【中国梦·大国工匠篇】

　　编前语：“中国梦·大国工匠篇”大型主题宣传活动由国家互联网信息办公室和中华全国总工会联合开展，中央新闻网站、地方重点新闻网站共同参与。活动旨在深入学习宣传贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神，通过采访报道基层工匠典型，弘扬劳模精神和工匠精神，在全网全社会营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气。

　　未来网北京6月14日电 国宴作为一国最高规格的宴会，在国宴的宴会上，除了展示出美食，更展示的是一国国力、文化和领导人的个性风采，就这样国宴间接成为了最生动又让人紧张的“外交舞台”。

　　孙立新作为中国当代著名国宴大师，曾多次担任多位国家领导人宴请中外贵宾的菜单主设计者。而如何设计好国宴的菜单？孙立新强调，设计国宴的菜单讲究的是用心。

　　用“菜品”传递中华文化 助力外交

　　几年前，一位我国现任国家领导人国事宴请外国领导人。国家领导人希望菜单里有中国元素，缓解一时紧张的谈判气氛。为了让外国贵宾可以感受到中国的传统文化，孙立新将几道中国菜以中国传统川鲁粤风格为基础，与西方菜的西洋风结合在一起，并在几道菜的摆盘中放入了具有中国元素的“小面人”，随后这些菜品赢得了外国贵宾的称赞，并将这几个“小面人”当做国礼送给了外国贵宾。

　　这场国宴结束后，一位外交部的工作人员告诉孙立新，这次国宴的菜单包括制作的菜品，在这次外交中起到了积极地作用，在一定程度上促使了这次外交活动顺利结束。

　　而如何设计好国宴的菜单？孙立新强调，设计国宴的菜单讲究的是用心。首先，要考虑食品安全，其实是观赏性，最后是要符合外宾的口味。

　　“在整个设计国宴菜单的整个过程当中，不管是菜品的设计，还是摆盘用的装饰品，以及食物量的控制，都要严格把控”孙立新告诉记者，最重要的是要将中国的文化应用到国宴的菜品中，国宴菜单是以菜的方式来展示一个国家的文化特色。

　　“我们任务不仅仅是烹饪，想通过我精心制作的菜品促进两国文化交流。 ”孙立新强调。

　　孙立新除了是国宴大师，还是北京“中华老字号”便宜坊烤鸭店的主厨。在北京前门鲜鱼口大街入口处，有一个青灰色的雕花砖墙、古色古香、朱栏绿柱的建筑——“便宜坊”，这家店具有600多年的历史。

　　打破传统技艺 大胆创新

　　而便宜坊主厨的这份工作是孙立新做得最久的一份工作，至今已经16年了 。大家都说便宜坊有两块招牌，一个是六百年历史的烤鸭，另一个就是孙立新这位名厨。对此孙立新倒不以为意：“人生在世名誉并不重要，作为一个厨师来说，我这一辈子只做厨师，我能为后人留下东西，我就没有白做这一行。”

孙立新在厨房内烹饪烤鸭 未来网记者 何欣 摄

　　在工作中孙立新积极倡导以“以科技为先导、以质量求发展”的经营理念，打破传统，大胆创新。为满足人们追求饮食新异、环保、健康的现代饮食消费理念，潜心研究现代消费者的饮食心理，自修了《现代饮食营养学》等书籍，并将所学的知识运用到实践中。

　　他根据现代营养学中的“酸碱平衡”、“美味与营养相结合”的原则，经过近一年时间的反复研制，以多种绿色蔬菜为主要原料，改进技艺，创新开发了绿色健康型的“蔬香酥”专利焖炉烤鸭。在研制过程中，他长期坚持在烤鸭炉旁，记录数据、观察颜色，试尝产品。在长达数千次的试验，终于研制出了具有领先潮流的焖炉烤鸭新品种“蔬香酥”。

　　随后经过不懈努力，他突破了技术壁垒，推出了第四代焖炉烤鸭产品——傲韵鸭。“傲韵鸭”在“蔬香酥”的基础上，又实现了两个突破：制作方式的突破——烤鸭提前入味；食用方法的突破——免沾料即时食用。

在“便宜坊”的菜单上写着烤鸭主要营养成分含量 未来网记者 何欣 摄

　　孙立新曾多次参加国际、国内的烹饪技术比赛和技术大赛的评判工作。先后获得国际艺术烹饪大师、首届亚洲名厨、全国首届十佳烹饪大师、国际美食评委等称号。曾被区委、区政府授予“区级专业技术优秀人才”荣誉称号。

　　干一行爱一行 专注一件事情“厨师”一辈子

　　谈到为何会选择厨师这个职业，孙立新表示其实在那个年代，厨师是没有出路的。“但是那既然选择了这个行业，就拼命地去学习，做好这件事情。”

　　1972年，15岁的孙立新初中毕业之后，没有选择去插队，而是选择听老师的建议，上了厨师学校。

　　“老师当时给我说的一句话我现在还记得‘今天老师替你选择了这个行业，你总有一天会感激老师’。”在老师的鼓励下，孙立新上了厨师学校。刚入行时为了把基本功练好，练习好刀工，孙立新每天回家后必做的一件事情，就是刻萝卜花。“我当时就买了好多萝卜，一箩筐的一箩筐的刻，一直刻到没有人能比得过我”

　　当时在北京学习的孙立新，有次路过北京饭店，在饭店门口驻足了好久，一个当主厨的梦想在孙立新的心里生根。为了可以掌握精湛的厨艺，18岁那一年，孙立新选择去上海实习。原本是想学习厨艺回到北京好好工作，但是却没想到一个举动差点让孙立新离开这个行业。

　　因为老师不肯教给他脱骨鸭的做法，他就偷偷藏起了一只鸡，自己琢磨着给脱了骨。“老师发现之后对我说，鸡的皮比鸭的薄，你都能脱成骨。你回北京吧，我没有什么可以教你的了。”

　　听到这句话的时候，孙立新背后出汗，心里咯噔一下。“在我们那个年代，如果被老师退学是一件很严重的事情，有可能就会离开这个行业。”

　　之后孙立新向老师解释了缘由，解释了自己只是想好好学习厨艺，在孙立新百般的哀求下，老师答应孙立新留下来继续学习。就在那个时候，孙立新更加肯定了自己要做厨师一行。

　　“将中华饮食文化传承下去是我的责任”

　　现在的鲜鱼口便宜坊，是便宜坊的厨师培训基地。

　　而在2002年，孙立新刚就任时，这里是个没落的老字号。当时孙立新心里想“这百年老字号不能砸在我手里啊”

　　这些老字号店是北京历史文化的印记，也是北京生活服务业的城市名片。为了提升服务品质、实现商业规范化、连锁化、品牌化、特色化、便利化发展。

　　孙立新先从菜品质量把控入手。他带领厨师团队，挑选一个顾客反馈最好的厨师的做法作为标准，把主辅料具体量化，再把流程规定下来，就这样诞生了一本厚厚的120道标准化菜谱。

孙立新和他的厨师团队 未来网记者 何欣 摄

　　而在便宜坊的厨师团队里，流传着孙立新的一句教诲——“天天整理，事事标准，人人自律，呈现整体”。而且现在的便宜坊每个分店每周都会召开厨师交流会，进行厨务培训。

　　2013年底，便宜坊和台湾高雄河边餐饮集团正式签订协议。传统北京烤鸭从此将香飘于台湾。

　　除了定制菜谱外，孙立新还认为应该要把厨师的“工匠精神”传承下去。

　　作为传承人，孙立新认为首先要有好的道德品质。另一方面，能工巧匠要有高超的技艺，另外还要有奉献精神。“我们国家的饮食文化需要我们一代一代去传承。”

　　在一次与刚学厨艺的学生交流中，孙立新更加肯定了自己的想法。当向学生问及到想要烹饪出什么样的菜时，大多数学生回答，想要学习分子美食、意境菜。当时听完学生的回答后，孙立新认为对于一个刚入校学习厨艺的学生来说，基本功都没有练习好，就开始想学意境菜。孙立新认为这种想法很浮躁，对学生的回答也很痛心。之后的一段时间，孙立新都在思考该如何改变这状况。

　　“作为我们这一代人有责任和义务去引导他们。中国的文化的最大特点是历史悠久、博大精深，我们传承了五千年，而针对饮食文化对我来说实际上是一个责任和担当，我们应该把饮食文化里的‘工匠精神’传承下去。”孙立新表示。

　　近几年来，为了将中华饮食文化发扬光大，孙立新为各省市培养了大量的技术骨干。现在徒弟已经有将近过百人，分布在全国各地。所有徒弟均获得高级技师称号，并在全国餐饮技术大赛中荣获金奖，众人获“中国烹饪大师”称号。（记者 何欣）