原标题：王培欣 萃华楼餐饮集团总经理、出品研发总监（引题）

老味道 新感觉（主题）

北京日报记者 代丽丽

“只靠情怀活不长，老字号也不能一‘老’永逸，必须顺应时代发展潮流，用创新的产品、服务和理念拥抱年轻人，才能重现老字号的昔日辉煌。” ——王培欣

“芙蓉鸡片！”“芙蓉鸡片！”“芙蓉鸡片！”……大年三十，萃华楼崇文门店宾客盈门，座无虚席，几乎每桌都点了店里的这道招牌名菜。

后厨里，热火朝天。锅里的油已经达到合适的温度，王培欣用笊篱舀起一勺鸡浆，顺着油锅的边缘轻巧地一滑，鸡浆顺势落入热油当中。王培欣搅动鸡浆向周围摊开，几秒钟功夫，鸡浆被炸成固态的鸡片，从杯口大小变成碗口大小，然后变成了锅盖大小……随着王培欣的动作不断加快，鸡片在锅里飞速地转着圈，越甩越大，最后竟然变成了一个长2米、宽30厘米的巨型鸡片。站在凳子上，用筷子挑起鸡片，薄如蝉翼的鸡片能透出光。

北京日报记者 白继开摄

芙蓉鸡片是鲁菜中的一道名菜，但传统的芙蓉鸡片是小巧的花瓣造型，只有碗口那么大。随着人们生活水平的提高，舌尖上的要求也越来越高。“老菜新做才能适应年轻人的胃口。”作为萃华楼的出品研发总监，王培欣一直在重振老字号的路上奋力前行。这道薄如纸、颜如玉、吃鸡不见鸡的“超长版”芙蓉鸡片就是他融合了古法与分子料理的创新之作。仅这一道菜，年销售数量超3万份，年销售额达200余万元。

1991年，16岁的王培欣一个人从河南来北京闯荡，从洗碗工做起，凭着勤快又聪慧，被师父点名收徒，仅用7个月时间便独立掌勺，入行仅4年，就当上了厨师长。这在当时的京城餐饮界绝无仅有。之后十余年，王培欣走过了40多家餐厅，从灶头烹饪到菜品研发、经营管理，各方面的磨炼为他日后接手老字号做好了储备和铺垫。

老字号饭庄萃华楼曾经名震京城，2013年因经营不善而停业。2018年，王培欣接过了重振萃华楼的重任。

“那时候我观察了很多老字号饭庄，放眼一望，用餐的大多是老年人，很少能看到年轻人的面孔。我就很担忧：将来这代人没了，老字号该怎么发展下去？这不行，经营模式必须要创新，吸引各个年龄层次的顾客。”王培欣并不认为老字号的一切都是值得遵循和延续的。“只靠情怀活不长，老字号也不能一‘老’永逸，必须顺应时代发展潮流，用创新的产品、服务和理念拥抱年轻人，才能重现老字号的昔日辉煌。”

王培欣大刀阔斧，给萃华楼来了一场翻天覆地的改革：在萃华楼的名字后边加上了“小菜馆”，放下老字号的架子，迎合年轻人的喜好，让9岁到90岁的顾客都能走进来；改变装修风格，将过去老字号饭庄一贯采用的大堂散台变成一个个的精致卡座，既有格调，私密性又强；改良菜品，老菜新做，研发了一系列独家创新菜，2米长的超长版芙蓉鸡片便是他的杰作；提高服务质量，采用家庭式服务，一声“阿姨”“大哥”让顾客有种回家的感觉……

“装盘、服务、环境我们都要摒弃食客们眼中老字号的‘老’问题，给人耳目一新的全新感觉，但味道依然保留了老字号的口味，延续人们记忆中的美味。”王培欣说。

在鲁菜的老菜谱上，曾有一道烤鸭煲饭，但已失传多年。王培欣查阅各种记载，尝试重新做出这道名菜。但用老法做出来的这道菜味道并不怎么好。“现在养殖的鸭子跟那时候已经不一样了，直接焖熟会产生腥味……”王培欣在老法的基础上进行改良，把烤鸭煲饭这道老菜升级为烤鸭焗饭。鸭子使用2斤左右的湖乳鸭，腌制之后烤熟，放到砂锅的夹生米饭里一起焖制。鸭子吸收了米饭的水分，肉质更加鲜嫩细腻，烤鸭油渗到米饭里面，米饭便有了烤鸭的浓郁香味。吃的时候，用米饭把鸭肉一拌，顿时香飘四溢，引人垂涎。

还有冬菜扒鸭、酱汁鳜鱼、干炸丸子、酱爆鸡丁、汤爆散丹……每一道老菜，都通过创新做法让顾客感受到老味道里的新感觉。

重新开业的萃华楼带着老字号的底蕴和改革创新的诚意，一下就打开了市场，开业第二个月就实现了赢利，第二年摘得“米其林一星”荣誉。“老字号+米其林”，这还是京城里的独一份儿。虽然很快就赶上了新冠疫情，但萃华楼却逆势而上，连开6家分店。

成功恢复了萃华楼后，王培欣再接再厉，又接手了森隆饭庄和瑞珍厚两家老字号，同样走的是守正创新的路子，这两家老字号也重新焕发了青春光彩。

为了保障首都市民的年夜饭餐桌，王培欣已经34年没有回家过年了。今年春节，他提前一个月就着手准备，每天早上7点上岗，晚上工作到次日凌晨。虽然已经身为三家餐厅的总经理，但他仍担任主厨，亲自掌勺。

这些年，王培欣获得了很多荣誉，比如中国烹饪大师、鲁菜国家级特级大师、北京老字号工匠、2022年首都劳动奖章、2023年北京市最美农民工等。圈内人常尊称他“王大师”，店员们都称呼他“王总”，但王培欣还是更喜欢老顾客们对他的称呼——“王大厨”。在他看来，“大厨”二字，是对一个厨师的最高褒奖。