作者：徐珊珊

　　秋风起，蟹脚痒，又到膏满黄肥时。

　　青背、白肚、金爪、黄毛……说起螃蟹，当属阳澄湖大闸蟹最负盛名。色、香、味三者之极，吸引了众多食客不惜重金只为一饱口福，奉其为“蟹中极品”。

　　古代文人将吃阳澄湖大闸蟹作为“生平独此求”。章太炎的夫人汤国黎对阳澄湖大闸蟹青睐有加，一句“若非阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”成为阳澄湖大闸蟹最著名的广告词。

　　“一掬阳澄水，流芳自古今。”作为文化悠久、生态宜居的江南水乡，独拥三分之二阳澄湖水面的相城区素有“中国清水大闸蟹之乡”的美誉，出产的阳澄湖大闸蟹扬名海内外。中新社记者 泱波 摄

　　9月21日，蟹农收获第一篓阳澄湖大闸蟹。中新社记者 泱波 摄

　　一只只大闸蟹张牙舞爪、肥美壮硕，丰收的喜悦顿时感染着现场所有人。中新社记者 泱波 摄

　　那么，今天就跟着小新奔赴苏州阳澄湖生态休闲旅游度假区，搭上小船去湖里抓螃蟹，走进当地蟹农家里、生态养殖基地，看一看现如今的阳澄湖大闸蟹是怎样接受科学养殖的，一起揭秘它正确的“打开方式”。

　　吃上一只大闸蟹，你需要等多久？

　　抵达钱东家时正值中午，钱东是苏州土生土长的蟹农，生在阳澄湖边、长在阳澄湖边。

　　他小时用来充饥、解馋的大闸蟹，如今已成为村民致富的“法宝”。

　　忙碌的店员将一盆盆大闸蟹端上餐桌。中新社记者 泱波 摄

　　相城区委宣传部供图

　　相城区委宣传部供图

　　在钱东家的农家乐后厨，工作人员忙得热火朝天，灶台上热气腾腾的蒸笼里，活蹦乱跳、青壳的螃蟹被五花大绑，不一会儿就染上了金色，如同把金秋的万千风味，全部锁在了方寸蟹壳中。忙碌的店员小跑着，将一盆盆大闸蟹端上餐桌。

　　“今年气候比较好，加上科学养殖，大规格的螃蟹比较多。每年这个时候，不少食客都会选择来阳澄湖边，吃美味的大闸蟹。”钱东说。

　　张铖展示标准化生态池塘里养殖的大闸蟹。中新社记者 钟升 摄

　　从蟹苗到成熟的大闸蟹，再经过烹饪端上餐桌，你一定很好奇，这个过程究竟需要多久？

　　在苏州市阳澄湖现代农业产业园，我们找到了答案：一年半。

　　每年的春季，大闸蟹蟹苗开始放养，到次年10月份肥美的阳澄湖大闸蟹长成，要经历优胜劣汰、层层筛选，前后得经过18个月左右。

　　成长，从来就不是一件容易的事情。

　　疫情期间，蟹农朱健明如期完成了共46亩蟹塘的蟹苗投放。“蟹苗是本地培育的，运输上没有受疫情影响。”朱健明介绍，蟹苗运输车的司机经过路障关卡检测，进行信息登记后，就可以进入他的养殖基地了。朱健明通过电话指挥运输车辆到相应蟹塘前，卸下蟹苗。等到运输车离去，他再过去投放蟹苗。

　　通过这种全程“无接触式”的蟹苗投放，既保证了人员安全，又没有耽误农时。

　　标准化生态池塘。中新社记者 钟升 摄

　　近年来，相城区积极开展养殖池塘标准化改造，以“能改则改，不改则退”为原则，明确2020年全区非标准化养殖池塘全部实施提升改造或退养，不能纳入标准化改造的，全部退出养殖。

　　与此同时，标准化生态池塘养殖如火如荼的展开。今年全年，阳澄湖大闸蟹的产量预计在10260吨左右，其中围网养殖区产量1500吨左右，沿湖周边高标准池塘养殖产量8760吨左右。

　　现在，除了传统的湖中围网养蟹，标准化生态化池塘养殖已经占到养殖的大头。

　　业内人士认为，标准化生态池塘养殖既保护了阳澄湖环境，又保证阳澄湖大闸蟹的金字招牌不消亡。

　　9月21日，苏州市相城区阳澄湖大闸蟹养殖基地内，技术熟练的工人正在给螃蟹称重。中新社记者 泱波 摄

　　在阳澄湖镇的大闸蟹配载中心，工作人员正在忙而有序地包装阳澄湖大闸蟹，准备发往全国各地。

　　捆扎也是一件技术活。今年国庆节和中秋节“喜相逢”，目前正值大螃蟹销售旺季。绑蟹工个个“忙开了花”，常常要加班加点工作，扎完一只螃蟹最快只需2秒，一天可绑近万只螃蟹。

　　苏州市阳澄湖现代农业产业园管委会办公室副主任张铖介绍，近几年，国内的现代物流业快速发展。曾经“卖不出村”的大闸蟹，现在从客户下单到收货，一般48小时就能到货，江浙沪地区隔天就可以送到。

　　从养殖到捕捞，再从物流快递到百姓餐桌，因为有了科学生态养殖，所以，“蟹乡”好水养出优质的阳澄湖大闸蟹成为苏州一张响亮的美食名片。

　　吃掉一只螃蟹，到底需要多少步？

　　相城区委宣传部供图

　　相城区委宣传部供图

　　在阳澄湖边的老饕看来，最原始、简单的蒸煮，就是烹调大闸蟹的最佳方式。这样保留了食物最纯粹的味道。

　　传说古人吃蟹，分为“文吃”和“武吃”。

　　钱东的家人展示用“蟹八件”“文吃”大闸蟹。

　　“右手持酒杯，左手持蟹螯”的吃蟹文化，从魏晋开始就影响着古人吃蟹。后来发展到吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体。

　　相较于文人雅士的“文吃”，还有一种“武吃”。有记载，魏晋时期，晋人晋毕卓嗜酒，“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

　　“武吃”吃的是快意人生，“文吃”吃的是优雅、闲适。“文吃”中最特别的，还有站在吃蟹鄙视链顶端的“蟹八件”。

　　钱东的家人展示吃完螃蟹后，用螃蟹壳拼成的“大闸蟹”。

　　吃大闸蟹最经典的吃法是“吃完一只蟹仍然是一只蟹”。

　　“纤王剥啄双郭索，落花蝶舞唾生香味。”在“蟹八件”的帮助下，钱东的家人就向我们展示了，如何将螃蟹优雅地吃完，还能拼成一只完整的螃蟹。

　　在苏州，人们对螃蟹的热爱并不止于螃蟹本身，秃黄油、蟹黄豆腐、蟹黄汤包、面拖蟹……他们还乐此不疲地创造出了五花八门的吃法。

　　科普小讲堂

　　什么是大闸蟹？

　　大闸蟹学名中华绒螯蟹，以螺蚌鱼虾藻类水草为食，秋季成熟。像我们比较常见的青蟹，属于锯缘青蟹，并不是大闸蟹。

　　“闸”字源于传统捕蟹方式，捕蟹者设一竹闸，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，爬上竹闸一一捕捉，很是便捷，闸蟹之名由此而来。

　　相城区委宣传部供图

　　阳澄湖大闸蟹与其他种类的螃蟹有啥不同？

　　钱东介绍，阳澄湖大闸蟹身不沾泥，俗称清水大蟹，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。有四大特征：青背、黄毛、金爪、白肚。

　　1、青背。阳澄湖大闸蟹的背壳呈青灰色。由于这种色彩大方洁净，惹人喜爱，故称"蟹壳青"。

　　2、白肚。阳澄湖蟹的白肚白中带青，有光泽，给人晶莹洁白的感觉。阳澄湖蟹的白肚外观上能给人一种玉质般的美感。

　　3、金爪。阳澄湖蟹蟹爪近似上等烟丝的金黄色，故又名"金爪蟹"；而普通河(湖)蟹常与泥浆接触，则呈灰褐色。阳澄湖蟹的"金爪"，也是阳澄湖得天独厚的自然环境赋予它的。

　　4、黄毛。是指阳澄湖蟹两螯八腿上的茸毛都是金黄色的，且长达3-4厘米，普通的蟹不仅爪呈灰褐色，而且茸毛也短。

　　怎么样挑选大闸蟹？

　　选蟹要做到“五看”：一看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛；个体要大而老健；肚脐要向外凸出；蟹脚上要蟹毛丛生；动作要敏捷活跃。

　　大闸蟹有哪些部位不能吃？

　　蟹腮：长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西俗称蟹眉毛，是蟹的呼吸器官。蟹腮下的三角形蟹白也要在食用前去除。

　　蟹肠：掰开蟹身，蟹黄、蟹肉处有 一根根黑色的东西就是蟹肠，应去除。

　　蟹胃：蟹胃隐藏在蟹盖上的蟹黄堆里，内有螃蟹的排泄物。

　　蟹心：蟹心也叫蟹六角板。掀开蟹壳，可以看到一层黑色的膜衣，白色片状的蟹心就藏在黄膏与黑色膜衣之间。

　　如何保存大闸蟹？

　　冰箱(推荐)

　　把大闸蟹的脚和钳捆起来，放在冰箱的保鲜柜(温度5℃左右)，盖上湿毛巾。用手轻轻触碰大闸蟹的眼睛，如反应不灵敏请立即食用。

　　塑料桶(需将大闸蟹松绑)

　　把大闸蟹放入30至50公分高的塑料桶(不能层叠)，然后加水至大闸蟹身体的一半高(保湿)。不能把大闸蟹全部淹没。室内气温15℃左右时可保存2至3天。

　　暂养池(需将大闸蟹松绑)

　　把浴缸做暂养池。把大闸蟹轻轻倒入浴缸中，水的高度刚好埋住大闸蟹。室温控制在15℃左右。根据存储时间和数量，投食少量的小鱼小虾。可保存3至5天左右。

　　“在作死的边缘试探”，图为错误示范。

　　温馨提示：

　　1.不要随便徒手去抓蟹。

　　2.给蟹松绑后，一定要注意大闸蟹“越狱”。