食品在加工过程中因受温度、氧化的影响，失去或改变了原有的风味，还可能会产生一些不愉快的气味。仅靠果汁等口感提升作用甚微，食品用香精则是这些不足的救星，它一般用来改善食品的香气香味，添加微量（0.05—0.1%）就能提高产品品质，掩饰不愉快气味，增强食欲。食品用香料香精是以复原天然香味，旨在将自然风味修饰更佳，虽然添加量极少，但对于产品质量起着重要作用，被称为加香产品的“灵魂”。

草莓冰激凌、巧克力牛奶、蓝莓曲奇饼干……甜蜜的口感轻触舌尖，芳香的气味充盈鼻翼，只需要一点点就可以让人心情愉悦，好似一种充满浪漫气息的魔法。张之涤女士，便是这种浪漫魔法背后的魔法师。张之涤的五十年，正是与食品甜味香精相伴的五十年，是在自己的事业上坚守热爱的五十年，是爱的芳香欣然绽放的人生之途。

指尖上的技术，舌尖上的艺术

“调香是一门技术，是需要极深功底不断学习的。”作为调香师，首先需要熟记上千种香原料的香气特征、搭配、合成路径以及应用效果，进一步还需要熟知各类原料的来源、提取方式等，这是对嗅觉和记忆的一大挑战，鼻子就是调香师的决胜武器。

1970年，初中毕业的张之涤当时只有18岁，被分配到杭州香料厂工作，1973年被派往上海学习食用香精调香技术，她深刻意识到知识、香料基础对于调香师的重要性。在儿子还只有3、4岁的时候，她就狠下心将幼小的儿子送到幼儿园全托，自己学习参加职高考试深造，后又在浙江大学学习化学基础知识。在她儿子幼年印象里，甚少有母亲的陪伴，母亲始终在为各种实验忙碌、不断学习。调香是一个繁琐而又反复的技术活儿，需要从数千种原料构成的成千上万的组合中精挑细选，不停尝试，配出理想的香味。为了调试香精新品，她经常调香到凌晨两三点，要不断地评香、品尝、调试，再评香、再品尝、再调试，一次又一次……失之毫厘，差之千里，配料含量上的一克差异最终都可能会带来截然不同的香味与口感，所以容不得差错。对于自己热爱的事业，成功配出香精那一刻的惊喜总是远远超过反复尝试的辛劳！

张之涤女士一直被亲切地称为张工，调香师们的新品都会给张工先闻，她只要几秒，就能闻辨出百分之八九十原料。正是因为她不断学习知识、练习基本功，她的鼻子比世界上顶尖的分析设备闻辨性更高，为调香师们提供更加有益的建议。

“调香是一门艺术”，张之涤女士感叹道。艺术之所以成为艺术，是因为它首先是个人灵感的迸发并不断雕琢成为现实的艺术品的过程。“不同的人思路和灵感不同，这对于最终香精的口感和香味都有极大的影响”，张之涤说道，“调香就像是谱写乐谱，每个人的音符种类都是相同的，相同的音符在五线谱上的不同组合却是迥然不同的曲子”。调香的过程是张之涤对于调香艺术的热爱与扎实的专业技术的融合。

首创酶法香料，填补国内空白

到20世纪80年代末，国内食品用香精还都是使用化学合成香料调配，产品风味单薄，应用效果不佳，天然风味香精全是进口。为了完成“以国代进”国家项目，张之涤专研天然乳味香精，牛奶当时还是凭票购买，资源很少，黄油更是没有，她就利用各种途径找原料。后期又为了实验中的催化剂，实验各种品种的酶，但酶解效果都不好。有次北京香料厂朋友告知她那有一种新的酶，她为了能取得原料，一早就送儿子到幼儿园托管，当时因为实在太早，幼儿园老师还没到学校，大门也没开，但是为了赶火车，她留下了当时只有五岁多的儿子。不是不担心儿子，而是国家项目太急切，她几次惊醒梦到儿子丢了。

期间国家选派了5位调香师去日本学习，回国后只有张之涤仍继续酶法实验，实验太枯燥成效甚微。仅酶种类实验，她就做了上千次，失败却从不想放弃。千锤万炼终出金，她成功研发出“天然白脱香精”，开创了天然乳品风味产品，填补了国内产品空白。“天然白脱香精”获得了国家轻工业部科技进步三等奖。直到现在一提起酶法工艺，行业内都会想起张之涤。

“虽然香精这个行业非常小，但它辐射的周边行业是非常庞大的，涉及中国轻工业的方方面面”，张之涤正是因这样一份家国情怀，为了缩小与发达国家的质量差距，提高国内食用香精水平，她始终奉献在香精事业上。

毫无保留，倾囊相授

除了五十年如一日不断磨砺自己的调香技术，张之涤也将自己的经验毫无保留的传授给对调香有浓厚兴趣并有志成为一名优秀调香师的年轻人。

张之涤为年轻的调香师们每月安排评香测试，并亲自批改试题，以了解其知识掌握水平。有错误的地方，她指导改正，让其反复练习。随着熟练程度的提升，她也合理延长考核周期，真正做到因材施教。培养一位优秀的调香师需要长达八到十年的时间，数十年来，张之涤已经培养出多位优秀调香师，部分已成为行业内的高级调香师。

在一次评香测试中，公司年轻的调香师表现不佳，考试当中有一个题目，同时含有酮类和高碳酸类，而她只答出了酮类，高碳酸类一个都没答出来。张之涤是一位严厉的师父，对学生们严格要求，这一次，张之涤严厉地批评了学生的错误，同时也耐心仔细地为她分析了错误的原因。“高碳酸是属于挥发性比较小的物质，在奶类香精中，挥发性强的往往会将它掩盖”，张之涤分析道，“她经验不足，她闻到那种油油的奶油的味道，她可能就判断是酮类产生的，尾香这一段没有过一段时间再去评，造成她对后段的一些挥发性比较小的物质整个漏掉了”。

五十年的坚守与磨练，调香已经成为张之涤感知和接触这个世界的特有方式，完完全全地融入了她的生命。五十年与香为伴，对调香的热爱成就了她，陪伴她跨过漫长的岁月，经历艰难困苦，最终成长为一名真正的大国工匠！（中国财贸轻纺烟草工会全国委员会供稿）