鲜美的豆腐乳
在我家乡,差不多家家都做豆腐乳。
我们那里都是春节做“年豆腐”时,特意留出几板豆腐,搁在阴凉处,稍稍被风吹干,就用刀分为小的方块,继续放在屋内晾着,等它上面长出细细的毫毛。接下去是将这些小块豆腐放到铺有一层稻草的大簸箕里,然后拿到外面的阳光下去晾晒。大约晾晒三到五天,等到上面的毫毛褪尽,就把它放进事先准备好的大坛子里。每放一层撒一层盐,最后把坛子密闭起来,放在屋角不去问它,等两三个月后,再打开,就是熟悉的豆腐乳了。
虽然在母亲制作豆腐乳的过程中,打过下手,但我不记得密封坛子刚打开时的状态。我只能想象,那豆腐是白色中带一些乌黑,而半个坛子都已浸着了盐水。据说豆腐乳分成青方、红方、白方,但我们那里的豆腐乳可能处于“白方”与“青方”之间。
名菜的徽菜臭鳜鱼,我想其中一种做法肯定少不了要用到臭豆腐乳,因为臭鳜鱼的味道总使人想起臭豆腐乳。
北京“王致和豆腐乳”的创始人与王致也是我们安徽人,他原本是个读书人,来京参加科举,名落孙山,却不想返乡,遂滞留在京。生活困顿起来,想起父亲开过豆腐坊,他便以此维生。一次他将一板卖剩下的豆腐放进坛里用盐腌制,因忙于琐事,已经忘记。待到秋后,忽然想起打开坛来,那一坛豆腐已变成青灰色,而气味闻起来,臭味中又夹杂着清香。他很好奇,夹起来一尝,滋味还蛮好,也因此出了大名,成为京城一绝,品牌传承至今。
我家乡的豆腐乳吃法似乎也就是直接从腌制的坛子里取出来,只有极少数会切一些红辣椒丝洒在上面,然后置于饭头上蒸。在我的印象里,我家没有这么蒸过,我偶或见到或吃过这么蒸出的豆腐乳,那滋味真是极好。最难忘的是有一年,邻村的大哥考上了大学,我登门祝贺,去得有些迟了,他们中饭已经吃过,问我是否在他那里吃,我说吃,他们即以剩下的饭菜招待我,其中就有一味辣椒蒸的豆腐乳。那豆腐乳呈咸鸭蛋色,四方四正,味道极为鲜美。我很奇怪,为什么曾经发霉的豆腐腌制起来,会这么鲜美呢?至今还百思不得其解。当然那时候还没有听说过有什么臭豆腐乳,而臭豆腐乳表面上有点臭,其实也是很香的,这也真是怪事!
我的邻村大哥考上大学后便不轻易回来,等到他毕业把寡母接到外地,从此再无来往,我也就再没吃过这么鲜美的豆腐乳。