改革开放初期，正当花样年华的干文华进入了上海西点烘焙界。源于欧美，占据全国西点烘焙半壁江山的海派西点，深深地触动了她的心。从此，干文华与海派西点结下了不解之缘，她立志要刻苦学习，钻研技艺，继承老一辈西点大师的工匠精神，把海派西点技艺传承下去。

拜师学技，传承工匠精神

俗话说，名师出高徒。干文华师从上海西点烘焙翘楚边兴华大师、刘正火大师和蒲玉莲大师。勤奋是干文华开启烘焙大门的第一把钥匙。搅打面团，分割造型；打沙拉酱，做菠萝皮；开起酥面，卷羊角包……从最开始的面包，到后来的蛋糕，公司的产品她一件一件都当作工艺品来做。有工友们说“做面包蛋糕的，读书没啥用”。但没有系统接受过正规教育的干文华，却深知读书的重要。她认为，读书可以开阔眼界，理论可以指导实践。2005年，干文华专门去江南大学学习食品工艺（焙烤），读完了专科和本科。

干文华认为，技能只有在实践中才能得到提升。每当学生问：“怎样才能成为一个好的烘焙师？”干文华就会先问：“你奶油用了几吨了，面粉用了几吨了，盐用了多少公斤了？没有量的积累，就没有质的飞跃，就成不了好的烘焙师。”工匠是怎么产生的？干文华的理解就是：简单的事情重复做，做到别出心裁，做到精致无比。

执着专注，秉持西点匠心

“苦，以前都是苦，该吃的苦早就吃遍了。”当被问到“用一个词总结自己之前的工作情况”时，干文华这样回答。1991年，干文华第一份工作是在上海维也纳甜甜屋学做面包，她自己打沙拉酱、做菠萝皮。那时，市场上的面包品类还很少，菠萝包、豆沙包、肉松卷是那个时代的热卖品，调理面团和甜面团是店里的主要工作。有一次，干文华正起劲儿地做着面包，在分割面团时，刀锋突然落到手上，瞬间鲜血涌了出来，就医后手上缝了三针，直到现在还留有疤痕。每个烘焙师，身上都有几块伤疤，那些伤疤，既是记忆，也是勋章。

老上海人最喜欢的面包中，马哥孛罗算是佼佼者。1995年，马哥孛罗推出一款风靡一时的丹麦吐司，在当时的三联书店，每天能卖掉700—800条，成为当时的销量神话，这是干文华创造的传奇历史。研发丹麦吐司时，有个有趣的小插曲：丹麦吐司在成型的时候，为了边缘整齐美观，会切下很多边角料，大部分的边角料都难逃被扔掉的厄运。干文华心疼这些边角料，便在上面撒上椰丝，重新烘烤加工，一种名叫“丹麦条”的新产品就诞生了。抱着试一试的心态，马哥孛罗把“丹麦条”推向市场。刚开始卖2元一条，深受欢迎；后来，将5条丹麦条组成一包，卖10元，经常断货；再后来，实在没有边角料可以做原材料了，就将做丹麦吐司的面团切条，无心插柳的“丹麦条”成为店里固定的热卖单品。

在干文华的内心，并没想要创造什么“爆品”，她只是觉得食物是有生命的，不要浪费食物，让更多的人享受美味。

融会贯通，进行技术创新

干文华是烘焙行业的多面手，主攻蛋糕裱花和杏仁面团捏塑工艺，擅长创新巧克力面团塑形和下午茶甜点制作，日积月累，她练就了一手绝活。巧克力面团塑形技艺是一项“和时间赛跑”的技能，人体双手的温度一般在35℃，而巧克力的融点在30℃，巧克力面团的塑形难度可想而知。要想塑形成功不仅需要提升手速，还要调制巧克力面团的温度，两者温度相近才能相融，一有偏差就会水油分离。干文华针对传统鲜奶油裱花稳定性差、易变形、不美观等问题，大胆改良工艺配方，通过增加适量奶粉提升稀奶油裱花技艺的稳定性，使巧克力面团塑形的成功率大大提高，同时也填补了工艺配方空白。

西点塑形，过去用蛋白加明胶和糖粉，存在成型差、无营养价值、食用不卫生等缺陷。干文华决定对工艺配方进行改革，她利用业余时间进行研发调制，反复试验。首先采用口味香甜的巧克力做原料，但巧克力冷却后变脆、容易断，不利于塑形，她便想到加入葡萄糖浆进行混合调制，提高巧克力糖团的可塑性。巧克力对温度的要求很高，温度过高调制出来的糖团易返砂，过低则融合不好，在数次调制试验后，干文华发现葡萄糖浆与巧克力只有在50度左右时才能达到最好的融合效果，同时也找到了两者混合后可塑性最好的比例。这个巧克力糖团的温控塑形新工艺，达到了当时的国际先进水平。

这些年干文华还多次前往法国、日本学习先进烘焙知识，把西点鼻祖的技艺融合到中国传统烘焙中去，练就了制作海派西点的绝技绝活，形成了口味新颖、工艺细腻、用材讲究、造型时尚的现代海派西点特色。

技能大赛，成就行业地位

2016年6月28日，干文华受命组建糖艺／西点和烘焙两支上海队参加世赛全国选拔赛，并出任教练组组长。当时，其他省市在春节期间已经组队。面对世赛项目从未涉足、时间紧、任务重等困难，她沉着冷静，阅读了历届世赛的大量技术文件，分析技术要点难点，制订详细的训练计划，组织队员实施高强度有针对性的训练。整整42天，干文华把全部精力都扑在集训队员上，连母亲生病都未能陪伴。天道酬勤，经过全国选拔赛，5位上海队选手都进入了国家集训队。

此后，干文华被任命为第44、45届世界技能大赛糖艺／西点项目中国技术指导专家、中国队教练。2020年，又被人力资源和社会保障部任命为我国第一届全国职业技能大赛国赛烘焙项目裁判长。

“西点烘焙的乐趣就在于给单纯的食物注入灵魂。我希望通过我的手、我的西点，把我的用心传递给每位品尝者。”干文华正是凭着自己执着的匠心，不仅把西点烘焙热情与专业知识传达给更多人，让海派西点的技艺真正被了解，更一步一个脚印地将中国西点烘焙技艺提高到国际水准，体现了中国西点师的工匠精神。

干文华三十年如一日，心无旁骛、潜心钻研，执着地传承创新海派西点技艺，以匠人之心烘焙出美味隽秀的人生。

（中国财贸轻纺烟草工会微信公众号）