红烧武昌鱼

　　鱼糕

　　秘制大白刁

　　老黄瓜炖土鳝

　　小龙虾火爆全国。

　　雷笋炒恩施腊肉

　　武汉明日“解封”！疫情暴发，突然被摁下“暂停键”的武汉，在无数逆行者的付出下，如今终于迎来了胜利的曙光！那些频繁登上热搜的美食，再也不用舔屏观望了。湖北是鱼米之乡，江河奔腾穿行，湖泊星罗棋布，四季分明，食材原料丰富。今天，我们请来湖北师傅罗杰一同开启舌尖上的湖北之旅，领略湖北食材之风味。

　　武昌鱼

　　武昌鱼是湖北的著名食材，此处所谓的“武昌”是旧时之武昌——鄂州。武昌鱼正是产自鄂州樊口，被称为“淡水鱼中的珍味”。通常来说，每年的秋末冬初是品它的最好季节，它从4月开始摄食，延续到11月才停止，其中以6月到10月的食量最大，也最为肥美。也有一说，未成熟前的鱼口味上更为清甜，所以有人更喜欢五六月时的武昌鱼。

　　武昌鱼是鳊鱼中的缩项鳊，学名“团头鲂”。当地人的烹调法常有清蒸、红烧和风干。红烧武昌鱼是传统而经典的名菜，淡爽利口，吃辣不见辣。它并无复杂的调味，不过是姜葱蒜油盐糖酱油料酒辣椒等家常调料罢了，因此在家中也能做到。处理武昌鱼时，除了常规处理之外，还要注意在其背部肉厚之处打个花刀，以便于烹调时更容易熟和入味。给鱼做个spa，以盐涂抹鱼身以及内腔略作腌制，后下锅煎到两面金黄捞起备用。再以余油爆姜、蒜、干辣椒，淋入酱油炝香，加适量的盐白糖调味，加入煎好的鱼，大火煮开，中火煨上5分钟后，起锅，视乎个人喜好，烹调后期或可加入香醋，起锅前或可加胡椒粉调和风味。

　　大白刁

　　荆州大白刁是湖北的另一特色水产品，分布于如庙湖等淡水湖中。位于亚热带季风气候区，此处光能充足、热量丰富、无霜期长，尤其适宜大白刁的生长繁殖，因此在当地得到大规模的养殖，成为养殖户们增收的一大亮点。它也成功获评国家地理标志产品，一年四季都有得吃。

　　体形细长的它，远看如柳叶形，可个头却不小，养个3年下来平均体重都有三四斤。罗师傅通常会选用大约2斤大小的大白刁，用盐将其腌制上10个小时后，再风干5小时。此番处理之后，再将其煎到两面金黄，用湖北的豆瓣酱来煮至入味。为何要这么煞费苦心做前期处理呢？罗师傅说，因为肉质太过细腻了，比起草鱼和大头鱼要细腻得多。若是不腌制，让肉质更为紧实些，那放到锅里一煮，肉都要散开来了。

　　黄鳝

　　湖北仙桃是“中国黄鳝之都”，其黄鳝产量甚至占到了全国产量的半壁江山。但是在四五月里，比之湖泊河流里养殖的黄鳝，当地人更喜欢田里天生天养的黄鳝。每年此时当地农民给田里松土，铁犁一过，翻拌起来的泥土里就有许多藏身其中的黄鳝，农民将黄鳝都收集了一筐，拿到市场上去卖。这些天里，采购的买手几乎每日都能从湖北市集上淘回泥田里的黄鳝。罗师傅说，每日大约能收到30斤黄鳝，每条大约三四十克。

　　罗师傅教路，黄鳝与腊肉、咸菜一起炖。这是当地常规的吃法，也应景得很，就在此时吃。“湖北人喜欢切一片腊肉，在锅里炒出油来了，再跟鳝鱼一起炖，炖得差不多了，再加上咸菜。咸菜与腊肉的咸香就这么进入到黄鳝肉里。”

　　小龙虾

　　这些年小龙虾风靡全国，其中湖北小龙虾产量占到全国一半之多。4月开始，小龙虾开启最佳品味期，鲜美一直持续到8月。尽管2月市面上能见到少量的小龙虾，进入4月后长势大好，一般能有八九钱一只。

　　油焖、蒜蓉和清水白焯都是小龙虾的常见吃法。罗师傅说，各地在小龙虾的烹调演绎上各有特色，湖南是口味小龙虾，江苏是十三香小龙虾，油焖是“最武汉”的表达。他会用菜籽油来制作小龙虾，以18种秘制香料和酱料来入味，更突出香味和麻辣风味。小龙虾提前去虾线和开背，让风味更能渗透其肉。清水白焯，是最考验小龙虾品质的吃法，它如同照妖镜，唯有生长环境足够洁净，虾质足够干净的小龙虾才经得起挑战。

　　鱼糕

　　“食鱼不见鱼，可人百合糕”——这是乾隆皇帝在品味过荆州鱼糕后脱口而咏的赞词。所谓“百合糕”所指的正是湖北荆州八大名肴之一的“鱼糕”，其细腻而不见刺，啖啖是鱼肉，鱼香满口，吃得人停不下口来。

　　鱼糕历史悠久，也是宴席上不可或缺的一分子，寓意吉祥和步步高升。它的细腻也与荆州当地追求精细的饮食风格契合。厨师取来淡水鱼，须一刀刀将鱼肉刮下，将小刺剔除，加上肥膘和姜蒜末等，将鱼肉剁至肉糜，再加入适量的蛋清、淀粉，调味后搅拌后上笼蒸。鱼糕蒸熟后，将蛋黄抹在鱼糕表面，再蒸上十来分钟。于是就有了“黄袍加身”的鱼糕，切开来，里头白嫩。

　　鱼糕既是成品，也是食材，它的演绎空间大得很。切成片状后，与鱿鱼、青菜等一同煮汤，或与木耳等配料一共炒皆可。若是不再加工，蒸熟以后吃，于鱼糕而言那便是最本色的出演了。

　　藕尖

　　《舌尖上的中国》里介绍过湖北莲藕。湖北的莲藕通长肥硕，藕身洁白，藕丝绵长而多，这是“湖藕”特色。罗师傅说，每年8月开始，莲藕进入赏味期，一直到来年的4月。4月到6月，是藕尖的季节。藕尖是莲藕的“宝宝”，只有手指头那般大，小巧可爱得多。带着露珠的藕尖是餐桌上的春季“限定”美味，近年来藕尖的价格飙升，甚至比当地大米还贵。罗师傅说主要是因为藕尖的风味好又健康，湖北许多良田改养藕尖。若是水质不好，还养不出藕尖来。新鲜的藕尖鲜嫩而多汁，带着清香，口感爽脆而无渣，是深春到初夏里的时令菜。

　　罗师傅说，湖北人吃藕尖无非两种做法，一是姜葱炒，一是清炒。将藕尖斜刀切成小段，用小米椒、蒜苗和米醋等来略加腌制，大约5分钟即可，再爆炒而成，保留它的汁水。

　　雷笋

　　竹林里的笋原本安藏于土中，在春雷春雨的召唤下，饱吸泥土芳香与春雨的它按捺不住地冒出头来。湖北当地人对它印象深刻，干脆便唤它作“雷笋”。雷笋的季节性强得很，大约也就是四五月，再往后就长成雷竹了。宋代诗人黄庭坚幼时寄居于崇阳县白霓桥的姑母家，于山谷书院中读书。崇阳当地正是竹笋种植区，他曾写下“竹笋初生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊春饭，便是江南二月天”的诗句。当然，黄庭坚所指的竹笋并非雷笋，因雷笋是在1994年引进崇阳县种植的。但可见崇阳的土壤适宜种植竹笋，且由来已久。

　　早在2016年，湖北崇阳的雷竹笋就获批国家地理标志保护产品。崇阳有“中华雷竹之乡”的美誉，雷笋一般种在崇阳坡度为25℃以下低丘岗地的黄、红土壤中，加上崇阳是农业大县，工业污染极小，大气、水质、环境质量等都为雷笋的生长提供了极优的环境。

　　相比起其他春笋的大个头，雷笋要细长苗条得多，鲜嫩得快要可以掐出汁来。广东有苦笋，带甘味。雷笋一点也不苦，反倒是带着甜与清香，水分特别充足。罗师傅说，配搭腊肉炒或者煨猪肚，都是湖北人家常见的吃法。将雷笋切片，与猪肚一同煨上1小时，除了姜片和将起之时加的胡椒粉，其余的佐料都不必加。

　　过去的两个半月里，武汉乃至整个湖北的人们付出了极大的坚持和隐忍。城市被暂时“封闭”，但是人心没有关锁：动人的故事，带着温暖和希望，在武汉、在湖北各地传开。　　自己身患渐冻症、妻子被感染却仍坚守在抗疫一线30多天的武汉金银潭医院的院长张定宇；湖北仙桃不为赚钱生产了十万个口罩的一家四口；湖北汉口为医护免费送美味的小餐厅……还有全国各地的驰援力量，都为武汉的胜利曙光增添了一份微小而耀眼的光芒。（文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员田丽）