对菜品质量他出了名的“较真儿”

——记北京五洲大酒店餐饮部副经理孙寅钢

　　为接待会议，他每日研究近百道菜品，带领员工研发近300道新菜品，所做菜品深受来自世界各地客人的好评……在北京五洲大酒店工作了28年的孙寅钢，连续在餐饮部零点、宴会、集团餐厅等多个岗位轮岗，接待过亚运会、奥运会、京交会、APEC系列会议等上万个会议，为来自五湖四海的上百万宾客烹饪制作美味可口的菜肴佳品。辛勤付出与出色表现让他屡获好评，2016年12月，孙寅钢荣获了全国旅游系统劳动模范的称号。

　　为接待会议

　　每日研究近百道菜品

　　作为会议型酒店，五洲大酒店年平均接待达60万人次。除了零点餐接待外，会议用餐成为厨房工作的重头，其用餐人数多、时间集中，且形式复杂多样，包括桌餐、自助、盒饭、茶歇等，任务重要求高。孙寅钢不断总结摸索会议酒店的餐饮特点，在菜品研发、流程优化、操作规范等方面尽心竭力，形成独特风格。

　　在连续多年的北京市政协会议接待过程中，孙寅钢带领团队，结合时令特点调整菜单，确保每次的更新率都在50%以上。对于政协会议的菜品，他提前两个月开始着手准备，每日研究近百道菜品，以营养、健康、低脂、低糖为出发点，均衡营养、平衡膳食结构。

　　在2014年APEC系列会议接待过程中，孙寅钢精心研究菜品的搭配、出品、温度、口味等。由于客人来自世界各地，期间他带领西厨房根据客源构成，烹饪地道的西式菜品，出品APEC字样的面点，并为记者节制作主题庆祝蛋糕，获得客人好评。他还带领团队骨干不断外出学习，品尝各类风味菜品和大众喜爱美食，记录食材、摸索配比并融会贯通。2015年市政协接待准备期间，他大胆提议，增设了果蔬汁现场制作，多达十余种现场制作的果蔬汁，深受委员们喜爱。

　　2013年至2015年，面对客源结构的变化，孙寅钢根据酒店部署，带领厨师队伍通过调整食材、突出时令、把握节庆等措施，使会议餐接待人次恢复至往年水平，人均消费稳步回温。2013年以来，酒店餐饮年收入均达到近6000万元。

　　访遍京城俄式餐厅

　　为外国运动员做美食

　　2015年，五洲大酒店成为北京田径世锦赛官方指定酒店之一，这也是酒店第一次作为大规模国际赛事的运动员驻地。此次开餐时间长达18小时，质量也要求得更高。

　　把握住运动员食品安全第一、营养摄入为重的标准，孙寅钢每天参加组委会组织的协调会，及时掌握第一手资料，以便每日按需调整菜单。同时，他亲自指挥一线工作，认真检查厨房工作，常常忙到次日凌晨。

　　为满足俄罗斯运动员用餐需要，他访遍北京城内的俄式餐厅，细细研究菜品配料、口感、工艺等，并将其引入西厨房出品中，为俄罗斯运动员制作罐焖牛肉、红菜汤、大列巴等俄式美食，让不少俄罗斯运动员第一次用餐时都直呼“美味”。开餐期间，孙寅钢每餐都亲自巡视餐台，细心留意运动员用餐的反馈，并在餐后主动征求组委会意见，不断优化菜品制作。赛期中，孙寅钢不忘宣传具有北京特色的传统中式小吃，在早、中、晚三餐中不重样地搭配提供驴打滚、豌豆黄等小吃。