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劳动奖章

徐大斌:情聚韶山“毛家菜”

——记全国五一劳动奖章获得者、韶山宾馆副总经理兼行政总厨徐大斌

记者 商艳鑫
2019-05-16 10:52:43

  5月7日,记者在韶山宾馆见到了正在忙碌的徐大斌,“过几天有一个大型的接待任务,所以正忙着审核制定菜单”。

  这也是徐大斌多年来的工作习惯。每次有接待任务,他都认真研究贵宾的籍贯、工作经历、年龄、生活习惯,再结合韶山本地菜肴的特点和营养保健等要素,精心制定菜单。

  今年60岁的徐大斌,被称为“毛家菜传承第一人”。从17岁学厨,42年的时间,他从学徒成长为韶山宾馆副总经理兼行政总厨,更获得了全国五一劳动奖章、首批注册中国烹饪大师、中国御膳国宴大师、享受国务院政府特殊津贴专家等荣誉。

  带着“红烧肉”走出国门

  毛家红烧肉是徐大斌的招牌菜,它讲究原料五花三层,刀工方方正正,菜品颜色红亮,搭配青菜肥而不腻,营养丰富,前后需要20多道工序。说起烹饪红烧肉所需的配料,徐大斌大师如数家珍。

  “传统的韶山农家红烧肉色重油浓,选料随意,块大肉肥,常使人望而生畏。我的目的只有一个,就是要做出符合现代人饮食习惯和健康理念的红烧肉。”徐大斌告诉记者,曾经连续两年,他每天都要在家里做顿红烧肉吃,主要是研究它的选肉、刀工、火候、配料等技术,做完就请老婆和儿子品尝。连续吃了两年多“红烧肉”的妻子,后来只要看到猪肉就反胃。

  最终,徐大斌摸索总结出了“红烧肉”的新做法,让这道菜具备了肥而不腻、色泽红亮、味醇肉香、形态美观等特点。他为这道菜取了个新名字——毛氏红烧肉,以寄托人们对毛泽东主席的一片深情。1999年,“毛氏红烧肉”获得全国第四届烹饪技能比赛金奖,2008年入选北京奥运会运动员菜谱。

  徐大斌说,他研究这道菜,研究了一辈子。去年,他带着“红烧肉”走向了联合国。

  传播毛家菜文化

  在徐大斌的办公室里,《湘菜研究》《中国烹饪》《经典湘菜》等各类书籍堆成了一扇墙。记者在他的办公桌上,还看到了厚厚的一摞笔记本,每个笔记本上都密密麻麻地写满了每天接待的菜单、工作心得以及培训学徒的记录,没有一天间断。

  徐大斌告诉记者,这是他的“独家宝典”,除了工作日志,每次来了党和国家领导人或外国贵宾,只要是他接待过的都有记录,他认为,把客人的生活习惯——喜欢吃什么菜,有什么口味喜好记下来,不仅是为宾馆积累历史资料,也是为下次接待做准备,从中总结规律和经验。

  “2007年,我把自己多年来的经验,总结撰写了近10万字的《韶山毛家菜》一书,由湖南科技出版社出版。”徐大斌拿起这本书向记者介绍。这些年来,他会同韶山宾馆一班人对韶山传统菜肴进行了精心挖掘和整理,不断推陈出新,形成了较为完整的体系。红烧肉、剁椒鱼头、韶山火焙鱼、豆豉辣椒、泥鳅煮豆腐……500多个“毛家菜”菜品,取常见食材,做精品美食,成为湘菜中独特的新式毛家菜。

  《韶山毛家菜》一书记录了其中的100多道菜品,每一道都介绍了它的主料、配料、调料、制法、制作关键和功效,每一道菜都是徐大斌的“心肝宝贝”,凝聚他的心血。

  “我还带着这些新式毛家菜,到全国各地,以及美国、法国、英国、俄罗斯等10多个国家进行交流。”徐大斌说,“我希望能做大做强毛家菜,也希望自己能成为毛家菜文化的传播者,让全世界的人都知道韶山毛家菜。”

  每天坚持练功

  厨艺之路无止境,虽然是一名工作40多年的“老厨师”了,但徐大斌依旧保持着一个不断学习的心态。他每天都会和徒弟们一起做菜,研发当季菜品。

  徐大斌还有个雷打不动的习惯,就是每天早上5点半起床,坚持跑步1小时,风雨无阻,至少6公里。“一把菜刀,一双跑鞋,出差到哪里,就带到哪里。”他说,做厨师要坚持练基本功,“我从十几岁开始练刀工,练习切干笋,每天一切就是几个小时,直到现在每天都还坚持做菜、练功。”

  徐大斌不光对自己要求严厉,对徒弟和身边的同事也要求严格。“很多徒弟、餐厅服务员到现在还有点怕我,生怕做错什么事情要挨我的骂。”徐大斌说。“厨房就像战场一样,每天忙得像打仗一样,如果不严格要求岂不乱套了,又怎么能把客人服务好。”

  如今,正式拜徐大斌学徒做湘菜的至少有100多人。“我带徒弟,要求讲究厨德和厨艺,以德为先。”徐大斌告诉记者:“想成为一名优秀的厨师,就应该把客人当成亲人,带着感情来烹饪每一道菜。只有一心一意热爱这个事业,才能把这个事情做好。”

  徐大斌的网名叫“新湘菜”,他的微信签名是,把简单的事做好了就不简单,把平凡的事做好了就不平凡,干一行,爱一行,精一行。徐大斌说,这就是他理解的工匠精神。

来源:中工网——《湖南工人报》
编辑:尹文卓

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