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5月1日至6月5日，北京全市餐饮经营单位暂停堂食。在暂停堂食的36天里，许多京城餐饮企业都在想办法克服困难求生存，“花花乐胶东海鲜”就是其中一家。

夏日的晚上，在位于北京市东城区的花花乐胶东海鲜安德路店门口，已经有七八位客人坐在椅子上等位。经过一个月时间的过渡，现在门店已经“满血复活”，营业额达到去年同期的80%。

5月1日至6月5日，北京全市餐饮经营单位暂停堂食。在暂停堂食的36天里，许多京城餐饮企业都在想办法克服困难求生存，“花花乐胶东海鲜”就是其中一家。在那些日子里，经营者刘智利用外摆、外卖、微信群、抖音直播等方式，打通各平台，为店里攒人气，把损失降到了最小，也保住了100多名员工的“饭碗”。诚然，不同业态的餐厅有不同经营方法，但这家餐厅的求生之路，还是有许多值得借鉴之处。

提前做出打算

5月1日凌晨3点，街上空无一人，刘智和合伙人朋友曹癸贤还在店里商量对策，尽管当时的政策只是要求“五一”假期之间暂停堂食，但新冠肺炎疫情尚不明朗，刘智决定做最坏打算。假期第二天，安德路店门口已经拼了几张长桌，桌上用十几个带罩的透明盒盛放麻辣小龙虾、花生毛豆、干炸小鱼、小酥肉等适合外摆的食物。就这样，这家店成了整条街第一个推出外摆的店。

2014年，刚刚大学毕业的刘智从安徽来到北京，在朝阳区外馆斜街一家驴肉火烧店门口推着车摆地摊，售卖小黑皮花蛤等各种海鲜和各式凉菜，当时只有3张小桌子。一个多月后，在父母的支持下，他和同窗好友曹癸贤以7万元的转让费和每个月5500元的租金租下了旁边一个7平方米的档口，用刘智的话说，这7平方米的档口让他在北京“扎根”了。

靠着自己做海鲜的手艺和相对低廉的价格，小门店很快就放不下如潮的顾客了。2017年，为了留住熟客，刘智在外馆斜街附近的安德路以每月5万多元租下了将近两百平方米的商铺，还是以海鲜烧烤和鲁菜为主。他发现，这条街几乎没有在凌晨还营业的店，他们将闭店时间定在了凌晨4点，并提供早餐服务，全天候经营留住了不少顾客。

今年年初，刘智的第三家新店百子湾店开业，为了“养”客人，刘智投入了不少人力和资金。5月份正要步入正轨转亏为盈时，疫情形势突然严峻，亏损已不可避免。

为了拉长餐厅的生命周期，刘智经营餐厅的方式较为传统，没有在互联网营销方面花太大力气。不过在暂停堂食的36天里，他把能用的招式都用上了。

把损失降到最小

对于烧烤店来说，每年的5月至10月是销售旺季，必须在这半年保持高盈利以填补淡季的亏损。正当刘智准备迎接旺季时，今年4月北京疫情反复，客流本就受到了一定影响。5月全市暂停堂食，彻底打乱了他的原有计划，但也加速了他的互联网营销进度，提高了他应对突发情况的能力。

暂停堂食后，刘智快速反应，暂停堂食的第二天就以7折的价格在店门口外摆菜品，一直到晚上10点。虽然每天外摆的营业额只有2000元左右，但他觉得外摆是提高人气的重要方式。实践证明的确如此，“外摆时加入微信群的很多顾客都是现在的常客。”刘智说。

微信群是今年5月新建的，暂停堂食后，刘智把手机里存有信息的顾客都拉到一个群里，为他们提供送餐服务。刚开始群里只有不到百人，后来慢慢有顾客拉人进来，每天都会有人从群里下单。

为了保证实体店客源的出餐速度和菜品口感，一直以来，刘智并未花太多心思经营外卖，暂停堂食以后，他重新给店里的菜品拍照，做好排序和分类重新上线。同时原本计划淡季开始经营的抖音号也被迫提前。

早在4月，刘智就开通了抖音号，准备发一些店里菜品的视频，吸引一波粉丝，希望能在淡季时开直播卖货。疫情突发让他加快了行动，亲自开直售卖店里畅销的小龙虾，暂停堂食的36天，通过抖音的62场直播，他卖出6000多斤小龙虾，营业额20多万元。后期商家入驻变多，5月底刘智决定停止直播，开始用视频挂链接的方式引流。

即使暂停了堂食，安德路店的营业时间仍到凌晨4点。刘智觉得虽然客流减少，但也不能关门，“老关门久而久之顾客就不来了。”他说，在和店员的共同努力下，暂停堂食期间，除了新开的百子湾店略有亏损，其他两个店营业额达到往年同期的60%，保持了盈利状态。“疫情期间房东一直没给我们涨房租，店员们在两班倒收入下降时也坚持下来，特别感谢大家。”刘智说。

“我们一定要挺过难关”

6月8日下午5点，北京开放堂食的第3天，“花花乐”的抖音号发布一条视频，视频中门店内20多张4人桌全部满员，配文：“北京可以堂食了，人气爆满。感谢大家的支持！”依靠5月积攒的客源，安德路店6月份的线上销售比往年多了30%，线下比往年下降了30%，营业额已经达到去年同期的80%，开业不久就赶上疫情的百子湾店，也告别了连续5个月的亏损，开始盈利。

现在，刘智的微信群里每天还是很活跃，与5月份下订单不同，现在他每天都会在群里发红包，手气最佳的那个人领到优惠券或者小龙虾。疫情逐渐稳定之后，刘智还是尽力想把客人引上门，上传菜品视频并附带团购链接、联系美食达人探店……这些新的营销方式，也按既定计划有序开展。

“我们这叫逆势而生，主要是想给顾客更好的用餐体验。”刘智说，从毕业后开始创业，疫情期间的经历让他对自身和餐饮行业有了重新认知。在他的手机相册里，记录了这8年来的成长之路。一个人摆地摊、和好友挤在面包车里躲雨吃饭、穿着西服打着领带等着第一家门店开张……从一个人到两个人，从30人到100多人，“我们一定要挺过难关，不只是我们，还有其他的同行。”