拒绝“改良”川菜

    这些年来，他坚决拒绝通过“改良”来迎合市场，而坚持用“经典、正宗菜品所散发出的川菜魅力”来征服食客

    大难不死之后，债台依然高筑。无奈之下，但东明只能返回广东打工挣钱还债，“拼命，承包了3个食堂。”

    不久后，受友人邀约，但东明来到包头担任蜀湘人家酒楼的总厨。厨艺精湛的他为包头人奉上了最正宗的川菜，也使得蜀湘人家的生意持久兴隆。

    然而，对于在拉萨的失败，但东明始终耿耿于怀，“性子犟，非要证明自己可以开店。”因此，在2007年，他在包头市九原区开了自己在当地的第一家餐馆。此后，便一发不可收，其余11家餐馆相继诞生。

    川菜好吃，但川菜馆经营难。这是因为，北方人喜食辣者多，但真正“经受得住麻辣考验”的则少，于是，为迎合当地人的口味，北方的川菜馆往往对川菜味型加以“改良”，变得不伦不类，最终难以为继。

    但东明固执地认为，川菜的命脉在于它的原创性、正宗性，“麻辣鲜香，才是川菜的本味。”所以这些年来，他坚决拒绝通过“改良”来迎合市场，而坚持用“经典、正宗菜品所散发出的川菜魅力”来征服食客，引导、培养他们对川菜的喜爱与忠诚。

    因为多年来拒绝“改良”川菜以迎合市场，他被称作“固执的川菜大师”。

    回锅肉“消失”的原因

    当地点这道菜的人少，煮好的三线肉不进冰箱容易坏，而一进冰箱就再也做不出回锅肉最佳的口感；现煮现做多数时候显然来不及，所以干脆不卖这道菜

    至今，在但东明所有菜馆的菜谱上，都找不到回锅肉这道经典川菜。是遗漏所致，还是因为做不好而干脆不做？

    “都不是。我们是因为不希望这道菜的口味有丝毫变化，才有意回避的。”但东明介绍，当地点这道菜的人少，煮好的三线肉不进冰箱容易坏，而一进冰箱就再也做不出回锅肉最佳的口感；现煮现做多数时候显然来不及，所以干脆不卖这道菜。

    倘若有客人非要点这道菜，但东明也会尽量满足，只是因为现煮现做，客人须多等一会儿。

    前不久，包头市一家大型连锁餐饮企业的行政总厨偶然造访渝东老院子。

    这是一位有着近30年主厨经历的资深厨师。他在渝东老院子吃过火爆腰花和过水鱼后大为叹服：这两道川菜最大限度地保留了食材的鲜香，难得一遇。

    这位资深厨师在与但东明交流后才明白了个中原因：在但东明所有的菜馆中，腰花采用连锅炒而非先过油，过水鱼则完全用水工而非以蒸代煮。前者使腰花保持鲜嫩，后者则避免了鱼在蒸熟过程中出现角质附着物。

    但东明视川菜如生命，他的一丝不苟到了严苛的程度。正是因此，在包头这座黄河之滨的北方城市里，在但东明的每一家菜馆内，包头市民都能吃到与巴蜀地区并无二致的正宗川菜。

    人人称他“但师傅”

    “我是老板没错，但我的真正身份，还是一名川菜厨师”

    但东明内心一直有个愿望：回重庆开一家川菜馆，“我想看看，凭借自己的手艺能否在家乡立足。师傅曾说过，只有被家乡人认可了，我的厨艺才算是真正到家了。”

    他从未忘记自己位于长江之畔的故乡，“一年至少回去两次，走到哪点儿，都不能忘了自己是个重庆崽儿！”

    在但东明的心中，自己依然是长江边那个光着脚丫、踩着稀泥巴的重庆崽儿，“虽然现在生活好了，但人不能忘本。我就是重庆人，从重庆走出来的一名川菜厨师。”

    在但东明的店里，上至店长，下至传菜的伙计，都称他为“但师傅”，无一例外。对于这一称呼，但东明有着自己的理解，“我是老板没错，但我的真正身份，还是一名川菜厨师。”

     （文/图 本报首席记者 陈维灯）