杭州人真是出了名的爱吃面，从片儿川到肉丝拌川，从方老大到陈八两，从杭州传统碱面到手工打面，杭州人从未停下吃面的步伐。

　　最近，杭州吃货天天见面社群里，有网友发现，市面上一种“半汤面”的烧法在杭州悄然流行。从中山南路的阿炳爆鳝面，到中山北路的安吉半汤手工面，再到嘉里中心附近的大碗面……面馆老板们纷纷推出了这种新烧法。

　　半汤也叫“紧汤”，就是汤比较少，反之，“宽汤面”的汤就比较多。紧汤的烧法有更浓郁的口感,还很适合外卖。用餐饮界专业人士的话说，半汤面的流行，与外来人口增加，生活节奏加快，外卖行业的兴起，本地人的口味慢慢变重，都有一定关系。

　　半汤·安吉手工面

　　口味浓郁颜值高，特别适合外卖

　　中山北路上有一家安吉手工面，打出的招牌就叫“半汤”，店里的面只有半汤一种烧法。

　　这家店三位合伙人之一的许兢是湖州安吉人，而半汤面正是安吉的特色。许兢说，他开店的初衷就是为了将好吃的家乡味道传递出来，也让爱吃面的杭州人多一种选择。

　　与杭帮面不同，这里半汤烧法的牛肉丝河虾面汤只盖住了碗底，面上满满堆的全是浇头。许兢说：“安吉半汤面是江南面里的‘重口味’，颜值高，味道浓。这种烧法好处很多，首先浇头在面上，外形丰满，非常诱人，面汤是用鸭子和猪骨熬成的浓汤，浓郁的浇头没有泡在汤里而影响口味，也不会因为汤多了把面泡涨，而且汤少更适合外卖。”

　　阿能面馆

　　闻名桐乡的半汤鳝丝面，汤紧味浓

　　阿能面馆是桐乡面的代表。

　　在桐乡，挂着“阿能面”招牌的面馆在街上随处可见，有几百家之多。杭州的阿能面馆位于下城区河东路，虽然店面很小，却是地道桐乡口味。桐乡面条的特点就是汤少而味浓鲜甜，伙计听到桐乡口音就会用紧汤的烧法。

　　桐乡师傅对汤的量掌握非常精准，有经验师傅烧的面，吃完刚好汤光面光。汤少味道就会香浓，还会让面条挂上更多的汤汁。裹满酱汁的柔软细面甜中带鲜，吃完嘴里还有甜甜的余味。

　　鳝丝面是店里最畅销的面，鳝丝柔软无刺，吃起来方便又过瘾。老板说，喜欢紧汤面的杭州人越来越多，以至于他在桐乡杭州之间来往频繁，为了保证口味正宗，店里大部分都是从桐乡运来。不过，厨师也很照顾杭州人的口味，面条也有清淡的杭州烧法。

　　大碗面

　　杭州酥鱼面，最适合半汤烧法

　　大碗面开在下城区嘉里中心斜对面，有吃货评价这家店是二线面馆价格，一线面馆口味，店里一直主打传统杭帮面条，“浇头现炒，连油渣都是烫嘴的”，美食大咖沈宏非也赶去吃了，还在微博上晒了出来。

　　大碗面的老板马坤山说：“杭帮面属于宽汤面，口味清淡，而现在来吃面的客人也开始喜欢味道浓郁的种类。”他发现自己店里的“杭州名菜面”系列里有一款杭州酥鱼面，还有提升的空间，更适合以半汤的形式来呈现。

　　半汤杭州酥鱼面以青菜、番茄、蘑菇三种蔬菜打底和面条先烧在一起，烧的时候将汤水减少到一半，然后再盖上一块炸好的酥鱼。而宽汤的烧法汤太多，酥鱼整个浸没在汤里，会减淡酥鱼的口味。

　　现在用半汤的烧法，酥鱼盖在面上，只有底部接触到汤汁，酥鱼内部的汁水在汤里散发的非常缓慢，就能在整个吃面的过程中让酥鱼一直保持浓郁的口感。

　　高校实践生 钟璐佳 刘肖丹 钱江晚报记者 黄葆青