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蔡叶昭：上万袋面粉“揉”出世界冠军

新江苏·中国江苏网记者 徐春晖

在新晋“江苏大工匠”中有一位年仅27岁的西式面点师高级技师——蔡叶昭。22岁时，他代表中国出征第四十四届世界技能大赛，一举荣获烘焙项目冠军。半路出家的他凭着一腔热爱和坚韧毅力在小小的烘焙间“揉”出工匠精神。

1995年，蔡叶昭出生在安徽芜湖的一个小乡村，后来跟着打工的父母到无锡上学。初中毕业后，蔡叶昭步入社会，主动为父母分担生活压力。打了两年零工，由于没有一技之长，工资一直很低，他想起以前在老家帮卖早点的亲戚做过千层饼、酱饼，也帮表哥摆摊卖过蛋糕，有一些烘焙基础，便萌生了学习西点的想法。

2012年，蔡叶昭报名学习西点，从主攻裱花到烘焙制作，开始了在面粉、奶油中“摸爬滚打”的生活。这是一个全新的世界，简单的食材却能创造出美味的食物，重回学校的蔡叶昭对一切都充满着好奇。

很快，他便察觉到西点烘焙是一门精细的手艺活。蛋糕最简单的花边，想要裱好都需要对力道和用量有精准的控制，更不用提面粉品种、面团配比、食材搭配，甚至是烘焙环境，这些细节都能左右最终面包的成色。“有时候5克盐、10克盐的细微区别，就能让面包有着截然不同的外观和口感。”

“烘焙也需要钻研技术，真正沉下心研究能改变一个人的命运。”学校阅历丰富的年长者所说的一番话对蔡叶昭产生了很深的触动。成功没有捷径，成千上万次的反复练习才可能产生质变。“做得越多，错得越多，积攒的经验也才会越多。”那段时间，蔡叶昭的生活就是往返于寝室和训练室。早上七八点吃完早饭，进入训练室一直训练到晚上十一二点。参加2017年世界技能比赛，需要制作的面包品种有12到15种之多，而做一个产品最少要五个小时，每天他都要做上百个面包，不断重复选胚、打面、发酵的步骤，这样的状态持续了上百天。

更为困难的是如何在陌生环境中随机应变。比赛使用的设备不同于日常练习设备，国外的天气、温度、水的软硬度也与国内不同。蔡叶昭能做的只有以不变应万变，把基本功再打得牢一些。

光是擀压面团这一简单的步骤，他就练了上万次。“比赛对面包成品的重量有要求，上下误差要在3克内，按照同样标准做30个，才能得一分。”因此，选手要用最快的速度将几千克面团分成大小、重量相近的小面团。练到最后，只要握一下面团，蔡叶昭就能准确知道它的克数。“简单的事情重复做，重复的事情坚持做。”从业至今，蔡叶昭已经用掉了上万袋面粉。

拿下世界冠军后，蔡叶昭选择回到母校继续从事职业技术教育工作，并担任世界技能大赛烘焙项目教练。“对我来说，工匠精神就是不忘初心，我希望将我的技能传递给更多的选手，为国家培养更多烘焙人才，也让烘焙行业被更多人认可。”

（原载于2022年4月24日新江苏·中国江苏网）