在游人如织的前门大街，便宜坊鲜鱼口店生意兴隆。在顾客品尝皮酥肉嫩的烤鸭之时，便宜坊第20代焖炉烤鸭技艺传承人白永明正在幕后埋头忙碌。创于明朝永乐年间、有近600年历史的北京便宜坊，至今兴盛。2009年被文化部命名为烤鸭技艺代表性传承人的白永明，也在发掘整理焖炉烤鸭传统技艺方面，通过自身的不断努力，为企业创造了良好的社会效益与经济效益。

　　练习徒手测水温

　　每天都被烫掉皮

　　1978年，上山下乡回京的白永明，被分配到便宜坊工作，师从当时便宜坊焖炉烤鸭技艺传承人唐春姿学艺。

　　“我们那时候没有喜欢什么干什么一说，就是干什么就喜欢什么！当时被分配到哈德门店，没想到这次分配改变了我的一生。”白永明回忆道。

　　刚进烤鸭店的白永明勤奋、认真，得到师傅认可的同时也得到了师兄、师姐们的帮助。外界环境的影响再加上自身的努力，白永明的烤鸭技艺有了飞速进步。两年后，他从师傅手中接过了烤鸭店的担子。“当时的压力非常大，毕竟论资排辈还有师兄师姐，但师傅信任我，我就必须把它做好。”白永明说。

　　焖炉烤鸭看似简单，工序却十分复杂，包含了许多学科的知识。那时的烤鸭店还没有配置温度计，屠宰褪鸭毛时的水温全是用手试出来的，而按便宜坊的规矩，褪鸭毛一定要用58摄氏度的水，多一度少一度都不行。“手摸三下，第四下不敢摸了，温度就到了。”为了练习准确拿捏水的温度，白永明的手几乎每天都被烫掉皮。如此艰苦的条件都不能动摇他钻研焖炉烤鸭烤制技法的决心。

　　在1988年举办的北京市第一届烤鸭大赛上，已从业10年的白永明一路“过关斩将”获得烤鸭大赛金奖。但获奖的兴奋并未冲昏他的头脑，却使他陷入了深深的反思之中。

　　白永明认为，比赛和实际的烹制是有一定差距的。“竞赛毕竟只是对某些技能技法的考察，并不全面，即使拿到金奖也绝不代表自己的焖炉烤鸭技术已经达到最高境界。现在来看，那时候也就是学到了一个皮毛。”时至今日，回想起那段历史，白永明依然表情严肃。

　　改进鸭坯制作工艺

　　机器传送代替人工

　　在便宜坊，从领导到职工，对白永明有个统一的称呼——白大师。他不但熟知烤鸭技艺，更对烤鸭的设备不断创新，使食客一年365天都能吃到好烤鸭。对此白永明的观点是：当厨师没有那么简单，需要动物、植物、美学、物理、化学等方方面面的知识。

　　“你看现在吃完后盘子里基本没油，为什么？现代人注重健康养生，一咬一口油的时代过去了。要想做到这点，一是鸭坯在风干时有讲究，二是烤制时鸭皮膨化充分。”白永明夹起一起鸭皮，边展示边讲解。

　　焖炉烤鸭技艺传承至今，一直都是手工模式进行鸭坯制作，制作环节多，重复工作量大，手工操作出品质量误差较大，难以规模化生产，不利于传统技艺的发展与推广。为了适应集团的飞速发展，白永明对集团配送中心制坯车间进行了技术升级，结合现代生产技术，研发出了自动喷淋烫坯打色一体机及链条式传送设备。改变了制坯过程中烫坯打色环节的手工操作模式，保证了质量的统一性，在节省30%人工的同时，生产能力提升了600%；研发链条式传送设备，提高制坯环节生产机械化程度，改变了原来人工传送的传统手工模式。鸭坯之间不粘贴，不磕碰，有效提升质量，免除了大量的重复体力劳动，有效节省用工80%；在此基础上，研发旋转式晾鸭间，提升晾坯质量，节省配套设备费用25%。一系列的技术升级，既节省了人工，又改变了焖炉烤鸭传统手工作坊制作的模式。