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有网络媒体统计,31省份都已出台推广透明后厨的措施。各地实施效果如何,透明后厨能否成为餐饮业标配并让大家能吃得放心?北京标准号称“全国最严”,北京出台指导意见周年之际,为了回答以上问题,媒体走访了北京市食药监局以及推行透明后厨的主要餐厅。
从媒体走访情况来看,只能说部分试点餐厅采取了这一模式,但“透明厨房”推广到所有饭店,尤其是散落在大街小巷的小饭店,显然在理想与现实之间还有很长一段路要走。
“透明厨房”本身的改造成本不菲,对于微利经营的小饭店来说,这笔钱它们未必承担得起。而且,“透明厨房”所带来的成本增加是一种联动效应,不仅要安装显示器、摄像头、透明玻璃等大件,在锅碗瓢盆等看似不起眼的小件上也要同步优化,否则就容易让顾客产生华而不实的感觉。
其实,饭店经营的对外硬件投入必然是分层次的。小饭店对应的是价廉物美,进来的客人往往收入不高,更注重菜品和价格的实惠,对于门面装修及其他设备的要求不那么高。小饭店也必须保证主要投入集中在顾客的主要需求上,否则客流量、人均消费量及每天营业总收入相对有限,就会造成“透明厨房”投入产出比过低。小饭店自然缺乏相应的改造动力。
哪怕是在欧美发达国家,恐怕也未必实现了饭店的店店有“透明厨房”。顾客就餐时间紧张,也抽不出太多时间去深入“透明厨房”一一检查菜品质量。最关心的还是吃进嘴里的饭菜是否干净、卫生,其次是味道不错。“透明厨房”是否名副其实,需要睁大眼睛紧盯的不是消费者,而是相关职能部门。
因此,透明化的厨房并非餐饮安全的标配,更重要的是“透明化”的食品安全监管流程。饭店要做好饭菜入口质量安全的前端把关,不要为了一时之利而选择来路不明的食品原料。当然,仅靠饭店自律在如今的国情下未免太理想化,相关部门对于饭店的监管力度要增强,做好过程审查,对于各类饭店不分大小,进行不定期的抽查,一旦发现存在质量问题,除了责令整改、停业整顿等行政处分外,还可以设立“黑名单”,随时公诸于众,保障消费者的知情权和监督权。至于消费所赋予的顶格经济处罚,以及对情节严重者追究刑事责任,监管部门在处理饭店食品安全事故中也要善用,千万不要轻纵违法者。
如此,饭店从食品购买、厨房到制作过程就实现了全透明化,也许能躲过单个消费者的监督,却无法避开监管部门的动态监管以及事后严惩,更会因为“黑名单”所带来的市场信用损耗,最终失去消费者的认可,连人带店一起消失,这样的代价才是饭店经营者承受不起的。
“透明厨房”的理想与现实隔着无数小作坊,这道命题的破解说难也难,说易也易。如果一次食品质量安全事故,就足以断送一家饭店的生存,同时饭店经营者也会被行业限入,甚至承担法律问责,责任就变得足够透明和清晰。人人都明白触犯底线所带来的后果有多严重,有没有“透明厨房”,相信饭店经营者都不敢随意拿消费者身心健康开玩笑,我们作为普通消费者,也能更加放心地选择饭店。
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