中国食品发酵工业研究院标准与信息发展部副主任钟其顶

　　新华网北京11月16日电（陈梦瑶）自《国家食品安全法》颁布以来，政府监管部门、科研机构和企业等均对食品安全给予了高度重视，食品中违法添加“非食用物质”等食品安全现象得到了有效遏制，食品安全形势明显好转。然而，食品造假行为仍然屡禁不止，严重干扰了行业公平竞争秩序。对此，中国食品发酵工业研究院副主任钟其顶潜心致力于食品真实性技术研究，希望尽快搭建食品真实性技术方法标准体系，并将其运用到食品监管中，补其缺位，改变“劣币驱逐良币”的状态。

　　钟其顶分析称，从国家食品监管数据来看，已纳入食品安全国家标准的政府监管部门的项目，将得到政府、企业和社会高度重视，得以快速扭转。然而，由于食品真实性监管发展存在技术瓶颈，难以构建配套技术方法标准用于科学监管，食品行业以次充好、虚假宣传等现象普遍存在。

　　义不容辞 确保声称

　　在从事食品质量标准研究过程中，钟其顶发现，随着食品化学和风味技术发展和化工原料成本下降，以往依靠食品物理化学性能和特定指标作为质量评价标准已远远无法满足当前食品监管需求。为了无限度降低成本，追逐经济利益，许多食品从业者甚至知法犯法，违反食品国家标准要求，针对监管漏洞开展的针对性的造假研究。比如掺食用酒精香型白酒，虚假标注非复原果汁，掺水葡萄酒、复原奶仿冒鲜奶等现象，这些毫无诚信的造假行为严重干扰食品行业公平竞争秩序，直接影响到消费者对食品行业的信任和消费信心。

　　这让钟其顶清醒地认识到，若想改变食品产业“劣币驱逐良币”的现象，需要采用更为先进的食品真实性技术，如稳定同位素质谱和核磁共振波谱等科技手段推广应用到食品真实性鉴别，并需上升转化成行业或国家标准，构建起食品科技监管体系才能彻底改变食品产业现状。为了了解食品真实性技术前沿研究动态和欧洲先进的食品科技监管体系，2009年起钟其顶多次奔赴欧洲考察交流，深入考察了解欧洲不同实验室和监管机构在食品真实性技术标准和监管体系，以确保食品法规和标准所规定的食品定义和标签的有效声称。

　　钟其顶研究发现，稳定同位素质谱技术可以突破原有分子化学分析的局限，从原子层面可以对食品成分进行有效识别，于是，他率先提出筹建一个专注于食品真实性技术和标准研究的稳定同位素食品分析实验室。

　　攻坚克难 取得突破

　　食品国家标准水平关乎人民群众的切身利益，义不容辞的使命感让初生牛犊的钟其顶撰写项目可行性方案说服了部门领导，争取到了研究院配套资金，并通过与多家设备厂商反复多轮的商业谈判，争取到了优惠的折扣价格。同时，仪器公司答应分三年付清仪器采购款。在同位素实验室筹建期间，遭遇了欧洲百年一遇的暴雪。面对仅有的一线希望，钟其顶发挥了科技工作者实地调研和一线拼杀的精神，在机场货运物流几乎瘫痪的情况下，自己前往机场货运代理处，把发货、运货、代理清关一条龙流程弄清，终于如期将仪器全部顺利清关。

　　与此同时，他感受更多的则是来自各方的压力与肩负的责任——团队的希望、领导的承诺、食品产业的使命。为此，他加倍努力，以确保稳定同位素食品分析实验室筹建和技术研发。通过短短一年的时间，他不仅通过了欧盟稳定同位素实验室间的能力测试，主持了稳定同位素食品分析实验室的筹建和研发，更在食品稳定同位素检测抗基质干扰技术方面取得了突破性的创新。他带领团队将复杂的稳定同位素质谱设备的部件进行定向设备改造，让稳定同位素测定步骤简化操作，有利于稳定同位素检测技术方法的推广与应用。

　　“对于参与代表全球食品真实性研究最高水平的欧盟科技项目，我感到十分幸运，更重要的是与欧盟从事食品真实性技术领域的专家建立了广泛交流的合作平台。通过深入参与欧盟项目过程，我不仅开拓了研究视野，更看到了食品真实性技术对产业良性发展启动了决定性推动作用。”2012年，在国际同位素专家提议下，钟其顶受邀前往塞浦路斯出席“Building trust through Authentic food and safety”大会并作报告。会议期间，钟其顶参与了由38个研究机构组团申请欧盟科技框架七-Foodintegrity项目，并在178个项目建议书的激烈竞争中脱颖而出，获得欧盟资助900万欧元。

　　肩负重任 承载使命

　　经过将近7年的努力，钟其顶主导完成并制定了系列稳定同位素食品检测方法行业标准，同时制定了两项葡萄酒真实性识别技术导则国家标准（已报批）。一些知名的网络电商平台也在逐步采纳稳定同位素质谱技术用于葡萄酒真实性监控。如今，食品真实性技术已在中国食品行业和政府得到了广泛认可。据初步统计，将近200个食品检测实验室拥有了稳定同位素质谱仪器，并开展稳定同位素真实性技术研究。

　　入选北京市科技新星后，钟其顶主持了“葡萄酒中同源代谢标志物靶向筛选及其同位素监管理论研究”项目研究，该项目基于葡萄酒案例探讨研究建立同源性（代谢）标志物靶向快速筛选方法、流程和模型，构建了以食品中关键组分的同源性标志物的“内源同位素数据库”替代成本高昂的同位素数据库的监管理论。

　　“‘内源同位素数据库’的理论研究突破，将为我国政府监管部门面对流通环节层出不穷的食品造假现象所缺乏有效监管技术提供了科学解决方案，根除由于‘劣币驱逐良币’恶性竞争形成行业潜规则的土壤，将为食品行业‘供给侧改革’提供良好市场环境，提振民众对国产食品质量安全的消费信心。”钟其顶说。

　　为了全面构建基于葡萄酒真实性技术支撑的葡萄酒标准体系，2017年，钟其顶组织了葡萄酒行业专家系统修订葡萄酒国家标准中的定义、分类和描述，同步修订葡萄酒分析方法国家标准。他相信，在不久的将来，葡萄酒行业将率先成为食品真实性技术标准体系示范行业，将有效杜绝“三精一水葡萄酒”和虚假标注产地葡萄酒的现象，消费者可以放心购买葡萄酒。同样，果汁、白酒等行业也在同步开展相关研究并制定相应的检测技术标准，进而推动行业整体提升和改变。

　　我国政府高度重视“舌尖上的安全”，已将民众关心的食品安全提升到国家战略高度，把人民对食品安全的消费信任作为建设全面小康社会考核目标之一。肩负着我国食品质量和我国食品消费信心的重任，承载着食品科技工作者的使命，钟其顶正在一步一个脚印地破浪前行、不辱使命！

　　钟其顶说：他的生命离不开食品真实性技术研究领域。他渴望长成一棵绿茵场上的常青树，为建立高水平的食品国家标准和科技监管体系，解决人民对美好食品向往与食品产业发展不平衡不充分的矛盾而奋斗不止。

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　　钟其顶，博士，中国食品发酵工业研究院标准与信息发展部副主任，食品真实性技术研究中心主任，于2012年获得食品工程领域的高级工程师职称。专注于食品安全、食品真实性、食品标准化等研究领域。国家食品安全风险评估委员会“非食用物质黑名单”专家组委员，全国酿酒标准化技术委员会委员，全国认证认可标准化技术委员会实验室分委会委员，中国白酒科技创新联盟办公室副主任，中国轻工业集团公司青年岗位能手，北京市科技新星，中国食品科学技术学会杰出青年，《Food Chemistry》《质谱学报》《同位素》等杂志审稿专家。在国内外核心期刊与学术会议上合作和独立发表研究论文近80余篇；申报国家发明专利40多项，已授权15项；作为主要起草人完成食品安全国家标准、国家标准和行业标准等20多项。先后获得中国轻工业联合会科技进步一等奖、国家质检总局质量兴检科技进步三等奖、浙江省科技进步奖三等奖、中国酒业协会科技进步奖一等奖和发明奖一等奖等科技奖项。

　　自2006年起，作为主要技术骨干或负责人承担并完成国家级和省部级项目10余项，主持国家自然基金《黄酒中氨基甲酸乙酯及其前体物质代谢机理研究》；主持科技部国际合作项目《基于稳定同位素的葡萄酒真实性监管技术合作研究》；作为中方负责人参加欧盟科技框架7计划-Foodintegrity和地平线2020项目-OLEUM和EU-China-Safe。这三项欧盟课题聚集了全球顶级食品真实性技术领域研究机构和专家，意味着我国食品真实性技术研究步入国际前沿。

　　主持中国白酒“3C”计划中“白酒食品安全与真实性鉴别技术”项目；承担贵州茅台、泸州老窖、中粮酒业、古越龙山、康师傅、农夫山泉等食品龙头企业提供科技开发、服务与咨询工作，参与“食品中邻苯二甲酸酯类膳食暴露及风险评估”和“酒中氨基甲酸乙酯膳食暴露及风险评估”等多项国家食品安全风险评估任务。钟其顶带领的团队将专注食品安全、食品真实性技术开发与标准研制，为我国食品工业健康快速发展提供技术和标准支撑。