手起刀落，一只鸡被分为均匀的八块，在调制的面糊里过一遍，放到油锅炸至金黄后捞出……12月2日，在河南省长垣市西西饭店内，豫菜名将、高级技师赵留安正向2020年河南省“大国工匠篇”采访团的记者们展示中国名菜“炸八块”的做法。

　　虽然年逾古稀，但是赵留安依旧手法利落，切出的鸡块大小均匀，骨头的大小都几乎一致。

　　“这道菜经我改良后都是挂着糊炸，之前都不挂糊。”赵留安说，改良后炸出来的鸡块外焦里嫩，颜色金黄，广受欢迎，因此也替代了传统做法，被中国烹饪协会命名为“中国名菜”。

　　除了“炸八块”，赵留安还有霜打馍、炸春卷、凉拌鱿鱼四道菜被命名为中国名菜，他本人也先后被命名为国家高级烹饪技师、首批注册元老级中国烹饪大师、中国名厨，全国餐饮业一级评委，荣获中华金厨奖。创立的“赵派”被认证为河南省餐饮行业著名技术流派，成为一代掌门宗师。

　　“要成为真正的厨师”

　　赵留安今年71岁，说起他的从业生涯，可以追溯到上个世纪60年代，他成长于一个厨艺世家，家中5代人都是厨艺人，在爷爷之前家里是做炸食的，到了父亲这一辈，变成了打火烧。1960年，因家里太穷交不上学费而辍学的赵留安也开始从事厨艺工作，跟着父亲学起了打火烧。

　　“厨艺就是勤行，步入这一行就要少说话、多干活、不偷懒、不耍滑。”在父母的叮嘱和教导下，身手灵活、干事用心的赵留安打火烧打的又快又好，很快就在当地小有名气，经别人的推荐，赵留安背井离乡到山东省东明县饮食服务公司国营饭店工作。

　　“那时候每天的工作就是打火烧，别人一天能打200个火烧，我一上午就能打400个，经领导批准，打够400个之后下午就可以回去休息了。”这让赵留安十分高兴，不过，下午的时间他并没有用来休息，而是去学习别的厨艺。“我不想打一辈子火烧，我要成为一名真正的‘厨师’。”

　　1976年，赵留安被调回长垣的“工农兵饭店”工作，能回到家乡，赵留安十分开心，长垣是有名的厨师之乡，在这里卧虎藏龙、人才济济，他可以学到很多的东西。

　　回到家乡后的赵留安更加勤奋，为了能向老一辈师傅们学习受益，他每天都是第一个上班，最后一个下班。但学到了技艺，赵留安并不完全接受，他喜欢自己琢磨，总是有很多新的点子去做一些创新的菜式，“炸八块”就在这个时候被创新出来的。

　　老式的“炸八块”要过油炸两三遍，不仅时间长而且有些油腻，为了吃出健康和提升口感，赵留安便大胆使用挂糊炸制的方法，对技术工艺进行创新，经反复试验，最终确定了糊的浓度，达到外焦里嫩的效果。

　　刚开始的时候，前辈们都不认同他的做法，只当他不停的实验是在胡闹，可当他的成品出来的时候，大家都啧啧称赞，认同了这一改良方法，这道菜也成为店内的招牌菜。

　　“开一家自己的餐馆”

　　“有宴席，到西西，不预约，没有桌”这是在长垣市广为流传的一句俗语，西西就是指赵留安所经营的西西饭店，这家饭店开了30年了，一直是市内宴席包桌的热门地方，不仅是因为菜好吃，更因为，这个饭店开创了长垣市喜宴包桌的历史。

　　经营一家饭店，一直都是赵留安心里的一个梦想：“家里做了5代厨师了都没有自己的一家餐馆，要是自己能开一家餐馆，并且能把餐馆做大做强，做得红红火火，那该多好。”

　　不过在那时，自己经营一家餐馆并不像现在那么容易，到了1985年，赵留安才等到了一个经营餐馆的机会，时值改革开放，对国营企业实行承包经营，赵留安所在的国营食堂也不例外。但当时对于新形势、新政策，谁也不把底、吃不透，都不敢承包，这时，赵留安第一个站了出来，承包了工农兵饭店，成为当地承包国营食堂第一人，接下来，他大刀阔斧进行改革，除时弊、建新规、强管理，只用半年的时间便扭亏为盈。

　　1990年，改革进入关键阶段，号召国有企业员工自谋职业、下海经营，赵留安也作出了重要的决定——辞职下海，自办饭店，这一决定为赵留安的梦想画上了完美的句号，但在当时，这个决定并不被看好，很多朋友都来劝他。

　　那时的赵留安已晋升为国家特级厨师，所承包的餐馆也经营的风生水起，可他下定了决心，放弃工资晋升，在长垣县西街、西关交汇处创建了自己的饭店，起名长垣县西西饭店，开始走上了创业之路。

　　随着居民生活水平日益提高，人们对生活的追求也越来越高，特别是在饮食方面更加讲究，婚宴、喜宴档次也逐渐上升，西西饭店在赵留安的带领下顺应形势发展，逐步提高饭菜档次，提高服务水平，在长垣率先推出喜宴包桌，使西西饭店成为婚嫁喜宴的首选之地。

　　“一代宗师”重在传承

　　“民以食为天，作为厨师，我最乐意看到的就是食客高高兴兴来，心满意足的走。”赵留安说，这个简单的愿景是他做好菜的动力，无论何时，他都把做好菜品放到工作的第一位，对食材追求质量，对技术追求完美，得到了食客的广泛认可与业内人士的一致好评用。

　　从业多年来，赵留安炸、溜、爆、炒、扒、炖、蒸、煮等烹饪技法样样精通，刀法细腻、尤善用汤，又极重技术交流，善于取长补短，能集四方特色于一席，成为豫菜厨师界“赵派”的创始人。

　　“豫菜口味居中，和众家之长，兼具南北特色，可以说是中原烹饪文化的代表。”赵留安说，创始“赵派”并不是为了自己的荣誉，而是他作为一个豫菜厨师对于豫菜传承和发展的希望。

　　这些年来，赵留安把传承当做自己的使命，没有停止过收徒传艺的步伐。“年纪越来越大了，想要把自己的技艺毫不保留的传承下去，为豫菜的振兴做一份贡献。”赵留安从来没有那种师带徒“留一手”的想法，跟着他学习的徒弟，都能得到他技艺上的倾囊相授。

　　截止到现在，他的手下培养出徒弟数百名，其中注册中国烹饪大师3名、河南烹饪大师10名、新乡烹饪大师21名、高级烹饪技师3名，烹饪技师8名，高级工60余名。

　　一种执着、一份坚守、一份责任、一份传承，尽管年逾古稀，赵留安仍不断在行业中创造新的成绩，在中原大地上书写匠心传奇。（董君亚 薛杉文 王威图）