烹饪究竟会不会产生PM2.5？答案是肯定的。除了我们“爆、炒、煮、炸”的烹饪方式，袅袅炊烟里还有更多不为人知的尘粒密码。

　　希拉里：“切勿无偿发放”新炉具

　　继疫苗和防疟疾蚊帐之后，改善简陋炉灶可能成为又一个拯救贫困国家数百万人的新计划。

　　据《经济学人》报道，美国前国务卿希拉里·克林顿于2013年9月启动了一个旨在募集2.5亿美元的计划，希望能在2020年前为1亿贫困家庭提供清洁炉具。

　　这个计划由联合国基金会牵头，支持者中包括政府（主要是已提供5000万美元初始资金的美国）、壳牌基金和投资银行摩根士丹利。

　　目前，全球约有20亿人无法使用现代能源，另有10亿人只是偶尔使用。这些人长期使用简陋炉具，造成环境烟雾弥漫。据世界卫生组织估算，这些炉具产生的微粒污染，每年约使200万人早逝。

　　简陋炉具的危险还在于其易着火，造成事故甚至人员伤亡。它使用的燃料一是肮脏的固体燃料，如农作物废料和牛粪等；其次是木材。后者的过度砍伐对当地植被和环境影响更为深远。

　　加州大学伯克利分校的炉具专家柯克·史密斯指出，使用现代能源的清洁炉具，显然具有更高的经济性和环保性，然而此前大部分推广行动却惨遭失败。在史密斯看来，在之前的推广计划中，执行者的关注焦点在于技术，往往只与高层人士对话，而太不重视请教实际上的主厨，即家庭妇女们的意见。因此当补贴耗尽后，整个计划便摇摇欲坠，留下的只有一堆无人使用的炉具。

　　“希拉里”计划所推广的炉具价格达到30美元或更高，从制造材料到烟囱设计等各个方面都有所改进，因此能提供更高的燃烧效率。这意味着新炉具在使用数月内便能收回家庭投入成本。

　　不过这一价格依然会令每周仅靠几美元生活的人望而却步。而且，不确定因素始终存在，如实验室中表现良好的技术，在燃料、烹饪方法，甚至器皿形状有着千差万别的实际环境中未必能奏效。

　　世界银行清洁能源项目管理者丹尼尔·坎曼表示，往日失败的另一个教训是——人们需要获得炉具在实际使用中的更多可靠数据。

　　新科技给未来更多的可能。比如，廉价感应器将被嵌入炉具中，以帮助搜集使用数据。在伯克利分校，史密斯的团队正与移动电话公司沃达丰合作，共同研制一款小型无线设备：它能让调查者们下载炉具的排放和使用数据。

　　希拉里的关注点则有所不同。她认为，计划成功的关键因素在于“切勿无偿发放”新炉具。正如抗疟疾蚊帐一样，收取少量费用会使人们适当地重视和使用它们。

　　对于发展中国家的一小群企业家而言，这是利好消息。这些企业家如今已经想出了炉灶销售及维修的新颖商业模式。加纳托亚拉公司的苏拉贾·瓦哈便是这样一位创新者，这家新兴企业通过提供小额贷款，每年在加纳销售大约6万台炉具。他对新计划的意见是：“请不要施舍，也别送炉子。”

　　最成功的炉灶改良项目在中国

　　2013年10月31日，世界银行发布的一份报告指出，大规模推广户用清洁炉灶是缓解燃烧固体燃料所产生的健康危害的有效措施。

　　中国政府与世界银行合作，于2012年启动了“中国清洁炉灶行动倡议”，目的是进一步扩大贫困家庭对清洁炊事和取暖炉灶的使用。这些家庭主要在农村，如无政府帮助，预计到2030年以后他们仍会继续使用固体燃料。

　　世行的报告指出，中国是多年前就已认识到“炊烟”问题严重性的少数国家之一。早在上世纪八九十年代，中国“国家改良炉灶项目”就发放了1.8亿台改良炉灶，是世界上规模最大和最成功的相关国家项目。

　　同时，中国目前拥有世界最大的生物质能炉灶产业，安装沼气炉灶数量和太阳能炉灶存量也首屈一指。

　　世行能源经济学家和清洁炉灶项目经理张亚蓓介绍，“我们正在推动'中国清洁炉灶行动倡议'二期项目的实施，完善炉灶标准和检测认证系统，加强主要市场参与者的机构能力建设，支持开展试点，并协助国家清洁炉灶项目二期的筹备和省级活动。”

　　中国清洁炉灶项目是东亚与太平洋地区清洁炉灶倡议的一部分。该倡议包括四个国家（中国、印尼、老挝和蒙古），旨在帮助这几个国家到2030年实现普及清洁炊事取暖解决方案，这是联合国秘书长发起的世界银行全力支持的“人人享有可持续能源”设定的一个目标。

　　在印度，2013年8月政府与慈善机构X大奖基金会发起了一项研制低廉清洁炉具的全球竞赛。印度可再生能源部的葛莉·辛表示，希望能得到具有一颗“高技术心脏”，并能根据当地情况进行调整的炉具。

　　农村：固体燃料的使用依然是主流

　　在城市居民的记忆中，简陋炉具已是20年前的回忆，那时候以煤为燃料。

　　“上个世纪90年代，弄堂里还有老虎灶，就是卖热水的地方。因为每家都只有一两个煤球炉，要洗澡什么的根本来不及烧水。'上海虹镇老街的老居民周立国说，“老虎灶有自己储存燃料的仓库，往往是煤球和废弃的木材堆成小山那么高。工人们用铁锹，一锹锹往灶膛里送煤，烟尘漫天。”

　　随着城市的发展，这些设施渐被液化气和天然气所替代。然而在中国农村，固体燃料的使用眼下依然是主流。

　　张丽珍年近60岁，生活在贵州农村。她的厨房里共有三口炉灶。每年入秋，张丽珍都要到附近田地和山上收集柴火，否则入冬后只能出钱购买，“一个冬天要买百来块钱的柴火，有点舍不得。灌装液化气用得少，更换也要钱。”

　　《环保科技》2013年第1期刊登了《贵州农村冬季固体燃料使用与妇女健康调查》，文章的结论显示：村寨30岁以上非吸烟妇女疑似患慢性阻塞性肺炎的风险较高。

　　该项目调查组在2011年冬季，以燃煤的贵州水城县A村72户、燃柴的从江县B村77户，使用固体燃料的农村30岁以上不吸烟妇女作为研究对象，进行与室内空气相关的环境与健康问卷调查以及相关指标测定，研究固体燃料燃烧导致的室内空气污染对农村妇女呼吸系统和心血管健康的影响。

　　研究人员发现：使用明火取暖的妇女血压较高，其次为无烟囱燃煤炉、有烟囱燃煤炉、电炉。固体燃料使用会引起血压等产生一定的变化，是引起心血管疾病的潜在风险因素。

　　这项研究结果表明，妇女慢性阻塞性肺炎患病率平均为4.7%，使用明火的人群疑似患慢性阻塞性肺炎的风险和使用无烟囱煤炉的人群较高，其次为使用有烟囱煤炉的人群，总体比率低于文献中的非吸烟农村妇女患病率7.2%。

　　这项研究同时也提醒：近年来的炉灶改良措施取得了一定的成效，但还需要开展更有效的清洁能源使用，帮助慢性阻塞性肺炎和心脑血管疾病风险的降低。

　　烹饪中的尘粒

　　固体燃料应用的危险并不仅仅局限于农村，城市人热衷的烧烤、炭烧等美食也是“重灾区”。

　　炊烟里的尘粒无处不在，远比想象的要严重。《中国环境卫生》2003年第6卷第4期刊发的《餐馆使用燃料种类对室内空气质量和人体健康的影响》一文，指出了各种燃料对室内空气的影响。

　　这项调查选择北京市18家餐馆中使用的几种燃料，如固体酒精、木炭、电、液化气和天然气等来监测室内空气质量，监测项目有甲醛（HCNO）、二氧化氮（NO2）、二氧化硫（SO2）、一氧化碳（CO）、二氧化碳（CO2）、可吸入颗粒物（PM10），并调查就餐顾客对餐厅室内空气质量的反映情况。

　　调查结果显示，用木炭和液化气比用固体酒精、电、天然气对室内空气造成的污染严重。因此，应提倡使用天然气、电等既经济又清洁的燃料。

　　《自然大学》研究人员谢新源表示，通过实验不难看出，烹饪尤其是炒、炸的方式，确实会产生不可忽视的PM2.5，尽管它可能比起机动车、燃煤、工业扬尘产生的PM2.5来说，占比较小，但由于油烟中吸附了有害物质，因此公众也不能低估其危害。

　　实验结果显示，在炒菜过程中，室内空气监测仪的数值随之迅速变化。厨房内原PM2.5为31微克/立方米，随后升至169微克/立方米，最终显示为787微克/立方米。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、中国营养协会理事范志红介绍，餐饮烹饪的污染是空气污染的一个重要来源，而且烹饪时油温过高，油烟越多，产生的PM2.5就越高。

　　范志红建议，应大力发扬中餐传统的蒸煮等烹饪方法，因为产生的油烟较少，对环保和健康非常有益，“比如蒸包子和煮水饺，基本上算是零油烟排放。”

　　《重庆早报》报道称，重庆市环保局回复市人大代表段茂兵提交的《关于加强我市PM2.5治理工作的建议》时表示，“可以明确的是，餐饮油烟是产生PM2.5的重要因素之一。接下来，重庆也将对开设在主城区居民区、居民楼和有居住、办公功能的综合楼内存在油烟污染扰民的饮食业单位进行整治。”

　　这篇报道援引环保局的回复说，重庆在未来五年内将重点治理156家工业废气污染物排放企业，搬迁或关闭37家火电、化工、制药等污染企业；并将重点治理3000余处工地扬尘，实行城区主次干道全天候冲洗洒水保洁。

　　在整治餐饮油烟污染过程中，将严格新建饮食服务经营场所的环保审批，推广使用管道煤气、天然气、电等清洁能源，饮食服务经营场所安装高效油烟净化设施，并强化运行监管，强化无油烟净化设施的露天烧烤等场所的环境监管等。