只身在大都市闯荡18年，换的饭店数不清

我不后悔进城当厨师

——上海大厨吴玉林的故事

吴玉林师傅正在饭店的厨房烹饪菜品。 本报记者 励 漪摄

　　“站在18楼露台，黄浦江两岸上海标志性建筑尽收眼底。不过这里属于营业场地，我们很少过来。”

　　“我跟师傅住一起。我们无话不谈，谈烧菜，谈做人，像父子一样，甚至比父子还亲。”

　　“老家房子已经盖好了，三层楼。我家离大海很近，比起黄浦江，我更想念大海的味道。”

　　不是每次跳槽都涨工资

　　18年来，吴玉林从南到北闯天下，“换的饭店我都数不清了，星级宾馆、普通饭店都有。”

　　白兰地炝入铁锅，瞬间蹿起一簇火焰，吴玉林的脸被映得通红。他熟练地颠锅，将牛仔骨烤炙到七分熟，盛出。涮锅、烧热、洋葱爆香，重入牛仔骨，加烧肉汁，快速翻炒，八分熟左右，出锅，装盆……这道口感嫩滑、带有水果和白兰地香气的炭烧牛仔骨就做好了。

　　下午5点半左右，传菜服务员把餐厅客人的点菜单送到吴玉林手上。今天点粤菜的不多，一共10来道。除了这道炭烧牛仔骨，还有佛跳墙、红扒关东参、酿三宝等。“这都是小吴的拿手菜。” 吴玉林的师傅江文伟说。

　　吴玉林在上海大厦当粤菜总管，“其实我就是个掌勺的。”他的“主战场”，是这家酒店18楼的小厨房。一般情况下，他和师傅轮班掌勺，另外还有两个徒弟打下手，一个切配，一个上杂。

　　粤菜，是中国几大菜系中对食材最讲究也最花功夫的。牛仔骨还算是“快菜”了，比如眼前这道“佛跳墙”，必须煨够七八个小时才能出锅。

　　上海大厦是一家有着80多年历史的五星级酒店，18楼是酒店最高层，小厨房紧挨着宴会厅，露台相通。“站在18楼露台，黄浦江两岸上海标志性建筑尽收眼底。不过这里属于营业场地，我们很少过来。”

　　下午6点半，餐厅的客人到了。百花酿澳带、松露烩雁鹅、竹荪石蛙火腿汤、羊肚菌鸽蛋炖野鸭……按照菜单顺序，吴玉林将一道道菜肴精心完成。

　　晚上9点半，客人走了，吴玉林下班。脱下白色工作服，叠好。那个有30多厘米高的白色厨师帽，同样工整地按着折痕叠好。“我觉得穿上这样的衣服和帽子，就是厨师的最高荣誉了。”

　　坐上61路公交车，一个多小时可以回到酒店提供的宿舍。宿舍在杨浦区，两室一厅的房子，吴玉林和师傅两个人住。

　　广东大厨就像金字招牌。18年来，吴玉林从南到北闯天下。“换的饭店我都数不清了，星级宾馆、一般饭店都有。”

　　问他收入，吴玉林笑笑：“反正就差不多吧。”

　　“不是每次跳槽就一定涨工资，会有高高低低的。不过每个月我要寄5000元钱回老家的。” 吴玉林说。