2014年4月，中央电视台纪录片《舌尖上的中国2》在全国热播，这让榆林市吴堡县张家山镇高家塄村进入人们的视线，只因这里有一项代代相传了上百年的传统技艺——空心挂面。

张彦兵（右）将挂面包打捆。（资料图）

在高家塄村，村民张彦兵因潜心钻研制面技艺、长期坚持诚信经营、热心帮扶群众致富，荣获了“陕西省劳动模范”“陕西省第七届道德模范提名奖”“吴堡县首届优秀科技工作者”等荣誉称号，并登上2022年第四季度“陕西好人榜”。

12月2日，记者在张家塄村见到这位榆林市非物质文化遗产传承人张彦兵，探寻他和空心挂面的故事。

把挂面做好大有前途

“我们家三代都是做挂面的，小时候睁眼闭眼家里都是做挂面的状态。”张彦兵从小就与挂面结缘，但早些年挂面销量与价格都不高，目睹了长辈艰辛的劳动并不能换来等价的报酬，他只能将挂面情结深藏心中，迫于生计外出打工。

直到央视热播纪录片《舌尖上的中国2》展示了吴堡县空心挂面的制作技艺，网络上铺天盖地的报道随之而来，吸引了不少客商到村里采购挂面，此时张彦兵预感空心挂面的“春天”要来了。

“晚上睡不着，都在想着做挂面的事。”那年“五一”假期，一回到家中，张彦兵便一门心思扑在了做挂面上。

吴堡空心挂面，光醒面就要醒六次，再经过和面、破条、搓大条、搓二条、上大架、拉伸、挂面、分面等12道古法工序。做好的挂面纤细如丝、洁白如玉，从面架上如银丝般倾泻而下，当地人也叫“吊挂面”。

“每一道工序都必须精准把控时间，比如醒面，多半个小时面就没韧性了，没办法挂了……把晾好的挂面刚收回来，就又要开始和面。连轴转太辛苦了，每天凌晨3点就要起床，一天只能吃一顿饭。”张彦兵告诉记者，过程虽然累，但也让他意识到，把挂面做好大有前途。

那年从5月2日到6月1日，夫妻俩做了100袋面，挣了7万元。张彦兵靠着卖挂面挣到了“第一桶金”，也让他对守护好空心挂面传统技艺有了底气和信心。

立业先立德。张彦兵对挂面的品质有着固执的坚持，按照传统使用优质小麦，坚持用本地山泉水，不使用任何添加剂，“挂面头”不重复加工……为了不涨价，就用最朴素的包装。

疫情期间，为了保证订单如期交付，张彦兵不惜花高价雇佣工人赶制成品，赔钱也要遵守承诺按时发货。

长期累积起来的好信誉，让张彦兵的挂面名气越来越大。“我们现在年产量大概400吨，计划产量要更高些，但是工人要经过严格培训才能上岗，产量一下子上不来那么多。”张彦兵对自己的挂面非常有信心。

一定要做出最好的挂面

在吴堡，空心挂面俗称“咸挂面”。为了让面条筋道有韧性，有句行话说“温度升高就加盐”，温度越高需要加的盐越多。为了保证挂面的绝佳口感，让吴堡空心挂面走出陕北，被更多食客接受，张彦兵开启了挂面“减盐”之路。

“每天做挂面都像搞试验，有时候试验失败，就一分钱都挣不到。光是不同品牌、不同产地的盐我都试了七八种。”经过数百次测试，张彦兵终于摸清了天气、温度、湿度、水盐比例、面条柔韧性之间的变化规律。温度升高多少加多少盐或者减多少水，他都烂熟于心。

2016年，在深圳、杭州等地参加展销会期间，张彦兵根据当地气温、空气湿度等因素，灵活调配水盐比例，现场制面大获成功，获得在场观众一片叫好。“当时做出来的挂面口感与在老家一模一样，就感觉我的技术越来越娴熟了。”张彦兵自豪地说。

痴迷于钻研制面技术的张彦兵，通过升级改造制面配方，一举攻克了三伏天做不了挂面，这个困扰了几代人的技术难题。

村里有一位做了一辈子挂面的86岁老人，听说张彦兵在三伏天也能做挂面，步履蹒跚走了几里地专门来参观。竖着大拇指对他说：“娃呀，三伏天里几辈人都做不了的生意，叫你给做成了。”

沉浸在挂面世界里的张彦兵，在解决技术难题后，又在品种创新上动起了脑筋。“开始只是试着加一点菠菜、萝卜，没人买我就免费送。慢慢地人们发现确实好吃，虽然卖得贵一点却很受欢迎。”张彦兵说，他搞创新容易上瘾，后来又在面里加了鸡蛋、南瓜、豆面、藜麦、苦菜、韭菜、西红柿等等，研制出了20多种“新潮”挂面。

随着挂面企业发展不断壮大，订单已不是十几斤的体量，品种太多忙不过来，就只好走少而精的路线。“我一直都在考虑创新，我的目标就是一定要做出最好的挂面。”张彦兵坚定地告诉记者。

把非遗技艺传承下去

吴堡县将挂面产业视为带动群众致富的支柱产业。当地政府找到张彦兵，希望他给村民搞培训，帮助大家提高制面技艺，带动村民共同致富，引领更多人进入这一产业，把吴堡空心挂面推向全国。

“从2014年开始，县领导几乎天天跟我聊挂面，当时给村里都是免费培训。”张彦兵说，他在县里、镇里、村里教过的学生超过1000人，有时候出去培训一次就是20多天。

作为有着独门绝技的手工空心挂面技艺传承人，张彦兵没有把自己研究出来的成果藏着掖着，反而更希望技艺被乡亲们广泛应用。“我现在是县里的技术特派员，谁家做挂面需要指导我都去，还会定期去挂面厂或者作坊给大家培训。”张彦兵微微一笑，他把挂面盐度降下来，就希望大家都能降下来，把品质提上去，产量搞上去。

“出去参加展销会时，只要条件允许，我都会在现场展示手艺，吸引更多人关注到手工空心挂面。”除了技术培训，张彦兵还通过网络直播、参加展销会等形式，不遗余力地向外界宣传、推介吴堡手工空心挂面。

“制作空心挂面费时费事费力，现在年轻人一般也看不上，不想学，而且做挂面要起早贪黑，费神费力不说，主要是没打工来钱快。”在张彦兵看来，尽管他的挂面产业发展得不错，但愿意传承、钻研空心挂面这门非遗技艺的年轻人还是偏少。教过的学生是不少，但真能当徒弟的，也只是寥寥几人。

如何让这一技艺传承下去并发扬光大，这一问题一直萦绕在张彦兵心间，久久不能忘怀。

“我从小接触挂面，又通过挂面致富，对挂面有深厚的感情。我的愿望就是通过我的努力，把空心挂面这个非遗技艺传承下去，让家乡更多群众过上富裕的生活。”张彦兵说。

（陕西工人报全媒体记者 胡睿琳）