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工人日报 2023年03月19日 星期一

漫漶的口味

云德
《工人日报》(2023年03月19日 03版)

口腹之欲纯属人之天性,也是人幸福感的一个重要来源。鉴于个体口味千差万别,许多口福并非人人都能消受,吃什么、不吃什么,经常是纠缠一生的话题。

童稚时贪甜,可谓无糖不欢。稍长,开始喜咸,各类菜蔬少盐不香。这个年龄段,味觉相对单调且纯粹,与思维的单纯相对应,大致会拒绝各种怪味食物。到了由少年向青年过渡阶段,味蕾发育日渐成熟,开始着意追求更多的味觉刺激,尝试更为复杂多样、尤其是略带怪味的口感。

其实,人对于食物的选择既受其生存空间制约,也受个人生理和心理因素影响。

一方面,特殊的在地资源、气候、环境等自然条件决定了食物的供给品类和结构,促成了地域族群固有的饮食习惯。比如,北方口味偏咸,江浙沪一带偏清淡鲜甜,在贪辣的大西南,重庆四川一带喜欢麻辣,而云南贵州的民族地区嗜好酸辣。

尽管现代社会流通渠道和供给方式发生了巨大变化,人们的生活习惯仍十分顽强地延续着。

另一方面,口味的偏好还与心理的深度参与有关,有时心理接受要比生理接受来得更加困难。本人经历的两次尝试苦瓜和臭豆腐留下的特殊记忆,或许最能佐证。

上世纪八十年代,单位有一位南方籍的老大姐,她每天中午带饭吃,经常热情地把带来的苦瓜菜与大家分享。当时苦瓜在北方还属于少见,我更是从未吃过。一次,半勺苦瓜入口,一股如同中药般的涩苦滋味直冲大脑,小时候被长辈捏着鼻子灌中药的记忆也如电影般在脑海中闪现。随后,咽喉也立刻产生反胃感,我转身跑进洗手间,忍不住吐了出来。

大姐没有嘲笑我,而是鼓励说,苦瓜味苦性凉,是夏季清热祛暑、益气明目、健脾开胃的最佳食品,不仅要吃,还要多吃,年纪轻轻的小伙子这点苦算得了什么?说完她把饭盒里的苦瓜悉数拨到我碗里,鼓励我拌着米饭继续吃。

众目睽睽之下,我只好鼓足勇气、闭住呼吸,把一口配上米饭的苦瓜硬吞下去。出乎意料的是,这次苦瓜下肚后,不再觉得苦涩,而是略带甜味的清香气息。

认真回想,初尝苦瓜,心理上对其苦涩未曾接受,因此觉得难以下咽。大姐一番劝导,了解了苦瓜的益处,心理上先接受了,生理上自然不难适应。而这次对苦味的生理跨越,也增强了我的味觉耐受力。

臭豆腐的经历是在皖南山区支教时留下的。仍记得当时山里生活清苦,一帮年轻人不时相约到城里改善伙食,街上饭店门口总是有一排卖臭豆腐的小摊,散发出阵阵奇怪的臭味,掩鼻走近细看,大半盒块状豆腐悉数长着灰茸茸的菌毛。

这样的东西竟敢公开叫卖,我着实被吓了一跳,但同行中不少人争相要去品尝,无奈之下,只得在旁“围观”。

上菜后有赞赏的、有摇头的,我是态度坚决的反对派,不愿尝试。但几次下来,同行者见只有我还在负隅顽抗,不禁使出坏招,连哄带骗让我“入坑”。

还有同事讲起了当年朱元璋做乞丐时,如何因饥饿难耐,捡起别人丢弃的变质豆腐油煎食之,滋味刻骨铭心,以至其后来从戎当统领后,全军吃臭豆腐庆功,从此让臭豆腐扬名天下。还讲道,安徽特色名菜臭鳜鱼也是以臭豆腐工艺作参照,试着加辣烹制,不仅不会吃坏身体,还奇香无比。又讲到,臭豆腐如何跟酸奶成分相近,含有大量植物性乳酸菌,不仅具有极高的营养价值,而且还有良好的和胃健脾、调节肠道之功。

话已至此,似乎不得不吃,只好闭着眼睛咬下一小块。没想到初入口时有点恶心,咀嚼起来臭味全无,吞下去也没见反胃表现,平生与臭豆腐就此结缘。

两次特殊的餐食经历表明,人的味觉和饮食选择确乎受着生理和心理双重因素的作用与驱动。尽管由于生存环境各异,每个人饮食习惯和味蕾发育不同,但人所共有的相同生物结构决定了这种差异微乎其微。除了一些对特殊气味和食物有过敏反应者之外,大部分人只要敢于冲破自我预设的心理屏障,接受怪味食物的潜在可能还是巨大的。

也即是说,只要突破了心理障碍,生理上的接受尺度就具有了更大的伸缩空间。

既然饮食是生命的燃料和原动力,轻易给口福设限岂不可惜?早在马王堆出土的帛书《老子》甲本中就有“五味使人口爽”的记载;《周礼》也有“以五味五谷五药养其病”的说法;《黄帝内经》更有:“草生五色,五色之变,不可胜视,草生五味,五味之美不可胜极,嗜欲不同,各有所通。天食人以五气,地食人以五味”之说……

可见,辨五色、食五谷、尝五味,皆生命之本,人没有理由不去善待自己。既然辣椒、苦瓜、臭豆腐归于美味,既然榴莲、蝉蛹、飞蝗、毛蛋、豆虫蛹和竹节虫之类的食物别人可食,忌食者们不妨也大胆尝试一下,下定决心、拿出勇气,说不定也能有一次难得的生命体验。

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