阅读提示

各大企业创新推出送餐到家、大厨上门等服务，满足市民多样化需求，令消费活力有效释放。而日益精进的预制菜，开辟出一条美食新赛道，带动了上下游企业的快速复苏。

无人机、灯光秀、焰火表演……“中国西部预制菜之都”的重庆梁平区，元宵节举办“梁娃闹新春·预制向‘味来’”，宣示将预制菜产业培育为工业经济新的增长极，奋力打造千亿元级产业集群。

刚刚过去的春节和元宵节期间，北京、上海、广州、深圳、成都、重庆等全国多地的餐饮都出现了不同规模的爆发性消费！“忙并快乐着”——这是很多餐饮企业近期的共同感受。

中国烹饪协会的相关调研数据显示，今年春节期间，内地重点餐饮企业营业收入与去年春节相比上涨24.7％，与2019年春节相比上涨1.9％。

餐厅人气爆棚

春节期间，位于重庆市沙坪公园旁的非遗老字号餐馆“一品红”养生馆总店食客盈门，每天接待量在35桌至45桌，生意最好的时候达到50多桌。

北京胡大饭馆运营总监张胜滔称，大年初一至初五，营业收入同比增长了65%，客流增长了86%。“从初一至初五，胡大三家门店累计接待客流2.4万余人次。大年初四和初五当天，排队等位均突破2400桌”。

从今年元旦小长假开始，线下线上消费需求同步增长，为餐饮业注入复苏动力。大众点评必吃榜的“新年”“元旦”“跨年”主题菜品销量周环比增长6.4倍。呷哺集团旗下呷哺呷哺、湊湊火锅、欢乐烧肉趁烧等品牌，共计千余家餐厅客流增长超预期。

据统计，北京、河北、天津市场较疫情放开前同比增长320%、500%、300%以上，总体恢复到疫情前相近水平。天眼查数据显示，目前全国已有餐饮企业1386.2万余家，其中2022年新增注册企业217.9万余家，增速达18.7%。

2月4日晚6点多，记者来到重庆南岸区湖滨路美丽火锅店，只见20张桌子已坐满了消费者，记者拿到的排队号显示已排了32桌。

火锅店负责人李杰娴表示，元旦以来，店里的人气逐渐恢复，高峰时段要排到80多号，每晚翻台四五次，营业额3万多元。今年1月和去年12月相比，营业额增长了30%以上。

重庆烹饪协会数据显示，元旦以来，南滨路各餐饮店客流量比平时增长了40%。餐饮业的火爆，让不少信心十足的商家决定投资新店或翻新老店。

李杰娴告诉记者，她在观音桥开的第二家火锅店，正在抓紧装修，预计2月底试营业。同时，已有30多个商家伸出橄榄枝，有意开加盟店，预计2023年全国开店30家以上。

巴江水火锅创始人王伟表示，元旦假期，巴江水火锅在中心城区的4家店，整体上座率不仅好于2022年元旦假期，还达到了2020年疫情暴发前的80%。其中，回龙湾店1月1日营业额达到了1.5万元，仅比2020年疫情暴发前少1000多元。

餐饮业的火爆，带动了下游洗染业的快速复苏。重庆蓝依坊清洁服务有限公司负责人告诉记者，元旦以来，餐馆和酒店的生意特别好，对桌套、椅套、床单、被套清洗的需求量大。眼看业务量激增，重庆蓝依坊公司决定在江津区珞璜投资1亿元，建设5条智能化清洗线，预计5月1日正式投用。

预制菜成新宠

除了年夜饭堂食市场迅速恢复外，日趋成熟的预制菜也逐渐成为家庭年夜饭餐桌上的主角。记者在各大生鲜平台看到，预制菜被单独设置专区，菜品包括海鲜套餐、佛跳墙、狮子头、松鼠鱼等多款节日喜庆大菜。

2月3日上午，梁平区举行了中国西部预制菜之都外贸协作签约仪式，着力构建全方位、全开放、多元化、数字化的整合共享合作平台，助推梁平预制菜走出国门。中国西部预制菜体验馆智厨娘餐厅大堂经理龚正柳称，今年春节，订购预制菜的市民越来越多。去年10月才入驻梁平的智厨娘，从元旦以来，平均每天销售200多套预制菜大礼包。

盒马数据显示，82%的30~35岁的消费者，对“年菜套餐”有一定认知，其中超六成消费者愿意购买预制年菜，这一批年轻用户，已经成为预制菜的消费主力。

“虽然现在可以到餐馆聚餐了，但预制菜依然是年夜饭餐桌上的主角。”盒马3R商品中心总经理田鑫说，目前超过五成以上的用户会使用预制菜，在北京、上海等追求快节奏的一二线城市，预制菜的“上桌率”则更高。

重庆露营爱好者吉先生说，作为餐饮市场上的一种新产品，烹饪和携带更加方便的预制菜，满足了家庭聚餐和露营野餐的需求。

创新意味着变化，变化意味着商机。根据相关数据，2022年全国预制菜市场规模达到4100亿元，未来5年有可能突破万亿元规模，新兴市场往往存在着巨大的机会。展望2023年，预制菜市场或将迎来新一轮大爆发。

还需加快转型升级

后疫情时代，消费主体收入下降和宏观经济环境导致消费降级，“性价比”必然成为重要的参考因素。这并不表示一味图便宜，而在不同消费档次，顾客都希望以更实惠的价格，享受到更高品质的食物、服务或环境。这对餐饮企业提出了更严格的要求。

重庆工商大学莫远明教授认为，受三年疫情影响，国内餐饮业发展举步维艰，中餐受的影响更为严重。高额人工费和场地租金，成为餐饮企业的最大支出，预制菜和外卖对传统餐饮产生了较大冲击，传统餐饮业同质化竞争更是雪上加霜。提振餐饮市场，激发餐饮业活力，尚需优化支持餐饮业高质量发展的政策举措，优化营商环境，形成餐饮业敢干能干会干的良好氛围，加强产业导向，倡导优质服务，促进餐饮业转型升级，打造餐饮品牌。

“疫情的确对行业造成了惨痛冲击，但也加速行业暴露出表面繁荣下的真实问题。”重庆秦妈火锅总裁李杰说，正是因为大环境艰难，高成本获客后，企业要认真思考，如何提高复购率。他认为，在性价比基础上，如何提供差异性服务，既能帮助企业免于低价内卷，也是吸引顾客反复消费的重要因素。

为助力餐饮业复苏，全国多地发放餐饮专项消费券，开展形式多样、创意新颖的营销活动。比如深圳分期发放了1亿元春节消费券，出台餐饮扶持大礼包政策，助力餐饮市场回暖；广州市餐饮类消费券总金额达3000万元，海口市联合饿了么平台投放350万元外卖消费券等。业内专家表示消费券的发放有利于促进居民消费，激活消费场景，支持餐饮业回归常态。

“在餐饮消费火爆的同时，餐饮企业员工人手短缺的问题逐渐凸显。春节期间，50%的餐饮企业员工人手紧张，36%的餐饮企业员工极度短缺。”中国烹饪协会相关负责人说，餐饮业消费快速恢复之后，客流量大是导致员工人手不足的原因。除了依靠短期加薪等方式来激励员工，聘用小时工等方式缓解用工荒，餐饮业还需转型升级，在管理模式和员工队伍建设等方面不断创新突破。