“刀下切出缤纷世界，锅中炒出朗朗乾坤”，人们常以此来形容厨师高超的技艺。江苏省淮安市古文楼餐饮服务有限公司行政总厨陈飞就是其中的一位。他从事餐饮20多年，从学徒成长为独具匠心的淮扬菜大厨。他致力于淮扬菜的传承和发展，曾4次获“中国淮安·淮扬菜美食文化节”金奖，被授予“江苏省五一劳动奖章”“江苏省五一创新能手”“淮安工匠”等荣誉。

练就好厨艺，用心做好家乡菜

“民以食为天”，烹饪与民众的生活息息相关。1993年，陈飞进入淮阴市商业技工学校学习烹饪。在校期间，他一边埋头读书学习，一边苦练基本功，经过几年的沉淀与学习，从小吃到冷菜，再到灶台及面点制作，练就了一手好技艺，掌握了部分传统淮扬菜的烹饪精髓，这也为以后走上工作岗位奠定了扎实的基础。

陈飞自到古文楼餐饮服务有限公司任行政总厨后，系统地接触到淮扬菜，更是锲而不舍、精益求精。“刚开始学做菜的时候，有种满足感，就觉得自己什么都会了，其实厨师是一个没有终点的职业，现在我依然不断地学习研究，更深入地去干。”陈飞说。多年从业生涯，他始终对淮扬菜深入研究与学习，并运用在实践中。

菜品用料上，他根据菜肴特点，因菜施料，因料施艺，区别对待。何处用茎、用叶、用肥、用瘦、用脯、用脊，都有明细规定，从源头上确保淮扬菜品质，并达到物尽其用。烹调上，擅长炸、溜、爆、炒、蒸、烧、焖、煮、炖、煨等技法，炒菜以油包滋、一线油、旺火速成而独具功夫，追求断生而求其嫩；烧菜遵循“大火烧开，小火焖透，旺火稠汁”的用火原则，炖、煨、焖则追求酥烂脱骨不失其形的工艺要求，用善于变化的烹调技法，呈现出鲜、香、脆、嫩等众多菜品风味特色。比如，淮安蒲菜，地方特产，以古城淮安西南隅天妃宫所产为肥美，菜体洁白如玉，食之肥嫩清香，素有“天下第一笋”的美誉。陈飞用天妃宫蒲菜炖鳝鱼灌蟹狮子头，将蒲菜、鳝鱼、蟹等等地方原材料化为精美佳肴，既好看又好吃，并在江苏省餐饮行业职业技能竞赛暨2020年中国淮扬菜大师总决赛中荣获总冠军。

推陈又出新，美味惊艳八方客

烹饪行业的发展既需要“传承”也需要“创新”，这也是陈飞多年来始终坚持的理念。在坚守淮扬菜正宗原味地道做法、传承正宗淮安味道的过程中，陈飞对传统菜肴进行了精心挖掘和整理，不断推陈出新。

叉烤长鱼方，是一道淮安传统鳝鱼名菜。选用鳝鱼为主料，辅以鸡虾茸，裹以猪网油和豆腐皮，呈长方形上叉烤制而成，故名叉烤长鱼方。此菜色泽金黄，外皮香脆，内里鲜嫩，佐以甜面酱蘸食，风味隽永，堪称鳝鱼菜中一绝。然而，这道菜随着时间逐渐消失在淮安人的饭桌上。为了复原这道菜，陈飞在翻阅资料的基础上，请教淮扬菜名师、遍访民间做法，定制叉烤工具，并根据现代口味加以调整，通过若干次实验，终于让这道淮扬名菜重现光彩。

还有“全鳝席”，在吸收前人制作鳝鱼肴馔技艺的基础上，经过高超烹饪技艺之法，将区区长鱼，长仅盈尺，径不及寸，从头至尾，由表及里，运用多种烹调方法和调味手段烹制出108道菜品，凸显了淮扬菜用料以地产原料为主，受到地方政府的高度重视和肯定，还被批准为省级非物质文化遗产。

在陈飞不断探索尝试下，灌汤豆腐狮子头、鳍背皮肚、锅贴鱼云、鳝鱼狮子头、葱烤红酥鳝鱼、富贵合鲜等众多创新菜品持续推出，惊艳了众多食客的味蕾，也让更多人领略到淮扬菜的魅力。近年来他创新研制的“黑椒焖羊”“金针炖藕饼”等菜肴已被收录进《中国淮安淮扬名菜大典》。

传承授技艺，人才辈出美名扬

中国烹饪大师、淮安十大名厨、淮扬菜大师……一个个闪亮的头衔带给陈飞的不仅是荣誉，更是一份沉甸甸的责任。

陈飞虽然是一名工作20多年的“老厨师”了，但他依旧保持着不断学习的心态，每天都会和徒弟们一起做菜，研发当季菜品，一边降低成本，最大限度让利消费者，使企业获得经济效益和社会效益双丰收，一边组织培训，毫无保留地传授技艺。

陈飞说，他在收徒方面，有自己的标准，那就是收徒之前必须进行一段时间的考察，要有文化，外表清洁精干，爱岗敬业，虚心好学，做事踏实，为人正派，乐于助人，尊敬前辈，热爱烹饪事业。培养徒弟，不仅传承烹饪技艺和饮食文化，更重要的是传承厨德品格，不但为淮扬菜人才的培养做出了贡献，还保护、光大了老字号饭店品牌。截至目前，陈飞已经培养了20多名年轻厨师。与此同时，利用“古文楼”百年老字号饭店，成立淮安区青年厨师微信群，不定期交流做菜体会和新菜品的推广，积极组织青年厨师参加国家、省市区烹饪比赛，并屡屡获得殊荣，现已有6人成长为淮安地区各大型酒店的技术骨干。

如今，陈飞仍坚持在美食领域不断地耕耘着，努力让淮扬美味走上更多人的餐桌，受到更多人的喜爱。

（江苏工人报 卢克余 陈瑞 秦志贵）