中工网记者 于小舒

萝卜、南瓜、紫薯、冬瓜……这些普通的食材，通常被用来炖汤、制作甜品或者做个家常小炒。但在食品雕刻师朱贺军手中，它们可以变成栩栩如生的孔雀、凤凰、仙鹤……

朱贺军作品《孔雀迎宾》。中工网记者 于小舒 摄

“雕刻之前心里就得有成品大概的模样，包括花鸟的位置、花型的选择、孔雀周身的线条走向、姿态等，然后是食材的选择，需要考虑色彩搭配，食材软硬程度等。”朱贺军骄傲地看着他的大作《孔雀迎宾》，并向中工网记者介绍着，“这个作品主要体现在一个‘迎’字上，所以孔雀的尾羽是收起来的，头也微微低垂，再搭配上有着富贵吉祥含义的牡丹花，这样一道菜摆上桌，能让宾主尽欢。”

北京圆明园中卫御苑福膳副厨师长朱贺军已从业16年，在饭店他不仅负责热菜制作，也肩负起食品雕刻的重任，而最早接触到这个“小众”工作，还是他上学的时候。

“当时，食品雕刻只是众多课程中的一个小分支，学校教学还是以热菜、凉菜、面点制作为主。但我一接触就喜欢上了这门课，觉得很神奇，它可以让简单的蔬果食材变成艺术品。”朱贺军说，在那之后，他的业余时间都用来钻研食品雕刻的技艺和作品样式，并到全国各地进修食品雕刻课程。

朱贺军。中工网记者 于小舒 摄

食品雕刻一般应用于装饰菜肴、美化菜肴以及提升菜肴品质，是艺术和技术的结合。朱贺军说，雕刻食品除了考验手上功夫，切、削、挖、铲、掏、透、雕、拼接等多种手法都需要精通，还需要细心和耐心，熟稔食材特性以及食品卫生知识，想象力和创造力也不容忽视，要更多地观察生活中的一事一物，再加上日复一日的练习。

“《凤戏牡丹》中的凤凰在雕刻时要掌握好它的结构与比例，抓住几个特点，凤喙、脖颈都应该比一般的鸟要长一些，同时凤凰的身子不能太肥也不能太瘦，尾羽要更加灵动飘逸。”为了让作品更加真实生动，朱贺军在创作时经常一点一点打磨细节。

朱贺军作品《凤戏牡丹》。受访者供图

食品雕刻的工具有平口刀、尖口刀、槽刀、斜口铲刀等。在这些工具的基础上，朱贺军还自创了一些小工具，比如制作祥云、荷叶、仙鹤等的特定模具。“这些工具能够快速做出一些简单作品，即‘盘头’，这样不仅可以提高工作效率，让人投入到更精细的工作中，还能为一些初学者降低入门难度，让他们对食品雕刻更感兴趣，更想学下去。”

朱贺军展示自创刀具。中工网记者 于小舒 摄

“中国的食品雕刻艺术历史悠久，是中国烹饪文化中不可缺失的一部分。好的食雕极具艺术美感，能够与餐桌上的菜品相映成趣。”朱贺军说。