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工人日报 2023年08月19日 星期一

精加工、烹调时间长的食物升糖指数更高

《工人日报》(2023年08月19日 02版)

本报讯(记者赖志凯 通讯员白霖)饮食是糖尿病患者日常保健的重要一环,糖尿病人如何“吃”出健康?北京康复医院肾内及内分泌科主任医师彭彦平认为,糖尿病患者在注意膳食结构的同时,还要留意食物的升糖指数,以免引起血糖水平大起大落,对血管以及其他身体器官造成损害。

彭彦平介绍,升糖指数,即某种食物的血糖生成指数,反映的是食物对血糖升高的影响程度。低升糖指数的食物引起血糖变化小,相反高升糖指数的食物引起血糖升高幅度大。“糖尿病人如果吃了高升糖指数的食物,血糖会很快出现高峰,这会对原本已经出现损伤的胰岛细胞造成不良刺激。血糖快速波动还会对血管造成损害,长此以往更容易出现糖尿病的血管并发症。”

彭彦平告诉记者,精加工的食物升糖更快,比如磨成细粉的谷类和豆类、精粉馒头等。稀饭的升糖速度也远比干饭快。原因是大米烹调为稀饭后,淀粉结构发生改变,在消化道中很容易被酶水解成葡萄糖而迅速吸收使血糖升高。“稀饭或类似稀饭的液态或半固态食物,如米汤、面糊、米粉、肠粉、发糕,甚至包括一些精粉馒头、面条等,可使血糖发生较大的波动,故糖尿病病人应尽量少吃或不吃这类食物。”升糖指数还与烹调方法有关,食物加工时间越长、温度越高,升糖指数越高。长时间煮成的稀饭,其血糖生成指数就相对较高,而米饭的升糖指数则低于稀饭。不过,食物所含的膳食纤维也是天然屏障,可以降低消化率,使血糖生成指数降低。食物中蛋白质和脂肪的含量增多,也可降低胃排空及消化率,血糖生成指数较低。

“糖尿病患者讲究合理饮食,并不是说只能吃升糖指数较低的食物,这样并不利于营养的全面和健康。日常宜多选用富含膳食纤维的燕麦、豆类和叶、茎类蔬菜,适当增加蛋白质,将高升糖指数的食物和低升糖指数的食物搭配使用,可以减慢糖分的吸收速度,成为健康膳食。” 彭彦平说。

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