换上厨师服、戴上厨师帽，和面、擀皮、开酥，烤制、摆盘……26年中，他深切感受到制作面点的快乐与艰辛。他用双手将一道道面点带上了餐桌，让传统中式面点不拘泥传统，不仅美味而且美观，令人一见倾心，诠释了“艺點倾心”面点品牌的匠人匠心。为了更好地研发产品，由他发起建立赵会连品牌工作室，融合中西面点的精髓打造了民族饭店“饽饽时光”茶食品牌，传承匠人精神，服务本地消费者。他就是北京民族饭店餐饮部面点厨师长赵会连。2021年，他荣获第二届“北京大工匠”荣誉称号。

如愿以偿走进“面点世界”

如今，赵会连的面点技艺可以用“高超”来形容，但他进入厨师这个行业纯属偶然。“小赵，北京有个很有名的饭店招工，你要不要来试试。”一次，家里的亲戚来串门。赵会连听到有到北京上班的机会，很是兴奋，满口答应了下来。来到北京后，他最初在饭店做服务员。“就是满场飞，跑来跑去为顾客上菜。”他回忆，虽然每天的工作简单又枯燥，但赵会连丝毫没有怠慢，他始终相信：机会是给有准备的人的。

一个多月后，因为后厨缺人，赵会连被临时调配来帮忙。“天啊，这厨艺也太棒了。”面对面点大师制作的“硕果花篮”面点，他不由的发出了感叹。“面点真的太神奇了，不仅美味而且美观，这才是我想学、想干的事情。”就这样，成为面点师的想法在赵会连的内心中生根、发芽。“小赵，面点这儿暂时不缺人。”但他想学面点制作的想法，被现实泼了盆冷水。

机会仿佛眷顾着每个有准备的人。中秋节将近，面点组急需人手帮助制作月饼，赵会连又一次来到了后厨。这次，他离面点制作更近了。“我给大家演示一下，广式月饼饼皮和面的过程。”他认真观察、用心记录着师傅的制作过程。“小赵，你上手很快，是个做面点的料。”让他感到惊喜的是，自己的表现得到了前辈的夸赞。

这次帮助制作月饼的经历，不仅让赵会连感受到制作面点的快乐，也让领导对他刮目相看。最终，他如愿以偿地进入了后厨面点组，开始正式走进了制作面点的世界。

勤学苦练终于独当一面

可以干自己喜欢的事情，对于赵会连来说是件快乐的事情。作为一位初学者，他暗下决心：加班加点学习技艺。师傅制作时，他全神贯注，脑子里飞快的记忆着每个步骤。“师傅很耐心，但是学徒这么多，师傅不可能手把手教每一个徒弟。要想学得快，没有其他的方法，就是要自己多练。”赵会连说。那段时间，下班后的赵会连没有离开厨房，一个人留下边回忆白天师傅的制作要点，边动手重新制作、练习。

“制作面点的基本功不少，这些都需要基础打扎实。比如，擀这个水饺皮，看着很简单，但操作起来不容易。”赵会连拿着一个擀面棍介绍道，“你看，这个擀面棍的形状像不像一个枣核，棍子中间厚两边薄。这个擀面棍两边翘，中间与面接触的面积比较小，这是我们面点专用的擀面棍，和家里使用的不同。用这个形状的棍子擀出的皮，四周薄、中间厚，容易入馅，但是要想掌握这个擀面棍的使用可需要下些功夫练习。”

赵会连回忆，技术熟练的面点师用枣核型的擀面棍擀4下就可以擀出一个皮。“但最初的我可不成，怎么也要擀个六七下，而且擀出的皮也不太合格。” 赵会连说。于是，他在下班后给自己“加码”：和上2斤的干面就开始练习擀皮。面都擀成皮后，他就又将皮重新和在一起再练。一个晚上，他擀皮、和面、再擀皮、再和面，记不清重复了多少轮动作，也记不清擀了多少个皮。就这样，他连续练了一个星期，终于可以熟练的使用枣核型擀面棍擀皮了。

除去刻苦练习基本功，赵会连还在业余时间找面塑大师学习，将面塑的技艺也用在面点制作上。一年后， 赵会连终于从一个零基础的面点制作新手成长为可以独立制作百余种面点的面点厨师。

为面点穿上多彩“外衣”

在北京民族饭店的菜单上，面点的种类很多，除去精美的造型，这些面点还拥有五颜六色的“外衣”。“这些颜色都是天然的，一滴合成色素都没有。” 赵会连说。为了让面点呈现多种天然色彩，他没少下功夫研究。

一般情况，面点师常使用紫甘蓝来提炼蓝色。但是，在操作中，爱较真的赵会连总对这个食材提炼的颜色不满意。“色彩没有什么光泽，有点发土。” 赵会连说。怎么找到更合适的食材来替代，他不断思考着。一次偶然的机会， 赵会连看到调酒师制作的鸡尾酒中的蓝色正是想要的颜色。经过打听，他得知这种颜色是用蝶豆花来提炼完成的。回到家，他立马上网查找了相关资料。

在详细了解了食材的有关知识后， 赵会连决定在面点制作中研究实验这种食材。他买来一些蝶豆花，用水浸泡一段时间后，放入粉碎机中打碎，随后，开始使用器皿加工提纯。“前后差不多换了很多种器皿加工，开始时提纯出的汁很稀，颜色深度达不到要求。我就换其他材质的器皿再提炼。” 赵会连说。经过一轮一轮的反复试验，最终，色彩饱和度高的蓝色终于被他提炼成功。

蜜枣酥的红色、核桃酥的棕色、黑金酥的黑色……赵会连用天然的食材提炼汁，不断丰富着面点的颜色。不仅经过反复实验，用纯天然的蔬菜汁代替了色素。爱钻研的赵会连还将过去加工制作点心时采用的原料进行了改良，不断翻新菜品的样式，制作了多款象形点心，一经推出便受食客喜爱并被称之为艺术品。

“这款象形点心叫‘柿柿如意’，外形是柿子，点心皮颜色是用胡萝卜提炼的汁和面制作的。这里面的馅也是胡萝卜做的。”赵会连介绍，最早“柿柿如意”用的是奶黄馅。但是在提炼和面汁的时候，他发现很多胡萝卜皮肉因为达不到颜色的要求，面临着被丢弃的命运。“这么多胡萝卜，要是扔了就太可惜了。我就想这些颜色浅点的胡萝卜肉可不可以改做馅。” 赵会连说。经过多次尝试，他成功了，不仅节约了食材，而且得到食客的肯定。

精心打造“艺點倾心”面点品牌

2020年8月，北京民族饭店成立了“赵会连工作室”并且注册面点品牌“艺點倾心”。“民族饭店‘艺點倾心’面点特别之处在于全部为纯手工制作，产品遵循无添加、少油、少糖的健康饮食理念，每一款点心的配料都是经过科学的营养配比、最佳口感搭配。”赵会连自豪地说。

这个品牌背后是赵会连和面点师们的默默付出。象形面点核桃酥是深受食客喜爱的一款面点。它不仅因为栩栩如生的外型吸引人，点心的馅料也体现着赵会连的用心。“五仁馅很多人都吃过，但是以往五仁馅的制作存在着缺陷，口感很湿，没有干香，而且点心放上几天就会皮了。”赵会连说。

发现这个“短板”的赵会连开始思考改良方法。“这个改良的过程比较艰辛。起初，我使用麦芽糖浆将五仁馅料包住。虽然达到了干香的口感，但还是放不太久就会皮了。我就改把麦芽糖改成巧克力，但是问题又来了，这么做会造成点心变塌。”赵会连回忆说。就这样，前前后后，赵会连尝试了多种方法。经过两年之久，他终于改良成功。“现在这个五仁馅吃起来不仅干香而且酥脆，特别受食客欢迎，基本每桌必点。”赵会连笑着说。

赵会连独创出不少象形面点，使用健康、天然原材料塑造出核桃酥、灯笼酥、象形山竹等精美点心，香酥可口，回味悠长。北京民族饭店的“艺點倾心”象形面点礼盒一经上市，便得到了食客广泛称赞和好评。

职业（工种）

中式面点师 工匠档案

2006年，荣获“国际烹饪技术大师”荣誉称号；在第六届全国烹饪大赛中获得个人金奖；2018年，荣获“首都劳动奖章”；2020年，荣获“北京市劳动模范”荣誉称号；2021年，荣获第二届“北京大工匠”荣誉称号。

匠人匠语

中华文化渊源流传，唯有匠心传承经典。继承传统，推陈出新，面向世界，博采众长。择一事，用一心，终一生，成一作！千里之行始于足下。对任何人来做，想要有所成就，没有捷径。唯有脚踏实地的努力，才会达到目的地。做任何事情没有秘诀，只有用精益求精的态度，才能把热爱工作的精神相传。

技能绝活

追求“低脂、低糖”的保健食品，经过反复实验用纯天然的蔬菜汁代替了色素，并将过去加工制作点心时采用的原料进行了改良。发挥个人专长，制作了多款象形点心，一经推出后深受食客喜爱并被称之为艺术品。

（据北京工人客户端消息 北京工人客户端记者 盛丽）

（原载于2021年7月19日北京工人客户端）