不仅能品尝大馕，了解馕的制作过程，还能感受馕文化，大馕城已成为库车的一张旅游文化名片。

　　吐鲁番市托克逊县是全疆杏花最早盛开的地方，这里有一种用高粱面混和小麦粉烤制的高粱面馕。每年3月底杏花节期间，游人除了赏杏花外，还可以尝试制作高粱面馕，在杏花树下品味新鲜出炉的高粱面馕，醇香满口。

　　乌鲁木齐市馕文化产业园，是以馕为主题，集旅游、餐饮、购物、休闲娱乐、歌舞演艺为一体的大型综合性旅游景点。在这里可以和“天下第一馕”合照，还可以看打馕师傅秀绝活。

　　近年来，伴随消费升级，新疆馕的种类越来越多，馕里面加入了辣皮子、玫瑰花酱、杏酱等，馕的口味越来越多样化。工业化、标准化的生产方式，让馕的烘焙方式由土坑变成了电烤箱，传统美食变身时尚美味。馕不仅在疆内热销，在全国各大电商平台也深受消费者喜爱。

　　“5年前，我到新疆旅游，尝了一次馕，特别好吃。现在经常从网店买新疆馕。”天津游客高玉茹在淘宝网上留言。很多人都是来新疆旅游时和馕结缘，从此再也忘不了。

　　椒麻 鸡舌尖上的“摇滚”

　　新疆日报讯（记者郑义源报道）新疆人有多喜欢吃椒麻鸡？朋友家的孩子在国外留学，回国登机前，给爸妈发微信：“一年没吃椒麻鸡了，好想！”

　　原本产生于民间的椒麻鸡，如今已进入新疆的高档酒店餐馆，成为一道不可或缺的美味。好吃的椒麻鸡能让人吃到舌尖发麻、嘴唇发木，却欲罢不能，有人称之为“舌尖上的摇滚”。

　　新疆人的饮食讲究兼容并包。据说椒麻鸡源自四川、重庆，又创造性地融入了新疆人的豪爽之气。较为普遍的说法是，新疆椒麻鸡产生于昌吉回族自治州呼图壁县，创始人沙俊明创新了妈妈的手撕鸡做法，创立了老沙椒麻鸡，然后迅速火遍全疆。2008年，老沙椒麻鸡制作技艺被呼图壁县列为非物质文化遗产并进行保护。

　　街头巷尾、早摊夜市，椒麻鸡这道美食在新疆随处可见。45岁的周俊发已经做了十几年椒麻鸡，在乌鲁木齐市河南路上的新疆林业学校旁开了一家门面不大的椒麻鸡店，每天生意兴隆。

　　他向记者详解椒麻鸡的烹制过程：将鸡放入锅中，加水放姜片煮熟后捞出，放凉。然后将撕好的鸡块与香菜段、辣椒片、洋葱丝拌在一起，再点上芝麻油和花椒油。或者将生花椒去籽，与鲜葱叶、盐混合制成极细的“葱椒蓉”，盛入碗内，用热油泼一下，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻汁，淋在鸡肉上。吃起来鸡皮脆香、肉质筋道，越嚼越香。

　　吃的方式也是新疆美食文化的一部分。椒麻鸡不适合一个人独享，最好是分享。“老板，来盘椒麻鸡，加个皮带面，来上20串烤肉，再来一扎卡瓦斯。”对着店家喊出这一嗓子，客人显得倍儿有面子，也让对面的朋友感受到了新疆人的豪爽和大气。

　　【小贴士】

　　新疆美食打卡地（部分）

　　新疆国际大巴扎美食街

　　新疆国际大巴扎是乌鲁木齐的网红打卡景点，这里的美食街口碑极佳。美食街汇聚了南北疆最具代表性的特色美食：巴楚烤鱼、塔城冰淇淋、各种馕、烤全羊、米粉、面肺子、抓饭……味道正宗，绝对让你大饱口福。大巴扎美食街还设有夜市。夏日的夜晚，凉风习习，喝着冰爽的卡瓦斯，品着鲜香扑鼻的新疆美食，是难得的享受。

　　地址：乌鲁木齐市天山区解放南路。

　　交通：乘公交车或地铁，到二道桥站下车，步行500多米即到。

　　昌吉小吃街

　　这里是全疆颇具知名度的特色美食街，集中了几十种回民传统特色小吃，如九碗三行子、油糕、油香、油塔子、面肺子、椒麻鸡、丸子汤等。一些店家、主厨还是这类美食烹饪技艺的非遗传承人。这里的回 民小吃做工精细、味道正宗、广受好评。

　　地址：昌吉市北城区人民公园东北角。

　　交通：每天乌鲁木齐有多趟发往昌吉的班车，坐到邮局站下车，步行即可到。

　　布尔津河堤夜市

　　这里最出名的是以“大红鱼”“狗鱼”“五道黑”“花翅子”为主料的额河烤鱼。当地厨师采用地方特色传统配方，以盐、孜然、辣面子、食用油为配料，烤制而成。烤鱼吃起来麻辣鲜嫩，令人回味无穷。再配以当地自制的啤酒，别有一番风味。

　　在河堤夜市，还可以饱览如诗如画的额尔齐斯河河畔风光。

　　地址：布尔津县城友谊峰路，额尔齐斯河河畔。

　　交通：布尔津县城很小，无论你在哪个酒店下榻，步行一二十分钟就能到达河堤夜市。

　　和田夜市

　　和田夜市是全疆最著名的美食打卡地之一。这里不仅有人们耳熟能详的新疆美食，更有许多人们闻所未闻的和田美味，如著名的四烤：烤肉、烤蛋、烤菜和烤面。烤蛋是和田夜市的明星产品之一。

　　和田夜市最有特色的烤菜当数烤南瓜，有一种吃水果蛋糕的感觉。这里还有一种更消暑的美食——冰渣渣：天然冰块配上酸奶、果酱，酸甜适口。

　　地址：和田市阿恰勒东路。

　　交通：从和田火车站乘坐4路公交车，到师范学校站下车，步行800多米即到。

　　喀什夜市

　　喀什老城区的夜市是南疆美食的总汇。夜市里最具特色的是各种街边流动摊，每个摊主都有自己的独门秘笈。鸽子汤是喀什夜市的一大特色美味。在夜市上还有烤肉、烤鱼、烤蛋、烤包子、羊蹄、石榴榨汁、灌肠、切糕、手工冰淇淋、干果等。

　　地址：喀什艾提尕尔广场对面。

　　交通：从喀什火车站乘坐17路、20路公交车到艾提尕尔清真寺下车，穿过马路即到。

　　（记者张海峰整理）