“新出的萨其马帮我留些，晚点来取。”日前，刚走进位于长春市老商业圈的鼎丰真中央加工厂门店，记者就看到，一位男顾客正挤在排队的人群中抢着下单。

门前大红灯笼高挂，黑底金字的木制牌匾古朴典雅——历经105年沧桑变化，鼎丰真已成为北国春城最具标志性的“中华老字号”之一。

作为吉林省非物质文化遗产，小小糕点记载着历史，浓缩着技艺，也传承着匠人的精神与情怀 。

不变：糕点里的百年匠心

以鸡蛋和面，不加一滴水，细细搅拌融合后，铺开面团，擀成薄饼，切成均匀的条状，放入油锅炸透，裹上糖浆，再铺到有葡萄干、金桔丁和芝麻的盘子上擀压，最后切成大小一致的方块——一盘盘色泽诱人，勾人味蕾的萨其马，就这样呈现在记者面前。

萨其马源于满族，传说当年努尔哈赤远征，偶食某将军之妻所制点心，见其味美且能长时间保存，适合行军携带，大为赞赏，便以该将军之名“萨其马”命名点心。

“萨其马的制作工艺看似不复杂，但要将入口时‘酥松绵软’的特点体现到极致，揉面劲道、油炸火候、熬糖程度，都自有技巧……”鼎丰真第六代传承人王放一边忙碌，一边对记者说。

记者发现一个细节：和面之前，王放会抓起面粉甩到操作台上，捏一点尝一下。“这是在检测面粉品级和吃水程度。原料品级，是制作中式糕点成败的关键，在没有先进检测仪器的年代，老师傅们想出了很多‘土办法’，我们沿用至今。”王放笑语。

1911年，清宣统三年，“鼎丰真”开门揖客。百余年来，其糕点种类已增加至600余种。京式提浆月饼，便是鼎丰真的招牌产品之一。

“熬糖浆是关键一步，月饼的柔软、油润、细腻，都有赖此工序。”王放告诉记者，鼎丰真一直沿用传统京式糖浆熬制工艺，老师傅们看糖浆从舀子边滴下的流速，就能判断出糖浆火候，而她学做月饼的第一步，就是古法熬糖浆。“用手蘸一下，再拉丝，因为110摄氏度以上才能拉出丝，手指经常被烫出水泡。”

如今，鼎丰真虽已实现半机械化生产，但传统手艺仍存在于每个制作环节，尤其是传统中式点心制作，其包馅、刻模、装饰、熬浆等工序都需要师傅们的巧手匠心，而各色糕点的成型工序，更是100%纯手工。

坚守：“忍得住寂寞，耐得住清贫”

1996年，王放从吉林职业师范学院食品专业毕业，被分配到鼎丰真工作。“当时正值中秋节前夕，店里的月饼被抢购一空，最后连剩下的碎渣都有人愿意上秤买走。”目睹这一销售盛况，王放很震撼，立志要把传统手艺学好。

王放的师傅杨秀华是鼎丰真第五代传人。“我是1971年生人，赶上了第六代传人的尾巴，是那批徒弟中年龄最小的。”王放告诉记者，在六代传人中，随着老师傅们陆续退休，现仅剩八九人在岗。

据了解，目前，鼎丰真中央加工厂有糕点制作人员100多名，加工基地有员工500～600人，加上节假日会招临时工做辅工，员工最多时有上千人。不过，让王放忧虑的是，现在年轻人愿意学习这门老手艺的并不多，公司40岁以上的员工占比超60%，一线生产员工中，大专以上学历的仅占20%左右。

“夏天，汗津津的衣服没干的时候，口罩捂得脸上都是热痱子；冬天，面是凉的，水是凉的，摸着冰凉的面团，手脚也都是凉的。”王放告诉记者，年轻人不愿干的原因之一，便是这一行的辛苦。据她介绍，每天早上7：30到岗，晚上完成订单任务后才能下班，遇节假日消费高峰，加班是“家常便饭”。

更重要的是，工作虽然辛苦，但由于属低附加值的劳动密集型行业，业内薪酬整体不高，重要岗位的老员工，月薪也不过2500元左右。“年轻人不好招，流动性很大，每个月都有人走。”王放告诉记者，由于薪水难以养家，很少有男工人，她手把手带了4年的两个徒弟，如今也都走了。

“想习得这门非遗手艺，必须忍得住寂寞，耐得住清贫。”王放举例说，“比如制作酥皮八件，馅心要居中，切刀要均匀、深浅一致，这样生坯才美观，烤出的层次才清晰……”一个熟练师傅一天最多只能做15公斤酥皮八件。

改变：创新中优化商业价值

为了让老手艺在当代获得生存空间，鼎丰真在变与不变中找寻着新的传承方式。

“2003年实施了股份制改造，陆续建立直营店20余家，并广招经销商，使产品走进了吉林省内各大超市及便民店。为抓住‘互联网+’的机遇，2014年还开设了网店，开始面向全国销售，并在深圳组建了网店经营团队。”该公司市场部经理介绍说，为迎合年轻人喜好，他们已先后开发出300多款新式糕点。

当然，让老字号底气十足的，归根结底还是对非遗手艺的传承。用王放的话来说，核心就是一个“真”字：“真料、真品、真心、真味。”

“以对原材料的把关为例，制作江米条的糯米，必须用传统方法淘洗磨粉晾晒而成。”王放回忆说，之前一批外地运来的瓜子仁不够饱满，尽管供货方再三说情、降价，他们还是坚持不收货。“只有食材上乘，才能保证产品口感和味道。”

“现在很多商家都使用添加剂增香增味，但我们的传统工艺基本只使用一种添加剂，俗称‘大起子’，它在70摄氏度以上的烘培过程中会完全挥发，不余残留。”王放对记者说。

这个“真”字，还体现在几代非遗手艺传人用心做产品的“较真儿”上。每推出一款新品，王放和同事们都会围绕原料配比、外形口感、烘烤火候等参数逐个摸索、调整，有时甚至会忙到凌晨4点。

“秉承‘信为先，品为本，一言九鼎，天下皆丰’的训诫，传承传统技艺，痴心不改，匠心拳拳，这就是老字号百年不衰的秘密，也是非遗手艺最大的商业价值。”王放说。

就业创业小贴士

鼎丰真糕点制作技艺，学习单一品种的糕点制作，大致要两三个月时间，掌握全部品种的制作，需要两年以上的时间。尝试小规模创业，不算店面租金和装修投入，包括设备和原料在内的初创成本在8万元左右。利润空间随市场行情波动，大约在30%左右。

（制图 赵春青）