近来，卤味市场风云乍起。8月23日，有“鸭王”之称的卤味食品巨头周黑鸭发布财报，今年上半年总收入为11.81亿元，较去年同期下降18.7%；归母净利润为1837.7万元，同比大幅下滑92%。

无独有偶，另一家卤味巨头绝味食品近日发布半年度业绩预告，预计2022年上半年实现归属于上市公司股东的净利润为9000万元~11000万元，同比下降78.08%~82.07%。这可谓是2017年上市以来，绝味交出的“最差”利润表。

业绩一出，两家卤味巨头的市值应声下跌。卤味巨头业绩集体失速，陷入经营增长困境已是不争的事实。但行业另一面却是，千亿卤味市场依旧麻辣鲜香，各方新势力接棒出现，在新品研发与宣传营销上开足马力。可以说，卤味市场的格局正在悄然生变。

三巨头失落

与周黑鸭和绝味食品并称“卤味三巨头”的煌上煌日子同样不好过。一季报显示，煌上煌同期归母净利润同比下降了45.57%。虽未发布半年报，但从第一季度公布的数据来看，煌上煌上半年业绩大概率也不会太理想。

与业绩相对应的是，卤味三巨头的股价也集体下挫。截至8月25日，周黑鸭、绝味食品、煌上煌的股价年内跌幅均超过30%。

曾几何时，卤味江湖“唯鸭脖独尊”， 卤味三巨头更是靠着一根鸭脖撑起江湖地位。2012年，煌上煌成为“鸭脖第一股”，随后，周黑鸭和绝味食品分别于2016年和2017年上市。截至2022年年中，周黑鸭在全国的门店数达3160家，而绝味的门店数去年年底已达13714家。

卤味三巨头将上半年业绩下滑的“元凶”均归咎于原材料上涨及疫情两方面影响。绝味食品表示，主要是因为疫情期间公司部分工厂及门店暂停生产、营业，再加上原材料成本上涨、销售费用的上涨及给予加盟商补贴费用导致利润同比减少。周黑鸭则解释称，这主要是因为国内新冠疫情反复，人流锐减导致门店客流大幅降低，物流配送亦受限；同时，因为原材料价格上涨导致上半年成本端压力增加。

有业内专家表示，卤味鸭货的增长基本上已触及天花板，再叠加整体供应链成本上升、消费者对鸭脖消费“审美疲劳”等因素，传统的卤味巨头们盈利将变得越来越难。

新势力崛起

与卤味三巨头的“失落”相比，其所处的卤味赛道仍是一片热闹，卤味江湖中的决斗也从未休止。

经过多年发展，卤味市场被进一步细分为佐餐卤味和休闲卤味。休闲卤味赛道上的代表品牌是绝味食品、周黑鸭、煌上煌等。佐餐卤味的代表品牌则是紫燕百味鸡。

今年7月7日，紫燕食品成功过会，即将登陆A股市场，主营产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等卤制食品。其有望成为“佐餐卤味第一股”，并成为继“卤味三巨头”之后，第四家上市的卤味企业。

同时，资本也盯上了这块肥肉，有很多新兴卤味品牌获得大量融资。据天眼查不完全统计，在2021年，有21家卤制品企业发生了25起融资事件，包括以“当日鲜卤、现拌鲜吃”为卖点的盛香亭、主打线上零售的馋匪，新式热卤品牌的卤大妈、预制卤味品牌菊花开、卤味零食品牌王小卤等。

此外，休闲零食玩家及餐饮巨头也在卤味这门生意上玩出了新花样，三只松鼠、百草味先后推出虎皮凤爪等卤味产品，而海底捞、自嗨锅等餐饮速食品牌的卤味零食化、速食化的趋势也愈发明显。

可以说，佐餐卤味出现上市公司和前仆后继的网红新秀品牌，进一步加剧了行业竞争的激烈程度。

向高质量发展迈进

一众新兴品牌在三巨头眼皮底下扎堆涌入市场，源自卤味市场的规模不断扩大和市场份额集中度较低。

据美团餐饮数据发布的《2022卤味品类发展报告》显示，2022年，中国卤制品行业规模将达到3691亿元，预计2023年将达到4051亿元。

公开数据显示，2020年中国休闲卤制品行业内前五大卤制品企业分别为绝味食品、煌上煌、周黑鸭、紫燕百味鸡及久久鸭，合计市场份额仅占20%左右。剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。

市场格局的分散，让新品牌未来有了较大冒头的机会。数据显示，截至目前，我国现有12.5万余家卤味相关企业。赛道错开成为新兴卤味品牌的集中且突出特点。王小卤专攻鸡爪凭借一款网红爆品虎皮凤爪火遍全网，年销售额超过7亿元。

口味方面则走向多元化。潮汕的卤鹅、隆江猪脚饭，长沙的热卤，以及四川的辣卤火锅先后在市场上掀起浪潮；渠道方面则更多倚赖线上渠道，善于运用互联网新思维，创新营销手段，通过网红直播带货、小红书推荐等方式推广和获客。

值得一提的是，绝味、周黑鸭、煌上煌等头部玩家也都在发力扩张，丰富产品线，如绝味与周黑鸭接连推出小龙虾、猪蹄、凤爪、素食等新品，周黑鸭则与乐事合作推出辣卤鸭脖味薯片，试图弥补营销短板，积极与各行业品牌“梦幻联动”。

有业内专家指出，未来卤味赛道的多元化转型，是市场发展的必然。对于当前市场，卤味赛道需要做的是在整个供应链上面进行有效的布局，提供更多的市场发展空间，向高质量发展迈进。