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带领员工团队
研发近300道新菜品
作为餐饮部副经理,餐饮厨房在他的管理下,各项规章制度日趋完善,做到“事事有标准”。作为一名高级技师,他每天亲赴一线指导,成为厨师们的榜样。
2013年,黎长新技能大师工作室在企业挂牌成立,这是全国首个国家级餐饮行业的技能大师工作室。成立至今,工作室已开设有“中式面点”“中式烹调”“西式面点”等几个专业。孙寅钢作为日常产品工作的负责人,为工作室人员提供各种学习机会,包括外出参观、专业交流等,并经常与大家分享最新颖、最关键的餐饮信息。
每月他按计划落实菜品研发工作,经常与工作室人员就每道菜品的原料选择、出品形式、口味特点、色彩搭配、造型呈现等进行分析,不断尝试,反复比较,精益求精。在他的引导、带领下,工作室已研发新产品279种,80%以上运用到酒店日常接待中。在2016年的集团餐饮技能竞赛中,工作室成员荣获2个一等奖、1个二等奖和1个三等奖。
对于食品质量
他是出了名的“较真儿”
食品质量是餐饮的生命线。在日常繁杂的厨房工作中,孙寅钢坚持严于标准、追求完美,他的“较真儿”在餐饮部是出了名的。无论是盘形的选样、食材的选用、原料的配比、制作的工艺、出品的呈现,还是酒会、自助的摆台设计、灯光控制、菜品搭配等,他都亲力亲为、严格要求。“业精于勤,荒于嬉,要时刻保持严谨的工作态度,认真对待每一个工作环节,把每一份产品都当作是精品。厨师应有作品意识,不能机械式操作。”孙寅钢时常告诫厨师长们。
厨房区域肩负着安全生产与食品安全的双项考核目标。孙寅钢作为管理人员,要求各厨房严格按照操作规程执行,规范刀具管理与使用,每天专人负责餐饮设备检查,做到人走关气、停水、断电。
食品卫生是餐饮厨房工作的重中之重,孙寅钢每天到厨房检查,监督厨师长验收食材,并定期组织员工进行食品安全培训与考核。在接待APEC会议期间,为了保障食品安全,他每日都要与采购部沟通已备案食品原材料的使用。由于备案的原材料每日都有所变化,他经常调整菜单到深夜,确保次日每一道上桌的菜品都经得住“考验”。他常说,“食品安全无小事,食品工作者必须为消费者负责,谨记职业操守。”
爱岗敬业
住院9小时后就返岗
作为一名党员,孙寅钢在工作生活中把模范作用体现在爱岗敬业上,把先进性体现在工作成效上。孙寅钢严格要求,对餐饮成本考核、原材料验收、厨师培养、菜品巡视、食品卫生监管等各环节尽职尽责,严格管理。
面对每天既有会议餐又有零点餐的制作压力,他常常从早上不到7点忙碌直至深夜10点。了解他的人都知道他患有严重的肺气肿及慢阻性肺炎,在厨房工作时,一吸入油烟就会呼吸困难,但他从未因自己的身体状态而影响工作,凡事以工作为重,不许有半点儿差池。世锦赛期间,因工作事务多、时间长、责任重,他心绞痛发作,病倒在厨房,医生要求他住院观察,但孙寅钢考虑到赛程在即,入院9个小时后,他稍感好转就又回到工作岗位。
“今儿孙师傅又帮我了。”“昨天晚上孙师傅让我先走,他帮我盯着。”在酒店,常会听到各厨房厨师说着孙寅钢对他们的关心。在与员工相处的过程中,孙寅钢热心且细心,主动帮助分忧解难。员工生病时,他会帮忙联系专科医院;员工回家探亲时,他不忘叮嘱其路上注意安全;他常会提醒员工注意休息、注重养生。这些点滴的关心让员工倍感亲切。
记者 周美玉 通讯员 赵涛
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