突如其来的新冠肺炎疫情影响着粮食安全。在此背景下，“人造肉”再度成为市场焦点。“人造肉”到底是什么肉？能在多大程度上解决粮食安全问题？我国“人造肉”产业发展现状如何，又将面临怎样的挑战？这些问题需要给出答案。

　　食品行业迎来“新物种”

　　目前，“人造肉”主要分为两种，其一是“植物性人造肉”，主要靠大豆蛋白制成；另一种是利用动物干细胞制造出的“人造肉”。由于富含大量蛋白质、少量脂肪以及易于生产等特点，“植物人造肉”率先进入消费领域。

　　2019年5月，由比尔盖茨领投的Beyond Meat（超越肉类公司）在美国纳斯达克上市，首日便暴涨163%，创造了21世纪以来美国公司IPO首日的最佳表现。

　　在2019年11月举行的第二届中国国际进口博览会上，“人造肉”企业Impossible Foods（不可能食品）带来了“Impossible”牌狮子头和烧麦，借此机会向中国的餐厅展示并商讨业务。

　　不久前，英国最大的零售连锁饼店格雷格斯推出了纯素食版的烤牛排，“人造肉”提高了该公司利润率。调查表明，越来越多英国人正减少食用肉类或将其完全从饮食中剔除。

　　数据显示，2019年是美国“人造肉”突破的一年，销售额增长10%，达到近10亿美元，然而传统肉类销售额同期增长仅有2%。

　　受到全球“人造肉”市场持续走热的影响，以及素食消费倾向不断加强，中国“人造肉”市场也迎来了新的发展。天猫国际数据显示，2019年“黑五”期间，某品牌“人造肉”猪肉商品仅开售2天，就卖出了4000件商品，约1吨重。同时，“人造肉”鸡块上线首日，1500袋备货便被抢购一空。

　　填补食物缺口应对资源不足

　　人造食物趋势的背后，不仅仅是创业商机，还有望解决全球人口增多与资源匮乏之间的矛盾。联合国经济和社会事务部数据显示，到2050年世界人口将达到97亿，全球肉制品市场需求缺口将达到3800万吨，这个缺口单独依靠传统养殖及肉制品加工生产无法支撑，“人造肉”可为这一问题提供解决思路，弥补不足与空缺。

　　目前国内已有多所高校进入这一领域，积极展开探索。据北京工商大学食品与健康学院教授李健介绍，国内有多家从事植物肉研究的院校，比如，中国农业科学院农产品加工所张波团队的主要研究方向为“挤压工艺的优化以解决植物肉质地问题”，江南大学周景文团队的主要研究方向是“发酵技术在植物肉生产当中的应用”。“我们已成立专门的实验团队，在植物肉风味优化上积累了非常成熟的技术经验。”李健表示。

　　与此同时，中国的“人造肉”产业化正在加速推进。记者梳理发现，2019年中秋节，珍肉食品推出了3000盒“人造肉”月饼；2019年10月，金字火腿生产的牛肉味植物肉饼在天猫开始预售；2020年1月，百草味推出国内首款通过低温工艺即可食用的“人造肉”产品；2020年2月，双塔食品子公司与Beyond Meat签署了豌豆蛋白销售合同，首批豌豆蛋白采购量约285吨；今年3月12日，“人造肉”初创公司星期零宣布获得数千万元融资。

　　中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩介绍，自去年5月Beyond Meat上市后，国内平均每月都有同类新公司注册，集中在北上广深与东南沿海地区。不过，高纲咨询合伙人高海平表示，目前已经在国内市场上推出产品的“人造肉”企业屈指可数，大都属于创业公司，市场还处于培育阶段。

　　国内规模化生产尚需时日

　　虽然中国“人造肉”企业已经陆续推出相关产品，但是大规模推广仍然面临产能、成本和口味等三大难题。

　　“目前中国植物肉的供应链非常不成熟。”业内专家表示，之前传统素肉制品的规模比较小，导致生产制造工厂屈指可数，很多生产制造商原有的生产机器不具备量产能力。

　　可以说，我国“人造肉”产业仍处于“有产品但不能规模化生产”的阶段。为了进一步提升产能，推动产业化进程，近期北京工商大学与福建青山纸业股份有限公司达成技术合作协议，拟设计建设“人造肉”生产线，引进先进生产设备，发力生产端，提高国内植物肉产能。记者了解到，青山纸业拥有“福建省军民融合后勤（食品）保障项目”的支持，可生产适用于军队的植物肉产品。

　　李健指出，借助军民融合平台，积极研发出即食、便捷、易携带的植物肉产品，解决传统肉类生产周期长的问题，能够更好地应用于战时应急，为中国“人造肉”产业的进一步扩大提供了更加成熟的发展路径。

　　降成本也是“人造肉”不得不跨越的关口。虽然相比传统饲养，在实验室制作“人造肉”的生产过程中，水量使用、土地占用和温室气体排放量这三者大大降低，给环境带来了巨大的益处，但是“人造肉”制品每磅的成本依然要比传统肉制品高出许多。以金字火腿推出的国内首款人造肉饼为例，其预售价为118元/2盒，每盒220克，包含两片肉饼，是猪肉价格的6倍、牛肉价格的4倍。

　　关于植物肉的口感问题，薛岩表示，将尽快与相关单位联合颁发植物肉食品产品生产和上市标准，借鉴国际上成熟的标准体系，逐渐加强植物肉产品市场监管和准入门槛，让更多健康、安全、适合消费者食用的植物肉产品走入普通家庭。据中国肉类食品综合研究中心主任王守伟透露，“人造植物肉”国标正在制定中，国标的制定将有利于进一步规范、培育市场。记者 王轶辰