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赏味

味道浓郁适合外卖,杭州悄然流行半汤面

2020-11-06 13:46:59 来源:钱江晚报

  杭州人真是出了名的爱吃面,从片儿川到肉丝拌川,从方老大到陈八两,从杭州传统碱面到手工打面,杭州人从未停下吃面的步伐。

  

  最近,杭州吃货天天见面社群里,有网友发现,市面上一种“半汤面”的烧法在杭州悄然流行。从中山南路的阿炳爆鳝面,到中山北路的安吉半汤手工面,再到嘉里中心附近的大碗面……面馆老板们纷纷推出了这种新烧法。

  半汤也叫“紧汤”,就是汤比较少,反之,“宽汤面”的汤就比较多。紧汤的烧法有更浓郁的口感,还很适合外卖。用餐饮界专业人士的话说,半汤面的流行,与外来人口增加,生活节奏加快,外卖行业的兴起,本地人的口味慢慢变重,都有一定关系。

  半汤·安吉手工面

  口味浓郁颜值高,特别适合外卖

  中山北路上有一家安吉手工面,打出的招牌就叫“半汤”,店里的面只有半汤一种烧法。

  这家店三位合伙人之一的许兢是湖州安吉人,而半汤面正是安吉的特色。许兢说,他开店的初衷就是为了将好吃的家乡味道传递出来,也让爱吃面的杭州人多一种选择。

  与杭帮面不同,这里半汤烧法的牛肉丝河虾面汤只盖住了碗底,面上满满堆的全是浇头。许兢说:“安吉半汤面是江南面里的‘重口味’,颜值高,味道浓。这种烧法好处很多,首先浇头在面上,外形丰满,非常诱人,面汤是用鸭子和猪骨熬成的浓汤,浓郁的浇头没有泡在汤里而影响口味,也不会因为汤多了把面泡涨,而且汤少更适合外卖。”

  阿能面馆

  闻名桐乡的半汤鳝丝面,汤紧味浓

  阿能面馆是桐乡面的代表。

  在桐乡,挂着“阿能面”招牌的面馆在街上随处可见,有几百家之多。杭州的阿能面馆位于下城区河东路,虽然店面很小,却是地道桐乡口味。桐乡面条的特点就是汤少而味浓鲜甜,伙计听到桐乡口音就会用紧汤的烧法。

  桐乡师傅对汤的量掌握非常精准,有经验师傅烧的面,吃完刚好汤光面光。汤少味道就会香浓,还会让面条挂上更多的汤汁。裹满酱汁的柔软细面甜中带鲜,吃完嘴里还有甜甜的余味。

  鳝丝面是店里最畅销的面,鳝丝柔软无刺,吃起来方便又过瘾。老板说,喜欢紧汤面的杭州人越来越多,以至于他在桐乡杭州之间来往频繁,为了保证口味正宗,店里大部分都是从桐乡运来。不过,厨师也很照顾杭州人的口味,面条也有清淡的杭州烧法。

  大碗面

  杭州酥鱼面,最适合半汤烧法

  大碗面开在下城区嘉里中心斜对面,有吃货评价这家店是二线面馆价格,一线面馆口味,店里一直主打传统杭帮面条,“浇头现炒,连油渣都是烫嘴的”,美食大咖沈宏非也赶去吃了,还在微博上晒了出来。

  大碗面的老板马坤山说:“杭帮面属于宽汤面,口味清淡,而现在来吃面的客人也开始喜欢味道浓郁的种类。”他发现自己店里的“杭州名菜面”系列里有一款杭州酥鱼面,还有提升的空间,更适合以半汤的形式来呈现。

  半汤杭州酥鱼面以青菜、番茄、蘑菇三种蔬菜打底和面条先烧在一起,烧的时候将汤水减少到一半,然后再盖上一块炸好的酥鱼。而宽汤的烧法汤太多,酥鱼整个浸没在汤里,会减淡酥鱼的口味。

  现在用半汤的烧法,酥鱼盖在面上,只有底部接触到汤汁,酥鱼内部的汁水在汤里散发的非常缓慢,就能在整个吃面的过程中让酥鱼一直保持浓郁的口感。

  高校实践生 钟璐佳 刘肖丹 钱江晚报记者 黄葆青

编辑:韩瑞敏
 

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