工人日报-中工网记者 黄仕强

2月12日傍晚时分，重庆南山上的各大火锅店人声鼎沸，食客们纷至沓来。在其中一家老牌火锅店，火锅料理师董政霖正炒制底料，牛油融化后，辣椒花椒依次下锅，均匀翻炒，香气四溢，整个房间沉浸在浓郁的麻辣味中。

重庆是“中国火锅之都”，在当地人心中，“没有什么是一顿火锅解决不了的”已成为一种广泛共识。

去年12月，全国首批官方认证“火锅料理师”在重庆诞生，54名中外技能人才拿到全国首批火锅料理师的职业技能等级证书，董政霖便是其中之一。

记者了解到，由重庆发起的火锅料理师工种于2022年发布并纳入《中华人民共和国职业分类大典》。自此，火锅料理行业的从业者们，有了正式的“身份证”。

身份虽是新的，但董政霖在火锅技艺制作方面却是位“老师傅”。“火锅是重庆人最爱的家乡味，作为土生土长的重庆人，我自然也不例外。”董政霖介绍，他自幼对火锅有着浓郁的兴趣，高中毕业后，就到职业院校攻读烹饪工艺与营养专业。“当时主要学习中式烹饪，火锅还没有单独成为一个工种，但这门技艺只是我们日常学习中的一项课程。”

2013年，他从学校毕业后前往北京某大型餐厅从事中西餐相关工作，积累经验后又回到家乡重庆，一直扎根在中餐烹饪和烹饪教育行业。其间，曾多次参加大型烹饪比赛并获奖，还练就了一手精湛的刀功绝技，能在钢钉气球上切肉丝、速片萝卜渔网、豆腐丝细可穿针。

“我们重庆人，都是从小吃火锅长大的，干了餐饮这一行，火锅情怀也越来越深，希望火锅能被推向更多更广的地方。”董政霖表示，从事餐饮行业10多年来，他从品牌餐饮企业大厨到职业院校专业教师，曾获得全国火锅料理师职业技能大赛金奖，火锅已然是他生活中重要的一部分。

2022年，得知“火锅料理师”成为官方认证的中式烹调师职业下的新工种后，他激动了好久。“这个工种有了国家的认可，极大地激励我们‘火锅人’去提升技能技术，推动整个行业向前发展。”董政霖说。

董政霖进一步解释道，火锅料理师这一新工种，涵盖了火锅底料、汤料、酱料、蘸料的制作，食材的加工处理，菜品的预制，以及具备餐饮经营与管理能力的人员。

火锅料理师的设立一方面填补了火锅行业内缺乏专门职业定义的空白，另一方面也激发着董政霖在火锅制作的技艺上追求更多提升。

他举例道，要想让顾客吃到脆嫩的腰片，要用平刀片刀法将其切割至仅1毫米的薄片；又如黄喉的刀法处理，他会采用独特的佛手花刀切割方法，大小一致方便快速成熟，既美观又能保证其口感……在董政霖看来，这种精细的处理方式，也是为了给顾客呈现最好的美味。

如何让火锅拥有“灵魂”，董政霖说，关键在于底料炒制。“每一味调料都有自己的‘个性’，干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱、牛油等十几种材料，每一味都要精心挑选，炒制过程中的火候、油温也至关重要。”

董政霖一边介绍，一边不停地将一大锅底料搅拌均匀。他补充道，炒料时，前期对原料的选择处理是否恰当，兑锅调味品的量是否把控精准，每个环节都缺一不可，炒制过程中，需要全神贯注地观察锅里的情况，时刻不停均匀的搅拌，才能保证一锅口味纯正、香气浓郁的底料呈现。

当前，董政霖是重庆轻工职业学院烹饪工艺与营养专业教师、世赛火锅项目重庆集训基地技术培训教练，肩负着为火锅行业培养更多高技能人才的重担。工作之余，他也兼任着多家品牌餐饮店的菜品技术培训研发顾问，长期扎根于企业一线技术产品研发。以“桂花毛肚”这道火锅菜品为例，董政霖曾与企业一起探研，将传统火锅食材与桂花香气融合，不仅保留了毛肚的爽脆口感，更添上一抹桂花的清雅芬芳。

此外，身为火锅料理师职业等级题库编写专家的他，还参与了火锅料理师国家级培训教材编写建设，重庆火锅师傅地方标准的制定起草等工作。

据统计，目前，我国火锅从业者超1000万人。2022年，火锅料理师成为新工种；2024年上半年，由重庆承担编写的火锅料理师国家职业标准正式颁布；2024年底，全国首批官方认证“火锅料理师”的诞生。火锅产业人才培养已进入“标准化”体系时代。

董政霖说，要想成为一名杰出的火锅料理师，技术固然重要，但更为关键的是要对火锅烹饪怀有热爱与专注。唯有匠心独运，才能让火锅在“热辣滚烫”中尽显其独特的人间烟火气息。未来，他也将继续在火锅烹饪行业深耕，不断提升技能技术，同时，也为行业培养更多高技能人才，为火锅行业的发展贡献力量。