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鄢赪：滇菜必须往前走 没有退路

掌上春城记者周晓雯 实习记者刘起

鄢赪 云南滇菜国际化第一人

城市寄语：不忘初心砥砺前行，传承创新滇菜国际化走向世界，我们一直在努力。

掌上春城讯 年过半百的鄢赪，是中国烹饪大师、世界厨师联合会国际评委，不但享受国务院特殊津贴，还领衔“国家级鄢赪技能大师工作室”。但初见鄢赪，你可能怎么也不会把他和厨师这个职业联系在一起，帅气清瘦的身材加上“青春”的精气神，看着就像30岁左右的青年人。举手投足丝毫没有一点厨房的“烟火气息”。

“我没想过当厨师”

谈及鄢赪是如何步入厨师这个行业要从1984年说起，刚满18岁的鄢赪高考考上了警官学院，可是父亲极力反对他上警校，拗不过父亲的鄢赪复读了，但是第二年的他连警校都没考上，父亲震怒。“进入社会直接工作吧，当时昆明饭店招人，也不清楚是什么职业，我懵懵懂懂的就进去了，最后分配到后厨，爸爸还是觉得这个职业不满意，但是这一次我逆反了，我的人生要自己掌握，于是我留下来了，就当厨师！”

刚进后厨的鄢赪从打扫卫生开始干起，打扫卫生一年，剥蒜、切菜一年，进饭店的第三年鄢赪终于能进厨房，但是他的工作依然是杀鱼和切配，“我没想过当厨师，所以在进了厨房10多年，我都是浑浑噩噩的状态。”

高压加上机遇终成“滇菜国际化第一人”

每个人的人生都有几次重要的转折，鄢赪说他人生的转折是在1997年，他受公司委派任昆明饭店西餐厅主管，鄢赪说：“那一段时间是环境逼迫着自己去学习有关西餐的知识，作为一个西餐厨房主管，不了解西餐怎么行，在这期间也给自己后来的发展注入了不可或缺的知识储备。”2002年非典疫情肆虐，在这样的大背景下，鄢赪响应政府实行分餐制，将传统的“混食”改为“独食”。举例，譬如传统的红烧肉，它一盘有5块土豆、5块猪肉，那么我就把这一盘分成5份，每一份里一片土豆、一片猪肉。鄢赪介绍：“这其实算是滇菜在形式上的一种西化，而具体的还要需要考虑营养均衡、色彩搭配、口感冲突等元素。”

到了2009年，鄢赪任昆明饭店行政总厨，这时候中西厨房都由他负责，任总厨期间，鄢赪开始思考和探索：“云南菜在省外名声不如湘菜、川菜、粤菜等，滇菜应该走国际化路线，不能再固守口味。

天赋异禀！带滇菜走向世界

在做菜方面，可能很多厨师都会有创新的想法，但鄢赪天赋异禀！他一直想方设法的为滇菜注入灵魂，不断尝试、不断探索努力的鄢赪终被“看见”。带着“新思想滇菜”走出去的鄢赪逐渐探索出路子。他说：“别人走东我走西，传统的云南人吃不惯，口味淡了些，但在国际上比较受欢迎。”举两个例子，大家都爱的云南传统乳饼，鄢赪做法是把乳饼打成乳泥，加入虾泥，两者中和去除了乳饼过重的腥味，吃时再配上酸角汁，这样口感更滑更润；对于外省人和外国人不喜欢云南火腿月饼壳太硬、配料太油腻，鄢赪做了一些改良后，低油低糖的月饼更加符合现在的生态美食潮流。鄢赪一直觉得不是一直守着传统就一定是好的。该传承的东西要保留，在原有的基础上作出改变才是最重要的。

鄢赪做的滇菜总跟别人的有点不同，“外人”说他做的菜不像滇菜。但他不以为然。鄢赪说：“云南的东西是好的，要想走向世界，厨师要视野开阔。”作为滇菜的中青年代表人物，鄢赪的愿望是“美食能超越地域、超越民族、超越国界。滇菜必须往前走，没有退路，这跟个人觉悟无关。滇菜要闯出去，必须改变一些东西，让更多的人适应。”

（原载于2019年6月28日掌上春城客户端）