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唯有“良心”出美食
李志伟
//www.workercn.cn2015-09-16来源:人民日报
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  法国大餐闻名于世,但是近来一则新闻却让人感觉美食“变味”了。法国电视二台日前披露法国餐饮业现状,称约有80%的法餐经营者都在使用超市罐头等半成品原料制作法餐。

  在巴黎,许多饭店有自己的“招牌菜”,其中大多数都挂着“本店特制”的标签,虽无需认证,但意味着这道菜品必须完全是由该店厨师从生食做成,而非对半成品进行加工。“本店特制”的标签出现于2014年,主要印在餐厅门口和菜单上,本意是为了让消费者享用美食时得到更多保障,从而让法餐更为规范。但是,现在许多法国餐馆却绕开了纷扰复杂的制作程序,直接用超市售卖的廉价半成品,稍微加工或者直接装上餐盘就送到消费者的餐桌之上,也将其称之为“本店特制”。

  笔者曾看到,法国超市里半成品菜肴不仅种类丰富,而且价格远较餐厅低廉。比如一份德式香肠腌酸菜,味道一般,稍微加热就能食用,售价只要几欧元。但还有一些法餐的超市流水线半成品已经能够达到“以假乱真”的地步,一般的顾客很难辨认哪些是新鲜出炉的菜肴,哪些是刚从包装盒里拿出来的半成品。

  一些知名的法餐也因此“沦陷”,比如法国西南地区的美食油封鸭。正宗的油封鸭需要长时间烹调,如同鸭肠、鸭胸、鹅肝一样,虽然做法简单,但是用料讲究。所谓油封,是指油脂凝固包裹住食物,小火煨熟,从而使其可以长期保存。这道菜在餐馆标价为14欧元,但购买超市的半成品只要2欧元。马赛鱼汤、图卢兹烩什锦等名菜也未能幸免。而一些甜点,更是打开包装就被直接摆上了餐盘。

  超市半成品本是方便普通家庭制作难度较大的美食,却被一些餐饮从业人员用来以次充好。这或许能够给餐馆带来一时的经济效益,但是长久来看并不划算。在来自世界各国的游客心目中,法国大餐用料、做工、排盘都非常讲究,味道也是别致无二。许多游客慕名而来,为的就是对这一份份美食的执念。但如果餐饮从业者认为对游客来说,这就是一锤子买卖,烹饪菜肴时不再用心,游客吃了直呼上当,最终损害的还是法餐的声誉以及餐馆自身的名声。

  实际上,法国政府对虚假“本店特制”有着较为严格的惩罚措施,滥用这一标签可能会被处以最高30万欧元的罚款,并罚没10%的营业额。这一有着良好出发点的标签,由于没有更为严格的监督,现已成为某些不良商贩获取暴利的手段。

  比起规范监督,更重要的是餐饮行业从业者的良心。随着工业化生产,越来越多的食品成为流水线上千篇一律的工业产品,激烈的竞争与顾客“尝不出来”成为盲目追求经济利益者的借口。现实是,我们总能听到人们对那些有良心的餐饮从业者的称赞,而真正的美食也总是在人们的交口称赞中广为人知。有人说,“唯爱与美食不可辜负”,只有把“良心”视作不可或缺的原料,才有可能做出最好的美食。

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