每年6月至9月份由沙门氏菌污染食品造成的食物中毒发病较多。那么，什么是沙门氏菌？应如何预防沙门氏菌的感染呢？

受访专家：

北京市卫生局副局长新闻发言人 毛羽

沙门氏菌是一种肠道致病菌，广泛分布于自然界中，最适生长温度为20℃~37℃。占我国细菌性食物中毒中的70%～80%，在引起沙门氏菌中毒的食品中，90%以上是肉类等动物性食品。因此，在6月至9月由于气温较高，适合沙门氏菌等微生物的生长繁殖，一旦食物储存、加工、食用不当，极易引起食物中毒。

一般，沙门氏菌广泛存在于家禽、家畜及鼠类粪便里，极易污染到食品如：畜肉类及其制品、禽肉、蛋类、乳类及其制品。人类食用了被沙门氏菌污染的食品后，可引发食物中毒。

问：感染沙门氏菌会出现哪些症状，对人体危害大吗？

答：沙门氏菌食物中毒的发生与食物中沙门氏菌含量、致病力以及个体易感性等因素有关。当食入含有沙门氏菌的食品后，菌体和菌体产生的内毒素造成肠黏膜发炎、水肿、充血或出血，使消化道蠕动增加，导致呕吐、腹泻、腹痛；内毒素还可以引起发热，体温高达38℃~40℃。

同时，活菌经淋巴系统进入血液，可引起全身感染。此外，肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素，改变小肠黏膜细胞对水和电解质的吸收导致腹泻，严重者可致脱水、酸中毒、休克直至死亡。

问：应如何预防沙门氏菌的感染呢？

答：沙门氏菌是经“粪→口”途径传播，故预防沙门氏菌食物中毒主要从三个环节采取措施。

首先，是防止沙门氏菌污染肉类食品，食品生产企业要加强家畜、家禽屠宰前、后的检验，防止肉类食品在储藏、运输、加工、烹调、销售等环节的污染，尤其防止熟肉类食品被食品从业人员带菌者、带菌容器及生食物污染。对病死、毒死、死因不明的畜禽，禁止销售和食用。

其次，是控制沙门氏菌在食品中的繁殖，沙门氏菌在20~37℃最适宜生长。所以，应低温储存肉类食品，并做到生熟分开，防止交叉污染。同时，加工后的熟肉制品应尽快食用，尽可能缩短储存时间。

第三，是彻底加热以杀灭沙门氏菌。沙门菌不耐热，摄氏55℃加热1小时、60℃加热15~30分钟或100℃加热数分钟沙门氏菌即可被杀死。为彻底杀灭肉类食品中可能存在的沙门氏菌并灭活其毒素，应使肉块深部温度至少达到80℃，并持续12分钟。

特别应该注意的是沙门氏菌不分解蛋白质，食品被污染后无感官性状变化，因此，加工好的食品尤其熟肉制品不要长时间放置，再次食用前必须彻底加热。

（马彦明）