揉面劲道、油炸火候、熬糖程度,都自有技巧……
百年糕点老字号的变与不变
“新出的萨其马帮我留些,晚点来取。”日前,刚走进位于长春市老商业圈的鼎丰真中央加工厂门店,记者就看到,一位男顾客正挤在排队的人群中抢着下单。
门前大红灯笼高挂,黑底金字的木制牌匾古朴典雅——历经105年沧桑变化,鼎丰真已成为北国春城最具标志性的“中华老字号”之一。
作为吉林省非物质文化遗产,小小糕点记载着历史,浓缩着技艺,也传承着匠人的精神与情怀 。
不变:糕点里的百年匠心
以鸡蛋和面,不加一滴水,细细搅拌融合后,铺开面团,擀成薄饼,切成均匀的条状,放入油锅炸透,裹上糖浆,再铺到有葡萄干、金桔丁和芝麻的盘子上擀压,最后切成大小一致的方块——一盘盘色泽诱人,勾人味蕾的萨其马,就这样呈现在记者面前。
萨其马源于满族,传说当年努尔哈赤远征,偶食某将军之妻所制点心,见其味美且能长时间保存,适合行军携带,大为赞赏,便以该将军之名“萨其马”命名点心。
“萨其马的制作工艺看似不复杂,但要将入口时‘酥松绵软’的特点体现到极致,揉面劲道、油炸火候、熬糖程度,都自有技巧……”鼎丰真第六代传承人王放一边忙碌,一边对记者说。
记者发现一个细节:和面之前,王放会抓起面粉甩到操作台上,捏一点尝一下。“这是在检测面粉品级和吃水程度。原料品级,是制作中式糕点成败的关键,在没有先进检测仪器的年代,老师傅们想出了很多‘土办法’,我们沿用至今。”王放笑语。
1911年,清宣统三年,“鼎丰真”开门揖客。百余年来,其糕点种类已增加至600余种。京式提浆月饼,便是鼎丰真的招牌产品之一。
“熬糖浆是关键一步,月饼的柔软、油润、细腻,都有赖此工序。”王放告诉记者,鼎丰真一直沿用传统京式糖浆熬制工艺,老师傅们看糖浆从舀子边滴下的流速,就能判断出糖浆火候,而她学做月饼的第一步,就是古法熬糖浆。“用手蘸一下,再拉丝,因为110摄氏度以上才能拉出丝,手指经常被烫出水泡。”
如今,鼎丰真虽已实现半机械化生产,但传统手艺仍存在于每个制作环节,尤其是传统中式点心制作,其包馅、刻模、装饰、熬浆等工序都需要师傅们的巧手匠心,而各色糕点的成型工序,更是100%纯手工。
坚守:“忍得住寂寞,耐得住清贫”
1996年,王放从吉林职业师范学院食品专业毕业,被分配到鼎丰真工作。“当时正值中秋节前夕,店里的月饼被抢购一空,最后连剩下的碎渣都有人愿意上秤买走。”目睹这一销售盛况,王放很震撼,立志要把传统手艺学好。
王放的师傅杨秀华是鼎丰真第五代传人。“我是1971年生人,赶上了第六代传人的尾巴,是那批徒弟中年龄最小的。”王放告诉记者,在六代传人中,随着老师傅们陆续退休,现仅剩八九人在岗。
据了解,目前,鼎丰真中央加工厂有糕点制作人员100多名,加工基地有员工500~600人,加上节假日会招临时工做辅工,员工最多时有上千人。不过,让王放忧虑的是,现在年轻人愿意学习这门老手艺的并不多,公司40岁以上的员工占比超60%,一线生产员工中,大专以上学历的仅占20%左右。
“夏天,汗津津的衣服没干的时候,口罩捂得脸上都是热痱子;冬天,面是凉的,水是凉的,摸着冰凉的面团,手脚也都是凉的。”王放告诉记者,年轻人不愿干的原因之一,便是这一行的辛苦。据她介绍,每天早上7:30到岗,晚上完成订单任务后才能下班,遇节假日消费高峰,加班是“家常便饭”。
更重要的是,工作虽然辛苦,但由于属低附加值的劳动密集型行业,业内薪酬整体不高,重要岗位的老员工,月薪也不过2500元左右。“年轻人不好招,流动性很大,每个月都有人走。”王放告诉记者,由于薪水难以养家,很少有男工人,她手把手带了4年的两个徒弟,如今也都走了。
“想习得这门非遗手艺,必须忍得住寂寞,耐得住清贫。”王放举例说,“比如制作酥皮八件,馅心要居中,切刀要均匀、深浅一致,这样生坯才美观,烤出的层次才清晰……”一个熟练师傅一天最多只能做15公斤酥皮八件。
改变:创新中优化商业价值
为了让老手艺在当代获得生存空间,鼎丰真在变与不变中找寻着新的传承方式。
“2003年实施了股份制改造,陆续建立直营店20余家,并广招经销商,使产品走进了吉林省内各大超市及便民店。为抓住‘互联网+’的机遇,2014年还开设了网店,开始面向全国销售,并在深圳组建了网店经营团队。”该公司市场部经理介绍说,为迎合年轻人喜好,他们已先后开发出300多款新式糕点。
当然,让老字号底气十足的,归根结底还是对非遗手艺的传承。用王放的话来说,核心就是一个“真”字:“真料、真品、真心、真味。”
“以对原材料的把关为例,制作江米条的糯米,必须用传统方法淘洗磨粉晾晒而成。”王放回忆说,之前一批外地运来的瓜子仁不够饱满,尽管供货方再三说情、降价,他们还是坚持不收货。“只有食材上乘,才能保证产品口感和味道。”
“现在很多商家都使用添加剂增香增味,但我们的传统工艺基本只使用一种添加剂,俗称‘大起子’,它在70摄氏度以上的烘培过程中会完全挥发,不余残留。”王放对记者说。
这个“真”字,还体现在几代非遗手艺传人用心做产品的“较真儿”上。每推出一款新品,王放和同事们都会围绕原料配比、外形口感、烘烤火候等参数逐个摸索、调整,有时甚至会忙到凌晨4点。
“秉承‘信为先,品为本,一言九鼎,天下皆丰’的训诫,传承传统技艺,痴心不改,匠心拳拳,这就是老字号百年不衰的秘密,也是非遗手艺最大的商业价值。”王放说。
就业创业小贴士
鼎丰真糕点制作技艺,学习单一品种的糕点制作,大致要两三个月时间,掌握全部品种的制作,需要两年以上的时间。尝试小规模创业,不算店面租金和装修投入,包括设备和原料在内的初创成本在8万元左右。利润空间随市场行情波动,大约在30%左右。
(制图 赵春青)