“中国梦·大国工匠篇”

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张安秋：传承古法技艺 坚守匠人匠心

编前语：“中国梦·大国工匠篇”大型主题宣传活动由国家互联网信息办公室和中华全国总工会联合开展，中央新闻网站、地方重点新闻网站及主要商业网站共同参与。活动旨在深入学习宣传贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神，通过采访报道基层工匠典型，弘扬劳模精神和工匠精神，在全网全社会营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气。

3月28日，张安秋在郫县豆瓣传统制作技艺示范生产区抹平翻晒的豆瓣。 中国网 李佳摄影

中国网3月28日四川讯(记者 李佳) 300多年的历史，郫县豆瓣已深深融入到川菜的风味中，也成为川菜不可或缺的调味料，被称为“川菜之魂”，其传统制作技艺入选国家非物质文化遗产。“我15岁的时候就开始进入豆瓣厂做零工，1978年正式入厂，跟着师傅学习手艺，当时每个师傅带四、五个徒弟，但是几十年下来坚持到最后的不多。我所做的不仅仅是为了保留传统的制作技艺，更是为了留住郫县豆瓣独特的味道。”张安秋在四川省郫县豆瓣股份有限公司从事豆瓣酿制调配工作，2018年被授予“全国轻工行业劳动模范”称号，他用朴实无华的语言诠释了四十年来的坚守。

攻坚克难创新生产工艺

张安秋说：“要生产出上等的郫县豆瓣就需要上等的材料，一般会选择‘二荆条’伏椒和优质干蚕豆，我们对原材料的选用非常的严格，经过切、剁、酿、酵、翻、晒、露等传统制作工序酿造而成。”张安秋擅长郫县豆瓣制作，蚕豆瓣的捞煮、浸泡、制曲、发酵及辣椒的盐渍、发酵，椒醅与瓣醅混合调制样样精通。他研发的水浴保温发酵等创新技艺解决了瓣子发酵周期长的问题，极大缩短发酵周期，广泛用于生产，解决了整个豆瓣行业长期存在的难题，为郫县豆瓣生产由传统作坊式生产过渡到工业化生产奠定了基础。

张安秋还针对发酵制品易出现产品涨袋、保质期短的问题，研究利用新的灭菌方法、工艺控制参数等以预防和解决可能因为灭菌不彻底等因素导致的涨袋等现象。

传统技艺薪火相传

谈到工匠精神，张安秋说：“在工作中我对自己也是严格要求，首先要对企业真诚，把心态摆正，对自己的事业更是要专注和认真。其次就是传承，将自己毕生所学的传统制作技艺代代相传。”

为加强郫县豆瓣传统制作技艺的传承、研究和创新工作，张安秋积极进行传帮带工作，共收徒弟十余人，在他的带领下，张安秋郫县豆瓣传统制作技艺技能大师工作室为传承人队伍建设和产品创新发展做出了突出的贡献,张安秋用执着、坚守、传承为世人奉献了被誉为“川菜之魂”的绝世美味。

据了解，一缸郫县豆瓣每天翻晒12次，三年特级郫县豆瓣至少经历翻晒13140下，五年特级郫县豆瓣至少经历翻晒21900下。中国网 李佳摄影

张安秋说：“在郫县豆瓣传统制作技艺中，晒瓣子的程序尤为重要，天气好的话，一般晒三、四个月就可以了，如果赶上天气不好，得需要一年的时间。用一句老话来说，晒瓣子就是集天地之灵气，吸日月之精华。”中国网 李佳摄影

翻晒豆瓣的技术直接决定郫县豆瓣的质量好坏。中国网 李佳摄影

张安秋在郫县豆瓣传统制作技艺示范生产区杵豆瓣。 中国网 李佳摄影

张安秋在郫县豆瓣传统制作技艺示范生产区抹平翻晒的豆瓣。 中国网 李佳摄影

翻晒过程中要及时根据豆瓣的口感调整翻晒工艺。 中国网 李佳摄影

张安秋在郫县豆瓣传统制作技艺示范生产区翻晒蚕豆瓣。 中国网 李佳摄影