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刘大山:扬州炒饭被“炒煳”值得反思
//www.workercn.cn2015-10-26来源: 南京日报
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  刚刚过去的周末,“扬州炒饭”成为坊间热门话题。从制定官方标准到以“最大份”刷新吉尼斯纪录,赚足了眼球,不过,从最终舆论反响看,这次营销行动并不成功,甚至可以作为一个失败案例被铭记反思,告诉大家“一碗饭是如何被‘炒煳’的”。

  记得《舌尖上的中国》有一集的名字叫“心传”,里面说有一千双手,就有一千种味道,中国烹饪厨艺的传授靠口耳相传、心领神会。虽然这种表述带有艺术性和夸张意味,但不能否认,中国美食很难像西式快餐一样标准化,因为它追求的是一种难以言传的意境,讲究的是调和之美。由此产生的千变万化和不可捉摸,正是中国烹饪的魅力所在。

  大雪纷飞的北方、四季如春的南方、星级餐厅、路边摊……不同的厨子炒着不同的饭。食材不同,配料不同,人的口味喜好也不一而足。这就决定了不可能有一个放之四海而皆准的操作手册,如果真要按照扬州官方标准,恐怕“扬州炒饭”只能在扬州存在,那些不具备条件、用非标准食材炒出来的饭只能改名了,这难道不是没事找事?

  2002年,“扬州炒饭”曾公布过一个标准,只不过那是行业标准;这次却是由质量监督局发布的,带有一定的强制性。如果说前者是自娱自乐,后者则是越俎代庖,纯属胡闹。

  主办方的初衷可以理解,尽管扬州炒饭享誉世界,却终究只是一道主食,无法作为一个独立的品牌存在,也就不能通过商业运作,为地方和某些餐饮企业产生直接经济效益。于是,通过这样一次全国邀请赛,宣告“扬州炒饭”的正统传承、促进地方产业发展,似乎并不为过。然而,相关职能部门却忘记在市场经济下,须有所为有所不为。以行政命令告诉厨子饭应该怎么炒、并给指定单位授牌,无疑有干预微观市场、滥用行政权力之嫌。之后靠“最大份炒饭”刷新吉尼斯纪录,进一步暴露出主办方蛮干快上、盲目追求数字的畸形理念。4吨炒饭之所以被当做垃圾运走,表面看是处理不当,实质是只顾商业炒作,忽视和不尊重饮食中的文化传承;同时也远离了民间与民众,无论什么炒饭都是给人吃的,没人吃的饭,再美味也毫无价值。

  以前,兰州拉面、西安肉夹馍、重庆火锅也被“标准”过,但结果证明都是官方一厢情愿,老百姓并不买账。餐饮业需要变革创新,但政府、行业协会与市场必须厘清各自的职能边界,越位行权,胡乱干涉,只会把饭“炒煳”。

  

 

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