葱油淋桂花鱼

　　秘制鱼头汤

　　荷香鸡丝荔枝菌

　　文、图/广州日报全媒体记者

　　马骏、于敢勇

　　对于考生而言，多油易腻、消化排空时间偏长的食物并不适合考试期间食用。多吃鱼虾贝类，尤其是深海鱼，其含有丰富的DHA，可以激活大脑功能、增强记忆。今天介绍的两道菜，烹饪手法上“颠覆传统”，让孩子吃起饭来“倍儿香”。

　　鲜嫩香滑：葱油淋桂花鱼

　　说起吃鱼，远非水煮、清蒸那么简单，比如寻常的桂花鱼多是整条清蒸，而东莞四维园的招牌菜之一葱油淋桂花鱼，采取油淋的方式让鱼更加鲜嫩，口感更加有层次感。

　　这款葱油淋桂花鱼到底有哪些烹制“心经”？据厨师陈文全透露，将新鲜桂花鱼处理干净，片成无骨无刺的薄片，用调好的味料腌制一番，迅速过油，鱼片特别嫩滑。剩下的鱼头、鱼骨蒸熟后，摆放在鱼片两端“还原”成鱼状，淋上薄薄一层葱花豉油，碧绿的葱碎和青红椒圈相互点缀，尤为惹人食欲。“腌制和过油则是最关键的。”陈文全强调，鱼肉软滑程度都取决于此，这就需要拿捏好“手上功夫”。

　　与普通清蒸鱼片口感往往偏老不同，经过一番油淋的桂花鱼片，入口鲜嫩香滑、葱香撩人，不经意间便能刺激得人胃口顿开。