1995年从部队退役后，陈斌进入崇明招待所工作，从一名烧大锅菜的厨工干起，逐步成长为厨艺高超的国家高级技师，并荣获上海市劳模、上海工匠等荣誉称号，还被认定为崇明白山羊菜肴制作的非遗传承人。从枪杆子到锅铲子，变的是环境，不变的是陈斌对事业的高度专注和热情。

快刀热油烙下印记

换装、着帽、净手……每个环节都一丝不苟。在陈斌看来，这是对职业的敬畏，更是对食客的尊重。

一切准备就绪，灶火燃起的那一刻，厨房就进入了“陈斌时间”：硕大的铁锅紧紧粘在陈斌的左手，随着其手腕的抖动，铁锅在火上灵活游走；食材在铁勺的带动下，上下翻飞……今年50岁的陈斌尽管已是崇明区招待所锦绣宾馆餐饮部副经理，但兼任副厨师长的他丝毫没有闲下来，依旧忙碌在烹饪的第一线。

记者在陈斌手上看到，快刀和热油烙下的印记不计其数。“学活不操心，就难有好手艺。”说起学功夫的岁月，陈斌历历在目，“那时为了练刀功，大伙儿常常切到手，为了练翻菜端锅，手脖肿到拿不起锅也是家常便饭。”

偌大的后厨，陈斌是最晚走的那一个，每天晚上用当天剩下的食材来练手。值班厨师一上岗，他就在一旁“偷偷”学艺。最常练习的是炒菜、切配，完成后他会反思自己跟前辈厨师有什么差距，应该怎样去提高。下班后，陈斌躲在闷热的厨房里，拿着原料反复练习，汗流浃背。

面对厨师这样一个“累活”，陈斌始终以一个军人的韧劲、干劲和冲劲对待自己的工作。用他的话说，“从军装到厨师服，最擅长的莫过于吃苦。”

陈斌一有时间就会在灶头前琢磨和钻研新菜式。 ■受访对象供图

在传承中不断创新

作为崇明白山羊菜肴制作的非遗传承人，陈斌烹制的炖羊肉堪称一绝。汤汁在锅中“咕嘟咕嘟”冒着热气，浓郁的羊肉香顺着锅盖缝隙溢出，氤氲满屋。虽然都是些老料儿，但经过陈斌的创新，别具一番风味。

“崇明有许多天然的上等食材，将传统的食材优化，给客人提供更好的视觉、味觉等感官感受，这就是创新融合。”陈斌经常与厨师团队一起琢磨，如何根据不同季节、不同营养成分，让崇明的地道饮食文化不断发扬光大。为此，陈斌把这份巧心思记录下来，并参与编著《四季口福崇明菜》，整理近100道崇明本地食材。

金瓜海蜇丝、酱瓜末炒粉皮、茄块白扁豆、面拖蟹……在这本书中，陈斌按照食材生长过程、质地的变化，适合的不同烹饪方式，分为春、夏、秋、冬四个篇章，炒煨蒸炸技法多样，配上图片和文字，可谓图文并茂、匠心独特。

为确保菜肴质量和稳定的客源，陈斌与餐饮部经理、厨师长还一起制定了一系列管理制度和操作规范，如《质量监督考核制度》《菜肴质量跟踪表》《厨师创新考核办法》等。

“无论哪道菜，名称叫什么，大小盆的数量是多少，主副料的配制、比例、数量，切配的方法，烧制的方法和时间，都作了严格的规定，实现了菜肴的标准化管理。”陈斌说。

在事业丰收的同时，陈斌为更好地服务社会、服务市民，还成立了“陈斌上海市技能大师工作室”，配备专业的设施设备，开发菜品、培养团队，先后培养了300多名初级、中级、高级厨师。

（劳动报记者 柴一森）