北京的小吃
生为胡同一族的后代,虽然在那狭长的胡同里待的时间有限,老北京的风俗却是刻印到骨子里了。
母亲常唠叨一些我儿时的趣事。“胡同口的小吃店,二分钱一碗豆汁,三分钱一个焦圈。邻居家的闺女在那里工作,我每次就给一毛钱,不多说一句话,她给你拿好几个焦圈。你还得管她叫大姐呢。”我每次听着总觉得那大姐有点假公济私的嫌疑啊,要么就是母亲记错了焦圈的价格,那时我也就三、四岁。话说那豆汁的味道,闻着一股馊泔水味儿,喝起来酸涩,一嘴豆腐渣子,我那么小就能喝上一大碗,真是挺不容易的。
如今我也做了母亲,明知道豆汁难喝,竟然扮演起传统饮食习俗的“卫道者”的角色。从儿子上幼儿园开始,就带着他到护国寺小吃店喝豆汁儿,从一小口儿,到一小碗儿,现如今他一次喝一大碗。我索性就坐在旁边当观众,自己要杯清凉可口的酸梅汤,还会装模作样地询问:“好喝么?”儿子苦着脸,不置一词。有营养学者分析豆汁的成分,认为富含蛋白质和维生素C,其营养不逊酸牛奶。用中医的术语来说,就是夏可解暑消渴,冬可清热温阳,还能起到延长更年期的作用。我对自己在喝豆汁上的坚持,很是欣慰。
老北京小吃种类究竟有多少?我特意跟家里的老人们讨论。“五六十种吧。”他们回答的数量大致接近,但是现在市面上能见到的没那么多了。比如甑糕,与西安小吃同名,但是原料是杂面混合的,放在碗里蒸熟,上面撒上糖稀,取出来像个小碗的形状,用手托着吃。有的小吃名字也有变化,像北京出名的旅游纪念品果脯,曾经叫过“水果杂拌儿”。
家中老人最喜爱的一味小吃,是炒红果。他自己炒过不止一次,火候总是拿捏不好,做出的成品稀烂,不成个儿,口感也不佳,就不再尝试了。虽是一道极简单的小吃,还是有一定技术含量,不是人人都能随手做出来的。山楂用冰糖蜂蜜腌制就成了温饽儿,酸甜开胃,应该是山楂罐头的前身了。
卤煮火烧不是谁都能接受的小吃,特别是外国游客,他们大多不沾内脏类食物。小吃店里至少要有一只超大号铁锅,浓香的老汤炖煮整根猪肠子,大块猪肺,炸豆腐和厚达近两厘米的硬面饼码放在肠肺的上面。吃的时候,厨师傅将这些食材挑出来,挥动大菜刀,剁成小碎块,盛进青花瓷大碗里,舀一大勺热乎乎的老汤浇上,再撒些香葱、蒜末、辣椒油,好这一口儿的食客,口水都能跟着老师傅的动作流出来。
由于工作关系,打交道的外地客户居多。闲谈时,我会向他们介绍北京小吃。有来北京出差的,还会送上一盒护国寺小吃店盒装的面点作为礼品。有一次,我向一位南方的小伙子推荐姚记炒肝店的卤煮,他说早在美国副总统去之前他就知道这家店,并且从QQ上发过来一篇介绍姚记的文章,“这里写得很详细,我几年前就读过了。后来去北京,在他们家吃过一次。”我一看便忍不住乐了,“那是我写的。我们家就住那家小吃店附近,去的次数多了,就写下来发网上了。”
吃过几家卤煮,觉得最好吃的店在东四,钱粮胡同斜对面。这家店就叫“卤煮店”,曾经上过北京台的美食节目,店面只有20来平方米,经营几十年了。早点的烩肠子据说成本高于售价,就是为了攒个人气。大个素包子一块钱一个,每天供不应求。他们家的猪肠加工得更加仔细,要用玉米面搓洗,比其他店的卤煮味道鲜美,不那么腻人。
我在吃卤煮的时候,喜欢在勺子上放一块猪肠,一块猪肺,一块豆制品,再放一块面饼,然后把嘴张得大大的,一次吃进去。将几样吃食一同咀嚼,荤食的脂肪与豆制品、淀粉的筋道混合,很香的。但是,我对面坐的父子二人,像看怪物一样瞅着我,儿子的眼神竟然可以用“嫌恶”来形容。我很想辩解,你爱吃的阳春面、虾饺、牛排,还有什么上海小笼包、小馄饨,都太雅致,不禁饿,这可是老北京卖力气的老百姓的吃食。无奈嘴里塞得满,啥都说不出来。
现在的北京城里,做北京小吃的店面还是有一定数量的。特别是面点,销量大,价格相比较面包房低廉得多。艾窝窝、驴打滚、墩饽饽、豌豆黄、麒麟酥、馓子麻花、麻团、焦圈、面茶、杂碎汤、豆汁、糖耳朵、糖火烧、萨其马、凉粉儿等等,新鲜的食材,传统的制作工艺,在北京地区丰富多彩的饮食文化中占有不可忽视的一席之地。