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毛建国:回归大众 餐饮才有希望
//www.workercn.cn2013-12-16来源: 郑州日报
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    自中央提出八项规定以来,高端餐饮业遭遇“寒冬”。政务宴没了,百姓餐火了;高档菜少了,客流量多了。有高端餐饮企业称:“政务宴请从原来占酒店营业额90%以上降到现在的0%,而一般的婚宴、生日宴、商务宴消费的比重已经上升到了60% 以上。”(12月15日《人民日报》)

    八项规定对高端餐饮业的冲击,实在意料之中。据中国烹饪协会统计,2013年1月~2月,全国限额以上餐饮企业(年营业额200万元以上),收入同比下降3.3%,是餐饮业自改革开放以来首次负增长,其中部分高端餐饮企业2月份营收下降超过50%.可以预知的是,随着八项规定的深入人心,高端餐饮业受到的影响还会加剧。

    “改革是由问题倒逼而产生,又在不断解决问题中而深化”。既然经营发展遇到了问题,那餐饮业改革也就成了必然。改革的方向,应该也只能是大众化。只有回归大众,餐饮才有希望。

    虽在衣食住行中排行第二,但论重要,食则居首。越是重要的越容易步入歧途,餐饮业可谓典型代表。在很长时间内,对许多人来说,餐饮不可缺少,但餐饮业却十分遥远。这里对应的一点,是餐饮业把自己定位于远离普通人的生活。特别是受到传统权贵文化的影响,一些餐饮自觉走高端路线,以做豪宴、接豪客为荣,不屑于面对普通消费者。以历史的眼光看,这有一种必然性——受生活条件所限,手有闲钱去餐馆的,只能是一小部分人。

    但是,人有高层次的需求。收入水平的提高,则为人们从餐饮走向餐饮业提供了条件。受此影响,餐饮业开始全面发展起来,特别是一些中低端餐饮店的出现,极大方便和改善了人们的生活。但也有许多餐饮企业,还是迷信权贵文化,坚持走高端路线。

    虽然在权贵文化的刺激下,很多高端餐饮也赚得钵满盆盈,但权贵文化毕竟是小众文化。随着核心价值观的逐步深入人心,特别是随着对权力的规范,高档餐饮的空间必然大大萎缩。一个健康的市场,必定是一个分层市场。路狭车多自然堵,出现高端餐饮并不可怕,但当整个餐饮都往高端甚至奢侈方向走,特别是所谓的高端仅仅是指价格时,必然不可持续。这种餐饮繁荣及对经济的贡献,也并非“我所欲也”。

    随着生活条件的改善,将会有更多人走入餐馆。高端餐饮指向的只是部分人,而大众餐饮指向的则是13亿。谁的土壤更为富饶,谁更有希望,只是一道小学数学题。现在,餐饮业已经开始转变,特别是高端餐饮已经开始放低身段。展望未来,更多的餐饮恐怕还是要走微利路线。这是一种可喜的转变,虽然转变的力度还并不够大,但一定会产生“蝴蝶效应”,推动更多的高端餐饮走大众化路线,促使更多大众餐饮“质变价不变”。

    回归大众,餐饮才有希望。市场可以也应该有高端餐饮,但占主流的应该还是大众餐饮。所谓做大做强,并不是都要做成奢侈品。在高端米其林和大众肯德基之间,就影响力和竞争力而言,谁敢说肯德基一定不如米其林?

 

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