记者闫茜 文

　　在广东一带，肠粉是一种被“捧上天”的美食，每天早上的时候，基本在早餐店里面，都可以看到它的身影，平均两分钟就可以做好一个。这样的早餐虽然之前很少出现在北方城市，但近几年，肠粉也现身银川，出入港式茶餐厅的主顾们，都少不了点上一份肠粉，品品其中鲜香。

　　名唤肠粉却跟肠子一点关系没有

　　“名字听起来油腻得难以下口，其实肠粉跟肠子一点关系都没有，只是成型后的褶皱如肠子，才由此得名。”于建伟说。

　　几年前，初到广州的他，对充满岭南风味的肠粉着了迷，每天早上都要吃上一碟。肠粉现蒸现卖，藏在市井的小巷子里，对于生长在西北银川的他来说，看南方的小摊贩做肠粉也很有乐趣——舀一勺用大米磨成的粉浆，均匀地覆盖在方形的不锈钢容器内，打一个鸡蛋，放入蒸锅内蒸半分钟左右，出笼后用刮刀推成卷放入碟子，浇上秘制的味汁和葱花，肠粉就做好了。

　　回到家乡后，做餐饮行业的于建伟就开始琢磨，一定要将这份广东味道带到银川。

　　主角不是里子是面子

　　肠粉由三个部分组成——米皮、酱汁、馅料。许多人会认为馅料是这道食物里的主角，实际上，米皮才是重中之重。一道好的肠粉，米皮要薄，气味要香，入口要滑，咬下去还要有韧劲，而这完全取决于选米和磨米浆。

　　选米并没有统一的标准，但于建伟更愿意遵循不少“老广”的经验，用新米和陈米混合磨浆，因为新米的香味更浓，而陈米做出来的肠粉更爽滑薄透，结合两者优点，达到最佳品尝体验。

　　于建伟说，用纯米浆制作肠粉却是件十分辛苦的事情。夏季气温高，只需要提前三四个小时泡米，不少人用粘米粉代替米浆，再加入澄面、栗粉和生粉，改善它的质地和口感，就可以用来制作肠粉了。这样出品的肠粉，其实口感也很好，不过还是缺少一些米香气。

　　种类这么多考验手艺的时候到了

　　于建伟介绍，制作肠粉的工艺也是种类繁多。难度最大的当属最古老的窝篮肠粉，制好的米浆，要倒入竹篾制成的扁平篮子上，并“杂技”似地旋转竹篮，让米浆均匀分布，再撒上馅料蒸熟。这种做法可滤去米浆中的水分，让米皮米香气更浓。

　　布拉肠粉也是最受欢迎的一种肠粉。其中，“布”确实是制作布拉肠的关键，“一般要用的确凉布，因为它的表面光滑，能够减少粉皮表面的褶皱。由于布表面的流动性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米浆后要用手均匀地将米浆朝各个方向推，以保证受热均匀，这非常考验肠粉师傅的手艺。”他说。

　　鉴于前两者的效率有限，抽屉肠粉“横空出世”。于建伟表示，自己制作的肠粉便是抽屉肠粉，铁盘表面光滑平整，让肠粉更加透薄，厚度均一，将盛有米浆的铁盘放入如抽屉般的蒸笼，霎时间，几份晶莹洁白的米皮，就从这钢铁容器中被拖出，制作完成。“不管哪种方式制作，蒸肠粉的蒸炉火一定要猛，这样口感才会爽滑。”他说。

　　万物皆可肠粉 这话一点不为过

　　说起来，其实第一次吃肠粉，于建伟并没有被这款普通的“市井小吃”所吸引。美食那么多，肠粉没有江浙人的小笼包精致，没有川渝的火锅大气明朗，甚至没有宁夏的羊肉泡馍过瘾。但细细品来，肠粉秉承着“万物皆可肠粉”的原则，更加质朴和实在，令人回味无穷。

　　常见馅料是一荤，或者二荤。轻轻用筷子一戳，即露出内里乾坤，透白的粉皮下，牛肉、虾仁等等若隐若现，粉皮吹弹可破，保证内里的每一种食材都能最大程度地呈现各自的原味。“广州很多地方还会搭配青菜、豆芽、海鲜等，这是肠粉包罗万象的特点，说‘万物皆可肠粉’一点不为过”他说。

　　肠粉制作出来口味比较清淡，配上好吃的酱料是必不可少的。而肠粉的酱料绝不是没有故事的酱油，它加入了水、高汤、冰糖、鱼露等其他调味料熬煮而成，达到鲜甜而不咸，清而不淡，油而不腻的风味。

　　于建伟说，这样一份酱汁不仅不会遮盖肠粉的原味，反而为肠粉注入了灵魂，烘托出肠粉之鲜，这也是肠粉的亮点。

　　链接 肠粉的来历

　　关于肠粉的起源，目前似乎还没有统一的说法，有人说最早是民国时期由广州西关泮塘荷仙馆创制。又有人说，早在清代末期，广州街头上就已经听到肠粉的叫卖声了。

　　也有传说“肠粉”起源于乾隆年间，乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑，专门转到罗定州吃龙龛糍。吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的龙龛糍时，乾隆赞不绝口，并乘兴说：这糍并不算是糍吧，反而有点像肠子，不如就叫肠粉吧。后来回到了京城，还对罗定的肠粉念念不忘，而肠粉亦因此在广东传开了，肠粉店也越开越多。