中午一站就是4个小时

　　“从水开，面下锅到煮熟拎出来的时间就是1分40秒，不多不少。”在老盛昌胶州路店，冷面师傅曾美琼正忙着根据单子配置一盆盆冷面。近几天，餐厅冷面的销量不断攀升，除了堂食之外，外卖也占据很大的份额。据了解，现在该店每天就要销出150斤冷面。

　　“虽然冷面销售要从10点才开始，但准备工作就要做很久。”对于曾美琼而言，每天的工作其实从清晨6点就开始了。从打扫卫生，到切配，每一项工作都需要提前准备。曾美琼告诉记者，每天新鲜到货的面条要按照5斤一包的规格分包，下面时一包一包下。“黄瓜要用刀切丝，不能用刨子，否则会出水，口感就差很多。再加上一些浇头里面的肉丁也要事先切好，忙着忙着几个小时就过去了。”

　　早上十点刚过，记者就看到店内的一张桌上摆满了一排打包的冷面，场面甚是壮观。“在堂食高峰来临前，先把外卖的准备起来。”曾美琼指了指说，这只是一天工作的起步。临近中午，冷面领取柜台前排了20多位顾客，她一边忙着往分好的冷面里淋上花生酱、酱汁和浇头，一边还不忘叮嘱身边的助手注意下在锅里的面条。就这样，在玻璃房里一站就是近4个小时，经手超过300盘冷面。虽然开着空调，但一天下来，难免有些腰酸背痛。不过她却乐在其中，“做这份工作也三年多了，算是老师傅了，有了感情，才能做好。”

　　确保冷面2个小时内售完

　　老盛昌胶州路店店长赵梅娟告诉记者，相比于往年，今年冷面的销量要高出2成左右，光是冷面销售就占到整体销售的三分之一以上。“主要是我们对口味也做了一些改良，更符合本地口味，再加上今年首次开通了外卖，更迎合年轻消费者需求。”据了解，今年老盛昌的冷面从花生酱到浇头都有调整。“以前花生酱是外面进货自己加工，今年则是完全自己生产，市场上买不到，味道和外面不一样。”

　　“我们的冷面2个小时之内都要确保售完，确保食品安全的同时也保证了口感。”老盛昌训练店长严志强指出，冷面的净利润还不足一成，主要还是走大众消费路线，薄利多销。上海市餐饮行业协会副秘书长金培华指出，从冷面市场来看，近年来越来越多企业都在做，规模较大的企业更容易在市场中占据领先地位，而老盛昌结合互联网外卖，正好捕捉到了夏日里的商机，销量也一举成为行业内的翘楚。

　　严志强称，炎炎夏日，职工的工作强度较大，公司方面也提供了一系列人性化的服务。“我们为员工提供免费的夏日饮品等，还准备了防中暑的药品。从员工的收入角度，进入夏天后，也增加了每天5元的高温费。员工收入与餐厅的营业额也有一定的挂钩，充分鼓励了他们的工作积极性。”（邰佳;邵未来）