热菜拼创意创新

　　与其他中餐烹饪技能大赛的规定菜目一样，景山街道厨师的规定菜品也是“银芽鸡丝”。这道考验厨师基本功的菜，不但要外观养眼，还得炒出鲜香味儿。不过，这好像难不倒参赛的厨师。

　　“能参加比赛的，都最少干过三年以上厨师工作，不然根本上不了灶。”白魁老号的传承人、总经理杨广佳说。

　　这里的自选菜没有圈定范围，而是任由厨师发挥，看谁能做出立意新颖的创意菜。在已经举办了十几年技能大赛的白魁老号饭庄，每年都有厨师在技能大赛的创意菜被写入第二年的菜谱。其中，著名的脆皮烤鸭就是技能大赛产生的作品。

　　因为是清真老字号餐厅，所以今年大赛的创新菜将主题定在了牛羊肉上。职工在报名参加技能大赛时，要将自选菜的原料、配料等填写在报名单上，经专家审核，具有一定难度的菜品，才有资格参赛。这就督促了职工不断推陈出新，创造新菜品。

　　一个个色泽金黄、形状方正的“盒子”里，盛着芡汁光滑的羊肉。这道名为“金箱藏宝”的创意菜，吸引了不少评委的关注。

　　除此之外，宫保鱿鱼、拳极八卦、五香素鹅卷菜品，也都是色、香、味俱全。

　　最终创意菜的冠军到底花落谁家，目前还是个谜。

　　裁判都年轻“刁钻”

　　“这个芡勾的太过了吧？”

　　“这个形状不精致。”

　　“这菜是不是还差那么一点感觉？”

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　　白魁老号单间内，每上一道新菜，4名评委或观察、或用筷子尖蘸汁尝味儿、或戳菜品感觉火候，时不时交流一下，然后背对背开始打分。

　　今年，白魁老号的传承人、总经理杨广佳没有担任评委，而是承担了“总指挥”一职。

　　“培养新人，培养年轻裁判。”杨广佳说。

　　比赛前，所有裁判人选都经过严格的培训，并取得了正规的裁判证。要想具有参选裁判的资格，都得是后厨的头灶或厨师长，具有高级技师资格证书。

　　“选手和裁判都是背对背，肯定能公平公正。”杨广佳说。（本报首席记者 边磊/文 记者 于佳/摄）