原标题：“酵母妈妈”郭立芸：为啤酒酿造注入优质灵魂

酵母是真菌类的一种微生物，是啤酒酿造的灵魂。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，是加工厂，它把麦芽水中的糖分发酵产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物，再与其他那些直接来自麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。

在酿酒师郭立芸眼中，了解酵母，就像了解自己的孩子；培育酵母，就像精心照顾自己的宝宝。事实上，选择培育优良的酵母菌，提升啤酒风味，降低生产成本，是一名优秀酿酒师必备的基本素质。而如何在成千上万的菌落中准确选择和科学培育，则是考验酿酒师实力的重要标准。

从业28载 一头扎在实验室里与微生物为伴

郭立芸是土生土长的顺义人，1993年毕业分配来到北京燕京啤酒股份有限公司工作。“怀揣着对未来美好生活向往与期待，初入社会的我选择背对外面的花花世界，一头扎根实验室，从事酵母管理和微生物研究工作。”郭立芸说，枯燥的科学研究远比想象中更难坚持，面对显微镜下的微生物，如果没有十足的耐性，根本坐不住。

“起初，我们每天要面对数以万计的菌落，大海捞针似的选择优质菌种应用于生产，有些时候，一连几天都没有任何成效。”面对科学的未知性，郭立芸跟很多初入职场的人一样，有遗憾，也有失落。即便听说有的老工程师选了一辈子菌，也没有选到自己觉得最好的菌株，郭立芸也依然没有气馁。“我坚信，选菌，不仅要耐得住寂寞，更要有识别和发现目标菌的眼睛。”郭立芸说。

据了解，为了让选菌过程更高效、结果更明确，郭立芸带头开发新技术，构建高通量筛选模型，同时引进先进的检测技术和评价方法，做足选菌辅助工作，以此大大提高工作效率。“建立筛板前，我们两年才培育300个菌种，而随着技术手段的提升，我们四个月就能筛选培育5000多株菌种。”郭立芸说，培育菌种就像照顾小孩子一样，打造酵母适合的生长环境，经过精心照顾，它才能按照目标既定方向生长。

除了选育菌种，郭立芸所在的技术中心还承担着企业原辅料样品各项卫生指标菌落总数、大肠菌群、酵母、霉菌以及致病菌进行检测，为各项卫生管理工作提供科学依据，预防控制微生物污染啤酒，为啤酒的安全生产保驾护航。

事实上，本着积极投身科学研究，广泛推广应用成果的宗旨和精神，多年来，郭立芸先后参与了多项高端研究课题，并努力将科研成果转化为企业生产力，不仅助力企业高校发展，更成为行业领先的标杆与旗帜。

对标国际领先水平 坚持技术创新才是发展原动力

搞科研，总带着一股子不断钻研求上进的执着劲儿，这在郭立芸身上也尽显淋漓尽致。工作之余，郭立芸攻读了在职研究生，并取得了硕士学位；2004年考取质量工程师；2009年评为高级工程师；2010年通过了首批啤酒《酿酒师》国家职业资格考试，获得了高级酿酒师的资格……一系列成长与进步背后，是鲜为人知的艰辛付出，但也因此成就了她带队拿下一项又一项行业尖端课题。

2008年，承担“十一五”国家科技支撑计划项目“国产啤酒大麦及麦芽质量控制体系的建立与应用”项目过程中，郭立芸利用近红外技术和快速粘度分析法建立一套快速、准确地评价大麦水分、蛋白质和发芽率的新方法；开发了准确性高的大麦品种真实性和纯度检验方法，构建燕京啤酒大麦标准蛋白质“指纹”图谱库，并应用于进口大麦及国产大麦品种、纯度鉴定；研究国产大麦的DON、黄曲霉毒素B1和霉菌等安全性指标，建立和完善了啤酒大麦/麦芽质量安全评价体系。该项目通过了中国轻工业联合会的项目鉴定被认定为国际先进水平，并获国家专利三项和中国轻工业联合会科技进步奖三等奖。

在围绕啤酒的纯净化酿造方面，郭立芸认为啤酒有益微生物-酵母和有害微生物必须“两手抓，两手都要硬”，于是，她策划了数十个科研项目，其中不乏“燕京首次”、“国内行业首次”、“国际领先”等创新性项目，为公司取得了荣誉，为行业增添了光彩。

其中，在促进酵母的优良生长方面，郭立芸以中国第五艘搭载宇航员的飞船“神舟十号飞船”上天为契机，将燕京酵母送上宇宙，最终筛选获得高效、安全的缩短发酵周期菌种、低产蛋白酶A菌种等系列菌株，并进行生产试验，考察其在实际生产中的可行性。同时，她利用分子生物学技术对筛选获得的菌株进行鉴定和评价，为燕京酵母基于分子水平机理的研究和采取合理策略优化菌株提供有效的方法和手段，为企业在产品多元化、啤酒风味品质提升做出了重要贡献，该项目获得首都食品安全科技创优培育专项财政支持400万元。

此外，在加强啤酒酿造过程中有害微生物控制过程中，郭立芸策划并实施了“高效啤酒有害微生物检测综合配套技术与应用”的课题研究，建立了啤酒有害微生物定量——定性溯源程序，开发了集成化啤酒污染微生物群落分析检测鉴定技术体系，绘制啤酒污染微生物区域性、流程性、季节性地图。主编《啤酒厂常见污染菌鉴定图解手册》，并因此为企业节约生产成本730万元；建立燕京酵母保藏新方法，改变了现有的易变异、易染菌的斜面保藏，使保藏时间延长到10年，并且为酵母菌种的稳定性及其独有的生理特性、满足大生产和产品质量稳定性的需要提供了有力保障。该项目填补了燕京菌种管理长期有效、保藏方法的空白。

传承“匠心酿造” 技能人才培养让“匠心”薪火相传

“技术创新要‘坚持走出去拿进来’，思想不闭塞技术才能做得精!”郭立芸始终秉承着开放的心态坚持科学研究，在提升自身业务水平的同时，郭立芸更注重团队素质和能力的提高。

“以科学规范为标准,严格执行标准操作程序；以不断学习创新为动力，实现实验室管理模式的创新。”郭立芸表示，定期对实验人员进行安全教育和安全技能训练，组织大家参加能力验证和能力比对，对现有队伍及新引进的实验技术队伍加强培训，积极主动争取行业内组织的相关培训，使队伍的知识结构和专业能力得到提升，才能适应公司发展的需求。

2015年，以“郭立芸”命名的酿酒师技师工作室，被认定为北京市市级首席技师工作室，并获“重点资助项目”的牌匾；2015-2018年，工作室牵头策划并开展“啤酒酿造酵母絮凝机理研究及精准调控技术体系的开发与应用”，从原料、酵母、工艺三方面实现了啤酒酿造风味质量的有效提升。2019年，该该工作室又被认定为国家技能大师工作室，郭立芸更是发扬企业人的社会功能，加强对技能人才的培养，组织开展带徒传技活动，积极推动技术技能革新成果的应用推广。

郭立芸享受学习和研究的乐趣，她说，“在参与科研项目的研发过程中，书一直是我最好的伙伴，从中获得了很多快乐。”而“勤能补拙”一词也是她这些年学习的最深体会，这让她在自己提高知识水平的同时，也收获了很多荣誉，2013年被评为首都市民学习之星。

郭立芸坚信，技能的传承和匠心的传承一样，都将为企业发展注入更强劲的活力。为了让“匠心酿造”的种子薪火相传，郭立芸言传身教，凭借28年一线酿酒师的工作经验和一门心思搞科研的钻研劲头，不断推动燕京产品技术的长足进步。并携手身边年轻同事，将多项达到国际领先水平的研发和创新技术成果，成功转化、影响和助力啤酒酿造行业的不断发展。

工匠档案：

郭立芸，女，汉族，1971年6月出生，中共党员，北京燕京啤酒股份有限公司技术中心主任，江南大学工程硕士，教授级高工、高级酿酒师、国家级技能大师、《食品发酵与工业》期刊审稿专家。1993年起，从业28年立足本职岗位、兢兢业业，勇挑工作重担。先后进行科技成果鉴定6项，多项成果达国际领先水平，获得北京市科委、北京市工会、企业技术创新科技研发项目奖10余项，参与制定多项国家标准和行业标准，授权发明和实用新型专利共5项，在啤酒核心期刊和全国重点核心期刊发表文章数十余篇，2013 年，荣获北京市突出贡献高技能人才，并于2019年享受国务院特殊津贴。

匠人匠语：

知识是基础，帮助我们站得高，看得远。钻研和创新是能力，帮助我们开创新局面。在匠心酿造的理念中，技能的传承和匠心的传承一样，都将为企业发展注入更强劲的活力。

技能绝活：

啤酒酿造是个具有一定周期的生产过程，从制麦、糖化，到发酵、灌装，要经过各种细致又复杂的生产工艺环节，才能最终呈现酿酒师打造的独特风味。在啤酒酿造工业化生产条件下，酿酒师郭立芸那些一眼看不到绝活，是近30年一线酿酒工作的沉淀，是在大海捞针式的选菌过程中，拥有识别优质菌株的慧眼；是在科学研究中不断钻研与创新，将成果转化为企业生产力和发展原动力的能力。