杨梅岭四面环山，群坞之水汇成小溪终年潺潺不息。这里是茶中精品——狮峰龙井茶的主产地之一。眼下这个季节，茶园宁静、茶事稍歇，可有心人却并没有闲着。

90后“茶二代”胡嘉俊的家，就住在杨梅岭。胡嘉俊的父亲胡龙云，是“西湖龙井炒制大师”、西湖风景名胜区炒茶技能大师工作室领衔人。炒茶10年后，胡嘉俊慢慢从父亲手里接过班，延续“两个巴掌”的手艺。今年夏天，胡嘉俊成功申报杭州西湖风景名胜区技能大师工作室，正式接替父亲成为领衔人，切切实实地扛起了传承手艺的大旗。

回乡守护一脉龙井清韵

胡嘉俊自小在杨梅岭长大，对茶有着深厚的感情。他说：“茶就像我DNA里的一段基因，我觉得有责任把西湖龙井茶的炒制技艺传承下去。”大学毕业后，他在城里闯荡了3年，最终决定回家学炒茶。

初入炒茶行业，胡嘉俊面临着诸多挑战。“首先要克服高温的恐惧，200多摄氏度的高温，手伸进去翻炒，一不小心就会被烫伤。”他常常为翻炒不均匀而把茶叶炒焦，或者炒出来的香气不足而懊恼不已。于是，他每天从早上6点炒到晚上6点，明前茶那段时间，他更是通宵炒茶，每天只睡两三个小时。两只手掌的水泡长了消、消了长。“基本每天手都是肿的，也不觉得辛苦，因为当你炒出一锅好茶时，会特别满足，这种满足感会让人上瘾。”胡嘉俊指着结痂的手笑笑，“这是我的军功章。”在他脸上，读出了轻舟已过万重山。

和等待春茶吐芽一样，高超技艺也需要时间的淬炼。炒茶最重要的就是掌握好火候、控制“去水”的速度，这个最起码要下3到5年的苦功夫才能真正驾驭。胡嘉俊解释道：“杀青三年，辉锅五年。杀青，又叫青锅，指炒茶至初步成型；辉锅，指茶叶静置回潮后，最后的炒制成型。”从2020年开始，他连续三年参加西湖龙井核心产区举办的青年人手工炒制技艺集训，博采众家之长以补己之短。10年里，他获得省级、市区级的竞赛各类奖项和青年岗位能手等荣誉共计15次，并被评为杭州市技术能手，成为西湖龙井新生代茶人中的佼佼者。

在“守艺”的基础上“弄潮”

对“茶N代”来说，龙井茶不再仅是“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”这十大炒制手法。传承的路上，胡嘉俊一直在寻找创新的突破点，思考着怎样把传统和现代更好地融合在一起，走出一条更适合自己的制茶之路。

“西湖龙井讲究一个做熟做透，我在结合传统的炒茶技术上研制出一个新炒法——高温敏捷抛炒法。”胡嘉俊告诉记者，“传统老一辈他们那个时候条件有限，没有手套，我们现在都戴棉手套，有了这个手套后，我觉得我炒锅的温度可以更高，施加的压力可以更大，茶叶可以杀得更透。再加上我抖的幅度比较大，茶叶的水汽蒸发得比较充分，不会造成口感上闷或者抛得不足的问题。”

在胡嘉俊看来，炒茶说到底是一门手艺活，传承本身就是提升的过程。他表示，“两个巴掌做出来的东西，有些科技是无法取代的。机器其实是在模仿人手，但是机器的压力和温度控制是比较死板的。手工炒茶对温度、茶叶变化比较敏感，手势动作能根据茶叶状态随时变化调整，能更好地释放茶叶的香气。”胡嘉俊说，传统手艺之所以让人们念念不忘，是因为“手工”二字不仅“与众不同”，更是代表了一种文化。他想把这种文化一直传承下去。

茶旅融合走出新赛道

近年来，胡嘉俊努力将自家的食、宿与茶文化进行融合，探索以茶为核心的多元化发展。通过自己的改造整合，在茶季过后，让茶食和茶宿依然能吸引游客，住在茶村、吃在茶村，在茶农家里感受最质朴的龙井茶文化，从而真正多方位、多层面了解龙井茶文化。

在“茶”的创收方式上，他做了小小的探索，利用西湖风景名胜区优质旅游资源和近年来兴起的“游学”热潮，结合茶村特色民俗传统，提升民宿、餐饮热度，通过茶、文、旅融合来增加收入。今年，胡嘉俊的收入达到了300万元。

为了人们口中的“那个味儿”，胡嘉俊谋划着“更上一层楼”：自己准备去参加比赛，和各路高手“华山论剑”，在实战切磋中收获经验与提高技术，并以此激励自己不忘炒茶的初心。也准备把工作室的年轻人送出去学习，开阔他们的眼界，坚决不做井底之蛙。他还准备入圈直播带货、在抖音上推销西湖龙井，开辟“第二条战线”，努力把西湖龙井茶这块“金字招牌”越擦越亮。

（浙江工人日报记者 沈佳慧）