事件回放

　　市民和外地游客有口福了，西安市质监局11月23日发布消息称，《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范（征求意见稿）起草，即日起至12月15日公开征求意见。记者发现，只要按照规范操作加工，或许以后在西安的任何一处泡馍馆就能吃到老字号标准的优质泡馍。（11月24日《华商报》）

　　反对

　　小吃应百花齐放

　　为何要给羊肉泡馍等小吃制定标准？西安市质监局的说法是：西安特色小吃全国闻名，但似乎在市场上并没有形成沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的整体品牌效应。制定标准是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统，共同呵护西安小吃的名誉，用质量赢得市场。

　　各地小吃风味不同，大家口味也不同，受众多少，真的和制不制定标准没有多大关系。羊肉泡馍等地方小吃有着发展的沿袭。要说有标准，应该说沿袭下去就是最好的标准。这碗羊肉泡馍本来就是在不断改进中而来的，这种不断依据人们的口味慢慢的改变就是最好的标准。制定标准只会是多此一举。

　　地方小吃，即使是同一种小吃也是师出多门，不是一个老祖宗传下来的，不会一个师傅传授的。一碗羊肉泡馍会有很多口味。这些口味不同的羊肉泡馍也是无法一较高低的。应该允许百花齐放，百汤齐香。制定统一标准，是否会出现“千汤一面”？当规定的羊肉、馒头、作料都是一个标准的时候，还如何满足不同人的口味？

　　我们江苏沛县有一种小吃，叫“冷面”，有100多种口味，可以说各家的口味都是不同的。有一次，我老婆告诉我说发现了一家口味特好的，我去尝试了一下，结果难以下咽。老婆口中最好的，为何成了我口中最孬的？这就是口味的不同。如果标准都统一了，就难以适应不同需求了。

　　监管地方小吃是对的，但是只应该是对质量的监管，安全的监管，而不应该连大厨的技术都监管。羊肉是有膻味的，有人喜欢重点儿，有人喜欢轻点儿。恰到好处的处理才能既不腥膻还美味。从这个角度来看，“羊肉泡馍”出标准，教条管理飘出的则是腥膻味，是管理手段的想当然。（郭元鹏）

　　很可能变“乏味”

　　应该说，对于泡馍、肉夹馍的制作标准、流程等作出具体规定，目的是保证美食的原汁原味。不过，传统美食并不是一成不变的，假如泡馍、肉夹馍等美食遵循官方标准，则有可能变得“乏味”。

　　伴随社会的发展，传统美食的做法出现多样性，泡馍、肉夹馍的味道确实变化了，也不再如此“纯正”。然而，口感、味道的多样性，其实正是一种必然趋势。在不同的地方，由于做工不同以及不同人群的口感适应不同，自然会衍生出不同版本的泡馍、肉夹馍。假如，每个地方的泡馍、肉夹馍，都需要遵循相应的官方标准，恐怕很多外地人并不完全认同“西安口味”。

　　进一步来看，作为传统老字号美食，政府以权力之手出台标准，难道就能让西安泡馍、肉夹馍的招牌越做越大吗？恐怕未必。在当今社会，中华传统中的很多老字号美食常常面临生存窘境，甚至逐渐被现代人所抛弃。其中，很重要的一个原因就在于，很多传统美食缺乏创新精神，只是墨守成规，用僵化老套的思维和方式去制作和经营。

　　从品牌创立之初，西安泡馍、肉夹馍等美食都是民间自发的，并没有官方背景。质量良莠、口感如何，需要依赖于消费者的评判，并不是由官方标准说了算。从这个方面而言，即便泡馍、肉夹馍没有保持官方味道，但却能够赢得消费者的青睐，又有何妨呢？反过来而言，如果泡馍、肉夹馍等美食躺在官方版的怀抱里，保持原味而缺乏创新思维，只能让味道和口感千篇一律，难道就一定深受人们喜爱吗？出台官方版的标准，其初衷和目的自然是好的，但却容易“好心办坏事”。作为当地政府部门，不应该僭越权力边界，对于市场自发形成的美食品牌指指点点，而应做到适当的放手。唯有如此，才能激发传统美食创新发展的动力。（刘建国）

　　赞成

　　不是扬州炒饭翻版

　　虽与此前闹腾得沸沸扬扬的“扬州炒饭出新标”有着某种形式上的类似，但仔细揣摩之下，两者却有很大的不同。

　　一则，更谨慎。从时间节点来说，此番西安地方质监部门制定羊肉泡馍、肉夹馍等标准尚处在初始阶段，留出了“缓冲期”，专事倾听采集民意。在充分征询意见的基础上推出标准，既让监管执法有了“谱”，又不至于专断、乱作为，可行！

　　二则，“推荐”而不“强制”。这个“拟制定”的标准，已经明确定性为“推荐性地方技术规范”，更像一个供人学习并在此基础上创新发挥的“模板”，它不至于像扬州炒饭那样在某一个设定的范围内强制推广，更不涉及处罚，行政权力发挥功效建立在充分尊重市场规律的基础之上，体现了一种管理智慧，是一种进步。

　　三则，制定过程相对“漫长”，本身兼有了营销推广效应，对地方特色饮食是一种恰到好处的推广和宣传。事实上，相关方面也毫不避讳地表态，制定这个标准，意在“形成沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的整体品牌效应”、“共同呵护西安小吃的名誉，用质量赢得市场。”

　　四则，有望实现适度而为。此前的扬州炒饭，二度推出新标后，随即申请“吉尼斯纪录”，结果广遭各界诟病。在吸取这次“教训”之后，西安地方再出羊肉泡馍等的标准，想必恰可以此为鉴，扬长避短、实现适度而为。

　　综合以上，此番西安地方制定羊肉泡馍的标准，看上去有步扬州炒饭后尘之嫌，但却有本质上的不同，因为尊重了坊间民意和决策规律，“标准”有望走出片面求快、好大喜功的误区，既为监管提供基本依据，也在客观上成为提升地方软实力一次恰到好处的策划与宣传。（陈科峰）

　　别一棍子打死

　　可想而知，西安地方质监部门将与此前扬州的质监部门一样，要做好接受商家不理会、消费者不买账、舆论媒体火力炮轰的准备了。地方小吃，因为多姿多彩才能美味无穷，“众口难调”说的就是不要实行统一的美食标准，最起码，消费者第一个不答应。此外，舆论媒体还会指责其是否越俎代庖，为什么不去管管泡馍中的肉类质量以及是否无证经营等等，偏偏去管生产标准呢？难不成非得靠此才能刷出存在感吗？还是一个大众反感的存在感。以此而论，西安质监部门是不是吃羊肉泡馍吃撑了？

　　但是，别对羊肉泡馍统一标准一棍子打死，别曲解羊肉泡馍统一标准的政策善意，请谅解质监部门提议羊肉泡馍标准化的辛苦。笔者上大学时吃过羊肉泡馍，感觉很是好吃，不过，有一次，我朋友第一次吃的时候，恰巧就碰到了不地道的泡馍，致使其以后再也不碰这个了。如果羊肉泡馍是标准化生产的，何至于有的味道极美，有的味道糟糕透顶。

　　除了确保羊肉泡馍的味道，更是关系到它的质量和安全，而这恰恰是西安质监部门拟出台该规定的职能所在。在羊肉泡馍的标准化说明中，势必会说到要用什么样的羊肉，怎样的制作，而这，岂非就是确保了它的质量安全了吗？

　　进而言之，人们不认同羊肉泡馍的标准化，认为有悖“众口难调”的美食本义，可是，为什么西方的肯德基、麦当劳所有的食品全球各地几乎都是一样的作料、一样的烹饪流程、一样的味道，却受到了全世界吃货的欢迎呢？所以说，统一标准的羊肉泡馍并不可怕，只要找到吃货们对于羊肉泡馍的味蕾“最大公约数”即可，同样，如果中国美食如羊肉泡馍想做到肯德基、麦当劳那样跨国公司的高度，美食的标准化是一条必经之路。否则，只能是分散经营、一家一户式生产，难以形成更大范围内的规模效应、品牌效应。

　　骑驴看唱本，走着瞧。（朱清建）

　　三言两语

　　有标准是好事，标准可以规范。但对于小吃这种本身就具有的多样性和经验性，标准还是不要太死为好。如果让死的标准抓住了活人的心，整个世界就缺少了因为差异造成的美感和旋律。 ——付贵

　　一，毛病；二，寻租；三，西北商业环境糟糕的又一个鲜活案例。——梅新育

　　现代版的郑人买履！除了庆丰包子可以叫包子，别的包子都得叫肉馒头？

　　——杨若

　　吃的也搞个标准，穿的也搞个标准，住的也搞个标准，先不说是不是计划经济，这世界也变得太无味了吧。——孙嘉怡

　　食规应以卫生，不掺假，适量为主。若规定到每块肉、每根菜、每粒饭，是否太举轻若重了？——王国强

　　西安质监真忙。

　　——董玉双

　　国之饮食全在厨师的手艺，都标准化了，倒是如洋快餐一般好推广，但独特魅力却没有了。——金樽